好吃博士是一吃货，尤其对各地的各种卤味着迷，不过，好吃博士吃的同时，可没忘记收集各种卤味配方。
今天要说的卤水配方，是以为在五星级酒店做行政总厨多年的老厨师给的方子，经好吃博士实测，确实不错。
配方
花椒200克，小茴香50克，肉蔻60克，红蔻60克，草蔻50克，肉桂75克，山奈50克，木香50克，甘草50克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，五味子30克，千里香50克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，砂仁45克，白芷75克，山楂60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，陈皮50克，檀香50克，八角200克。
制法
1.将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克，把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。2.将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
贴士
熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
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