陽光營養師周豔麗

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最近特地跑去重慶一個山洞裡，完成了泡菜的拍攝工作，而且很有幸是和舌尖上的中國總導演——陳曉卿老師一起前往的。在那個深邃的山洞裡面，竟隱藏著2000多壇泡菜，而且都是隔年的老泡菜，正當重慶本地名廚和我們交流各種泡菜的複雜滋味時，陳老師告訴我們：“泡菜的複雜性都只是在時間的作用下，乳酸菌所帶來的藝術創作，整個泡菜裡面就是乳酸菌在發揮作用，泡菜並沒有我們想象的那麼複雜。”換而言之，如果是一罈合格的正規泡菜，那麼它裡面的有效成分，無外乎也是新鮮蔬菜，鹽分和乳酸菌。

從成本上來看，只要沒有過量食用，泡菜其實是很健康的開胃食品。但為什麼外面會有很多關於泡菜的各種負面傳聞呢？道理很簡單，因為好的泡菜是要經過逾一年時間，才能完成深層發酵，而這對於生產商來說，時間就是最大的成本。因此，很多速成的泡菜不得不被添加各種各樣帶奇效作用的成分物質，比如加白醋、加醋精等等都還算合理，但有些人還多加了一些能讓蔬菜快速氧化的物質。毫無疑問，我們常說的致癌物質汙染源，其實就在這些不明的添加物當中。

若朋友們有機會去青城山，青城山作為道教四大名山之首，一定會很驚詫於以養生而聞名的道家文化中，青城四絕居然有一個是“道家泡菜”，而且它這還是大家紛紛驅車踏上朝聖之旅的目的之一。還有四十三千里之外的韓國泡菜，也同樣是韓國文化中的飲食靈魂，聯合國發表的一個食品研究裡，更把韓國泡菜，列為健康食物之一，由此可見好泡菜是安全無憂的。

飯醉分子閆濤

吃酸菜真的會致癌嗎？這個問題我也常常被問起，為此我專門查閱了相關的文獻，跟大家說說這個問題。可能真相還真的不是你想的那個樣子！

首先，跟大家說說酸菜致癌這個說法的來源。吃了幾千年的酸菜，到底是什麼時候開始的酸菜致癌的說法呢？查閱大量文獻，發現這個說法來自於17年前，也就是1991年的國內的一些研究，這些研究當時認為，酸菜在泡製的過程中，蔬菜中的硝酸鹽在一些還原性的細菌作用下變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強致癌物，被四大食物汙染物之一。結果就有了酸菜致癌的說法。

那麼，話又說回來，到底酸菜是不是真的致癌呢？其實事實真相是，經過正規工序做出來的酸菜是沒有致癌性的。為什麼這麼說呢？因為蔬菜在泡製過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽含量也是隨著酸菜泡製過程，有一個拋物線樣的發展過程。酸菜在泡製的過程中，一般在第3天，亞硝酸鹽含量達到最高，一般是32.68mg/kg，但是這個含量只能持續很短的時間，到了6天就會降低到2.42mg/kg，隨著時間的延長還會降得更低。需要特別指出的是，在天寒地凍的東北，這個拋物線過程被放慢了，一般酸菜在泡製的第7天亞硝酸鹽含量達到高峰，在泡製的20天左右降低至一個非常低的水平。

那麼，問題又來了，之前說的1991年的研究怎麼回事？不難解釋，之前的研究是因為採樣過程正好選取了泡製了3-7天左右的酸菜進行研究，那個時間段正好趕上亞硝酸鹽的高峰時期，研究結果提示含有大量的亞硝酸鹽就不難理解了。其實，正規泡製了20天以上的酸菜，即使是在東北，吃起來也是安全的。

各位，張大夫這次把酸菜致癌這件事說清楚了嗎？

張之瀛大夫

酸菜是傳統的美食菜餚，尤其是在北方到了冬天，來點酸菜燉肉，燉砂鍋，做個酸菜魚，隔壁小孩都饞哭了！但是總有人在說酸菜致癌，真的是這樣嗎？

致癌的並不是酸菜本身，而是酸菜裡面含有的亞硝酸鹽。不過所有的醃製食物裡面都有這個。亞硝酸鹽屬於一級致癌物，在我們的生活裡，不管醃菜，醃肉，醃魚，裡面都有。

單單吃點酸菜就會導致癌症，這個說法有些太過誇張，畢竟癌症的出現跟多種因素有關，基因遺傳，環境汙染，甚至藥物形象都有可能。所以沒必要因為這個傳言就不敢吃酸菜了。

需要注意的是，剛醃製幾天的酸菜中，醃菜中的亞硝酸鹽含量是比較高的，這個時間一般在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度達到最高峰，所以這個時候最好不要吃。等到21天后，亞硝酸鹽的含量又開始下降，可以放在這個時候再吃。

雖然不至於一吃就得癌症，但是也並非健康食品。所以對於大家來說，還是不要吃多，注意適度。對於孕婦小孩子來說，儘量少吃。如果吃，也一定要選擇正規生產，質量過關，時間足夠，衛生的酸菜。

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說起酸菜，在北方的人應該很少吃。但是，在南方地區這樣的菜就如同辣椒一樣是每日必備輔料或者主菜。

酸菜中的亞硝酸鹽含量跟醃製的時間有一定的關係，在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量開始下降。因此，吃酸菜要把握好一個度。

如果嚴格遵守傳統工藝，醃製時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。

酸菜是用各種蔬菜醃製而成的，在長時間的醃製、浸泡過程中，菜原有的維生素和礦物質流失了很多，營養價值比較低。

酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。

作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。

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酸菜，一直被宣稱“致癌”，所以好像關於它致癌的言論已經被當成了現實，但其實，它在正常情況下科學醃製、正確食用是完全不會致癌的。

江湖中為何會說吃酸菜“致癌”？

說酸菜致癌，主要是由於其中的亞硝酸鹽物質，亞硝酸鹽物質在進入人體之後，很容易和血紅蛋白物質結合形成亞硝胺類物質，而這種物質對於身體會有致癌的危害。

為何說“致癌”學說並不靠譜？

說它不靠譜，主要是因為任何反應都有一個量的界定，拋開劑量談毒性是完全的不負責任，而對於酸菜而言同樣是這樣，酸菜在醃製的過程中並不會產生大量的亞硝酸鹽，當然前提要“醃透”，而且也沒有江湖中所說的那樣可怕。

如何醃酸菜會更加靠譜？不會產生致癌的危害？

• 醃酸菜請您注意，一般情況下七天左右時菜中的亞硝酸鹽含量相對最高，20天以後亞硝酸鹽的含量會降低，所以醃酸菜必須要達到20天，最大程度降低亞硝酸鹽對身體造成的傷害。
  
• 對於酸菜，醃製容器要避光保存，太陽直射會促進微生物的生長，從本質上來講不利於酸菜的保鮮儲存。
  
• 亞硝酸鹽物質易溶於水，吃酸菜之前請您先用清水多泡泡，這樣可以減少鹹菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2小時左右效果很好。
  
  
  
  
• 吃酸菜的時候同時要適量的補充富含有維生素C的食物，比如新鮮的蔬菜和水果，青椒、綠葉菜、草莓、山楂等食物都是很不錯的選擇，在一定程度上可以阻斷亞硝胺的合成。
  

當然，對於酸菜這種醃製食物，從根本上來講還是建議你少吃，避免存在健康威脅，當然，對於謠言，請您別信。

王思露營養師

“我們那嘎都是東北人人，我們那嘎都是活雷鋒，我們那嘎豬肉燉粉條，翠花上酸菜”。 酸菜是東北人的最愛，小時候媽媽家每年冬天都要醃製兩大缸來渡過漫長的冬天。



大家認為酸菜致癌，其實最主要的原因就是酸菜在醃製過程中的亞硝胺。酸菜致癌可能是醃製過短几天就食用的，雜菌汙染大蔬菜或肉類發黴變質的酸菜才有致癌的問題。因此，醃製酸菜時應注意加足食鹽，並低溫貯存；大量醃製的酸菜至少要醃製20天以上再食用。

而現在自家醃酸菜的已經很少了。尤其是在城市裡。那麼如何選購酸菜就變得額外重要，下面為大家提供以下幾點作為參考。

優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色。如果染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過於鮮豔，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

慎購散裝酸菜，因為散酸菜無“QS”標誌因而來源不明，在運輸、銷售過程中二次汙染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

作者：史曉毅 國家二級公共營養師 /大連營養師俱樂部營養大使/大連營養師俱樂部培訓講師/美廚娘/《健康一身輕》節目嘉賓/擅長營養餐

營養師史曉毅

我們吃酸菜也就上千年的歷史了，客觀地說，酸菜本身並不含特殊的致癌物質。不過近年來出現的所謂酸菜致癌的說法，也並非是空穴來風。酸菜中可能存在的最主要的致癌風險物質，就是亞硝酸鹽，那麼亞硝酸鹽是怎麼來的呢？簡單的說，就是不恰當的醃製方法造成的。

我們醃製酸菜所採用的原料主要是各種蔬菜，而蔬菜一般都是天然具有比較高含量的硝酸鹽的。硝酸鹽主要來自於植物對空氣和土壤裡中含量最多的氮氧元素的利用，合成與代謝過程，而硝酸鹽本身是無毒的。

有醃製酸菜經驗的人都知道，醃製前對酸菜罈子的消毒以及密封是非常重要的。這個消毒過程就是去除雜菌的過程，密封就是不給雜菌以繁殖的條件。但如果缺乏經驗和有效的除菌方法，一些雜菌混入，對硝酸鹽進行代謝，就會生成亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽，就是臭名昭著的強毒性和致癌物質了。所以從這個意義上說，醃製過程不能嚴格標準化和質控的酸菜，才是有致癌風險的食品。國家食品藥品監督局對食物亞硝酸鹽含量是有嚴格規定的，所以我們最好從正規渠道購買酸菜，並且在沒有豐富經驗的情況下，不要自己醃製。

羅生物語

吃酸菜致癌嗎，這個問題對很多東北人來說可謂是不忍直視，縱使致癌，可離開酸菜才更是沒法活啊。畢竟涮火鍋的時候來份酸菜別提有多解膩了。

那吃酸菜真的會致癌嗎？也未必哦。很多人認為酸菜致癌，主要是由於其中的亞硝酸鹽過量。注意，這裡有個形容詞，過量。正常醃製的酸菜中的亞硝酸鹽是不會到這個程度的。

此外，亞硝酸鹽並不是什麼洪水猛獸，蔬菜本身含有的酶、細菌產生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不致癌，只有進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，才會形成致癌物亞硝胺。

酸菜裡的亞硝酸鹽會經歷一個由低到高再到低的過程，剛開始醃製的時候，亞硝酸鹽的含量的確會增加，峰值一般會出現在第7到15天，但是隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐漸降低，最後剩餘的量微乎其微，對人體的影響不大。所以，醃製的酸菜最好等20天以後再吃。

儘管適量吃點酸菜並不會致癌，但酸菜卻一樣不適合多吃，大部分的酸菜鹽都偏多，對身體不好。提醒大家的一點是，由於亞硝酸鹽可溶於水，所以在吃酸菜的時候，建議先用水洗一下。

留白說

說到泡菜，北方人應該少吃一點。然而，在南方地區，酸菜是日常常見的菜品。它在中國已有一千多年的歷史。它大致可分為東北泡菜、四川泡菜、貴州泡菜、雲南撫遠泡菜等。不同地區泡菜的口感也不同。在我們的飲食中，泡菜常被用作開胃菜、菜餚和調味品來製作菜餚。

大家認為酸菜致癌是因為酸菜中的亞硝胺。酸菜致癌可能是在醃漬幾天後就食用，雜菌汙染蔬菜或肉類發黴變質引起。因此，泡菜醃製時應充分鹽漬，低溫貯藏；大量醃漬的酸菜必須在食用前至少醃漬20天。

但是沒有必要擔心。即使醃製的泡菜中含有更多的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽的含量不足以引起食物中毒。如果你不經常吃，那根本不是致癌的。要注意醃製蔬菜的含鹽量高，不適合經常食用，所以，偶爾吃泡菜可以，另外，可以選擇泡菜作為配料製作其他菜餚，同時少放鹽，還可以減少食鹽的攝入，如酸菜魚、酸菜燉粉條等。泡菜不是不健康的食物，發酵後，酸菜更有益的細菌成分，如果嚴格管理，以避免有害細菌入侵，事實上，酸菜中含有豐富的維生素，氨基酸和各種營養素的食物。

未經嚴格安全測試的家庭、小作坊或製造商生產的醃菜更有可能含有過量的亞硝酸鹽。所以泡菜可以在一定的時間吃，但不建議多吃。特別是兒童、孕婦，我們必須減少此類食物的攝入。這是因為亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸鹽能把我們血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這將大大降低血液攜氧能力，導致缺氧。當人體攝入200mg以上的亞硝酸鹽時，會出現明顯的中毒症狀，嘴唇和皮膚髮藍，頭暈虛弱，噁心嘔吐，甚至意識喪失，死亡。

癌症已成為世界死亡的主要原因之一。雖然癌症的病因和機制尚不完全清楚，但人們普遍認為存在一些攝取致癌物，它們引起基因突變並導致癌症。

提示：在食用前徹底醃菜，避免變質。此外，在醃製蔬菜時，加入洋蔥、姜、蒜或維生素C片。維生素C有利於降低亞硝酸鹽含量。當你吃泡菜時，可以配合吃新鮮蔬菜和水果。

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酸菜，在東北人心目中的地位，堪比四川人對火鍋、陝西人對面條、山東人對煎餅、廣東人對早茶……有什麼事是一碗酸菜湯解決不了的嗎？如果有，那就再加幾片五花肉！

尤其是冬天，什麼都比不上一大碗濃濃的酸菜汆白肉血腸。

當你看到“吃醃製的鹹菜、酸菜會致癌？” 親，你還能淡定的讓翠花上酸菜了嗎？

答案是什麼呢？

只有醃製幾天就食用的醃菜，以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。

如果嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。

那我們大東北的酸菜有啥營養嗎？答案可能會讓親們失望了。

酸菜是用大白菜醃製而成的。在長時間的醃製、浸泡和燉煮過程中，大白菜原有的維生素和礦物質流失殆盡，酸菜營養價值極低。

雖然從營養價值上來看酸菜並不是值得推薦的食材，那這個酸菜到底要不要吃呢？

酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。

酸菜既然作為東北特色風景飲食文化保留下來，也並不是一無是處，作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的東北酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。與其把它妖魔化，一點都吃不得，道不如合理使用它。

做到合理利用，首先要合理製作，保證安全；

其次要限制數量，偶爾食之；

第三要保證吃醃菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；

最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。

如果你能做到了這些，那翠花是可以上酸菜了。

小貼士：醃製蔬菜時要醃透再吃，並避免腐敗發黴。此外，醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、或維C片。維C有利於降低亞硝酸鹽的含量。另吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。

周豔麗

國家二級公共營養師

國家高級健康管理師

遼寧省營養師協會常務理事

遼陽市健康管理學會會長

關鍵字: 飯醉 健康 閆濤