有人說，順德人有兩樣功夫，
一是善拳術，一是廚藝，
有了這兩樣，走到天下哪裡都不怕。
功夫的至高境界，
控制雙手的早已不是眼睛，
而是內心對食材的感受。
令人讚歎的刀工並不只為炫技，
在廚師之鄉，每一位令人尊敬的工匠，
都需要經過漫長的歷練。
順德廚藝，文化的瑰寶
曾經有人把順德美食說成是粵菜烹飪的“豪放派”，可能他只看到一些表面現象：能燒（烤）制重達120千克的大燒豬，能蒸制約50千克重的均安整豬，又或者農村烹飪服務隊能操辦1000多席/次的鄉飲盛宴，那些鄉村大廚揮舞大鐵鏟，在一口口直徑1米的鐵鍋裡，奮力翻炒滿滿的菜餚……應當說，以上這些，也是獨樹一幟的廚藝。但概括而言，或從根本上說，順德廚藝就是“精”“巧”二字。
長期以來，作為鳳城廚師群眾基礎的“魚塘公”（養魚農民）不僅能切“輕可吹起，薄如蟬翼”的魚片，而且“天下最會烹魚”（美食散文家沈宏非語），他們的燜魚絕活被命名為“魚塘公燜魚”。清末民初及20世紀30年代前後，順德媽姐，或稱“順德廚娘”作為中國最早的“家政助理”，利用主人豐厚的財力，精心煲燉老火靚湯，細緻入微地製作家鄉菜點，成為廣東婦女精通烹飪的楷模、廣州西關美食的製作者、順德飲食文化的傳播者。
據有關史料記載，順德媽姐創制了魚羹、魚腐、荷香冬瓜卷、炒水蛇絲、水蛇肉餅、榴 燉雞等精細菜式和中山杏仁餅、小鳳餅（雞仔餅）等小吃。她們講究蒸魚前先弄熱蒸器，在瓷碟橫放蔥條，讓碟與魚體之間有空隙，以利熱的蒸汽運行，使魚受熱均勻。
她們認為，魚脊骨還有一點點未熟而將熟時，則魚肉最嫩滑。而當今賢惠的順德婦女繼承了媽姐們精通烹飪的傳統。至於鳳城廚師，廚藝自然更加精湛。
2004年，“順德——中國廚師之鄉”考察認證組專家一致認定，鳳城廚師擁有三大烹飪絕技：一是擅長烹製河鮮和水產品；二是擅長烹製奶製品，創制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶等，他們烹製的奶製品菜，已成為中餐烹調技法的代表菜而列入教材；三是擅長小炒，順德的小炒菜餚十分豐富，隨炒隨賣，鑊氣足，味道好，深受大眾喜愛，在粵菜大系裡享有“單列”的殊榮。
▲食不厭精
▼妙在家常
順德廚藝還以鮮明的個性特色蜚聲嶺南。比如 “南烹”，是對先民南越人雜食遺風的承傳（例如煎焗鼠脯），正如中山大學教授司徒尚紀先生在《廣東文化地理》中所說，順德“當地風俗文化有很多特殊性，都與南越有關”。
中山大學非物質文化遺產研究中心主任康保成教授指出：“順德菜是正宗粵菜，對‘食在廣州’起了推動作用，應當引起重視，讓一代名廚充分展示才藝，並且總結經驗。”康教授還提醒，順德廚藝是順德十分重要的非物質文化遺產，這一點很多人並未關注。的確，順德廚藝是順德文化中的瑰寶，粵菜烹技的精華，具有極大的研究、開發、推廣價值。
全民皆廚，食風熾盛
在廣東，“食在廣州，廚出鳳城”這句名言可謂家喻戶曉，這無疑向世人宣稱順德是廣東著名烹飪之鄉，粵廚搖籃。事實的確如此。人們一般稱呼順德名廚為“鳳城廚師”。“鳳城廚師”在廣東乃至全國、東南亞都是塊響噹噹的金字招牌。
如果把“鳳城廚師”比作寶塔塔尖，那麼，其塔基無疑就是烹技不俗的家庭主婦、善烹好煮的魚塘公（養魚專業戶）和隨便找幾個都能炒兩碟噴香小菜的普通順德人。
順德的家庭主婦，即使是最不顯眼的普通鄉間女子，只要她袖子一捋都能動手做一兩桌讓人咂舌舒眉、餘味縈魂的好菜。不少順德大廚更屢屢聲稱自己的烹飪絕技其實都私授於家中母親，他們甚至把自己的菜稱為“阿媽菜”。據順德籍香港美食家唯靈先生說，順德名菜“四杯雞”就是由順德女子妙手創制的。
筆者曾在大良金榜社區一條尋常巷陌中訪問過一位徐姓家庭主婦。她對烹飪原理的認識，對烹調訣竅的把握不亞於職業廚師，談起做菜來更“一發不可收”。她的拿手家常菜有鹽焗雞、豉油雞、蜜糖雞、六味會長魚、白瓜生炒黃鱔酸、海味瓜、煸禾蟲、雞蛋蒸魚腸等。她說：
❖ 製鹽焗雞，雞開背後刀口向上放，焗熟的雞焦香濃郁；刀口向下放，焗熟的雞則嫩滑，皆因受熱不同之故。
❖ 黃鱔先要餓養兩天，別忘了往水裡放兩片生薑，催促黃鱔吐盡腹中汙穢，尤其是極腥的蚯蚓。炒黃鱔沒放醬油和陳皮絲就算不得及格。
❖ 燜海味瓜，用不起眼的“老身”“初出節瓜仔”最好，大腳趾般大小，先用絲瓜絡擦去細毛，千萬記住保留皮青，大的一分為二，小的原條照用，走油後放入魷魚仔、蝦米、冬菇同燜，燜熟後勾一個薄芡，節瓜熗爽，海味味鮮。
❖ 燜節瓜用醬油必酸。“豉油雞”有醬油兌水多與少的兩種製法……
操辦幾桌家庭宴席，對她來說簡直是小菜一碟。這位徐大嬸可謂是順德民間女性擅長烹飪的代表。
順德食客舍得把許多心思和智慧花到精製“捻手小菜”上。順德傳統名菜掛爐、燒筍尾（紅燒大腸頭），創新名菜市長鵝，皆出自民間食家之手。
赫赫有名的市長鵝
口感香滑，味道甘美
曾擔任過順德、新會、高明、佛山等縣、市領導職務的歐陽洪先生，就是民間烹飪高手的代表。他經常在工作之餘琢磨美食，尋找深藏民間的美味小菜，深研粵菜烹技，更別出心裁地運用甘草引味，妙製出一款香滑甘美的燜鵝，此菜遂被美稱為“市長鵝”，至今仍廣為流傳。
學校·勤學苦練
寒假，王正亞在家裡苦練。每天至少要切掉300條黃瓜，手上功夫進步飛快，但他並沒有就此停歇。食材的質地不同，下刀的力度也不同，必須反覆練習，才能諳熟於心。
這群年輕人剛剛邁出第一步，他們是順德職業技術學院烹飪專業的學生。在學校，除了理論知識，師徒間的口傳心授以更為系統和科學的方式完成。
蓑衣黃瓜是他們遇到的第一個難關，這也是一名專業廚師必須掌握的基本技能。每一刀都要兼顧角度、深度以及移動的速度，兩根黃瓜，總共240刀，要做到刀刀深淺一致，厚薄均勻。
展示成果的時刻到了。合格的蓑衣黃瓜，兩刀間距僅2毫米，拉開後長度延展一倍而不斷裂。王正亞最先完成，但結果卻除了他，其他同學都符合標準，老師宣佈王正亞下學期要進行補考。王正亞的理想是成為一名優秀的廚師，他知道自己還有很長的路要走。
家裡·薪火相傳
除了學校，更多的傳承是在家裡。
葉松柏今天要把自己的拿手菜傳授給女兒。
14歲的葉苑馨第一次接過父親手中的刀，鯪魚去骨，切薄片，再細細斬成魚蓉；反覆摔打，直到起膠。要獲得彈牙的口感，需要用力摔打近200次，而這隻完成了第一步。
苦瓜和辣椒去瓤，魚蓉作餡放在中間，當地叫“釀”。小火油煎，苦瓜青椒爽脆，鯪魚蓉外酥裡嫩。煎釀，不僅讓菜餚口感豐富，更平衡了蔬菜與肉類的營養。
釀菜的極致要數釀鯪魚。完整撕開薄可透光的魚皮，不容一絲破損。取出魚肉，去骨後剁成魚蓉；火腿、香菇、馬蹄、熟花生米切碎，再加入粉絲吸收多餘水分；手工摔打，讓魚肉的骨骼肌凝結成網格狀態，獲得更好的彈性。
加工後的餡料釀回魚皮中，鯪魚脫胎換骨，神奇“復原”。魚骨湯慢火燜燉，在熱力催動下，各種氨基酸互相滲透交融，造就釀鯪魚鮮甜嫩滑的醇厚滋味。
順德有8000多家餐飲企業，約有8萬名廚師，平均每30個人裡就有一位職業廚師。無數人像王正亞一樣，需要經過嚴苛的訓練。
PK
他們憑著一身廚藝行走江湖，將順德美食帶向各地，樹立粵菜的典範。紅案、白案、刀工、火候，都是一輩子的功夫，除了手藝，更為重要的是，他們無時無刻不在用心表達自己對食物的理解和尊重。
文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視臺順德分臺
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