北京烤鸭号称“天下第一名菜”，距今已有400多年的历史。史书记载明清两代，从王公贵族到巨富商贾都把烤鸭列为宴客珍品，每餐必备。清乾隆皇帝和慈禧太后也十分爱吃烤鸭。现今它已是盛大国宴上的一道压轴菜，来自世界各地的宾客无不以品尝北京烤鸭为荣。北京烤鸭店首屈一指的是位于前门西大街的全聚德烤鸭店，全聚德的烤鸭之所以受到顾客的欢迎，认为一个最重要的原因是它保持了传统的制作方法。首先是选料精，原料必须是经过填肥的北京填鸭，以55～65日龄、活重2.5千克以上为标准。用桃、梨、杏、核桃、果木烤，这样烤出的鸭子有果木香味，绝对优于电炉及煤火烤出的鸭子。鸭一出炉就散发着诱人的香味。更值得一提的是，现烤现吃，出炉就上桌，吃到嘴里，外脆里嫩，肉质鲜美，肥而不腻，入口即酥。如今北京烤鸭已在全国各大、中城市生根开花，并且已传播到世界各大、中城市，成为中国美食代表和著名品牌。
史书记载“涮羊肉”是元朝蒙古人传来的烫吃羊肉的方法，清朝皇宫御膳房专门设有羊肉片火锅，即涮羊肉，为清宫冬令取暖的佳肴。涮羊肉在全国盛行始自18世纪末，乾隆当皇帝满60年退位，新皇帝登基之时的嘉庆元年，宫中摆设了“千叟宴”，将京城60岁以上老人都请到宫中，皇帝亲临其间，还特地用羊肉片火锅宴请嘉宾。据说那天共用了1550只火锅，成为历史上最大的“羊肉片火锅宴”。自此民间涮羊肉即大为盛行。今天的北京涮羊肉首屈一指的要数位于北京金鱼胡同的东来顺饭庄制作的。在涮肉季节，你看东来顺的餐桌上，一个个锃亮的红铜火锅内炭火通红，鲜汤滚沸。一碟碟薄似纸样的羊肉片儿，肥瘦相间，红白映衬，摆在火锅四周。店外熙熙攘攘，店内人头攒动，成为京城一道亮丽的风景线。东来顺的涮羊肉为何有如此之大的吸引力呢？
涮羊肉
第一，选肉。涮，南方叫烫，就是烫熟了吃，但不是所有的羊肉都能烫熟而食。要使肉一烫即熟，肉就要嫩，入口即化，犹如豆腐一样。所以必须选用内蒙古羊、宁夏滩羊等肉质鲜嫩、不膻不腥的绵羯羊。羊的肉必须选取上脑、三叉、五花、磨裆等肉嫩、好吃部位。因较挑剔，一只大羊往往只能选取七八斤肉。
第二，切肉。经过剔选的羊肉，放进冰箱冷冻后取出压实，用特制切肉长刀（也可用切肉机）切成约1毫米厚薄、2厘米宽、9厘米长的肉片儿，肥瘦相间，其薄如纸。
第三，调料。吃涮羊肉吃的是调料，东来顺涮羊肉调料主要是芝麻酱、酱油、豆腐乳、卤虾油、小磨香油、料酒、陈醋、腌韭菜花、葱丝、炸辣椒油等10种。
第四，佐食。有晶莹透明的糖蒜，细白如丝的水粉，充满蜂窝眼的冻豆腐块儿，切的细细的酸菜丝儿，佐肉而食，甜咸相伴，滋味极佳。
第五，主食。涮羊肉以吃肉为主。主食配有做工精细，酥、香、可口的小芝麻酱烧饼和汤鲜味美的三鲜小水饺。
以上特色使“北京涮羊肉”成为风味独特的火锅王，是京城中销量最大的传统菜肴。
閱讀更多 美食聚匯 的文章
