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正宗的寧波大黃魚家燒味更醇
家燒與紅燒最大的區別有三：其一是家燒顏色較淡；其二是湯汁較多；其三是用大蒜代替蔥花，味道更濃郁。我們選用野生大黃魚烹製，比養殖的黃魚更鮮美，口感鮮上加鮮。
原料 野生大黃魚450克，A料（蔥段30克，蒜子40克，薑片25克）。
調料 B料（鹽20克，雞粉10克，味精6克，老抽8克，蒜苗25克），花雕酒50克，熟豬油35克，色拉油200克（約耗20克）。
製作 1.大黃魚宰殺制淨。
2.鍋內入色拉油，燒至六成熱時，放入A料炸至金黃撈出。
3.鍋內倒入熟豬油燒熱，放入大黃魚煎香，烹花雕酒，倒入沸水1千克，放入炸好的A料，用B料調味，大火燒沸，加蓋燜4分鐘，關火，將黃魚盛出裝盤，將A料從鍋內撿出放在黃魚上，鍋內原湯放入蒜苗燒20秒，淋在黃魚表面即可。
1.黃魚改刀
2.大火煎香
3.烹花雕酒
4.加蓋燜制4分鐘
5.調味
6.原汁淋在魚表面
東方美食研究院
大黃魚有紅燒、清蒸、幹煎、雪菜等做法，舟山本地經典做法是“雪菜黃魚”。大黃魚的烹調技巧是“撕皮攪肚微煎澆煮”。
首先要解凍，最好是自然解凍，不要用水泡或者微波爐。
第二步就是去魚鱗，通用步驟，大家都會，保持魚身完整即可。
第三步“撕皮”：黃花魚腥氣主要來自魚眼上方二側的魚頂皮，本地人叫它“鐵皮”，撕開後，裡面有幾個小格室，裡面粘液就是腥味的來源，清洗即可消除大部分腥味。
第四步“攪肚”，黃花魚是獨刺蒜瓣肉，若是剖開魚肚一燉就很容易爛掉。首先在魚尾處割一刀，把魚腸從魚身上割開。
然後用兩根筷子從魚嘴伸到魚肚裡，螺旋攪動取出內臟。
然後沖洗，水從魚嘴進去，從割開的小孔處流出，其它部位應該保持完整。
第五步“微煎”，由於黃花魚易散，很多人喜歡寬油厚煎，做雪菜黃魚反而不能如此，少油小火略煎即可。
第六步“澆煮”：魚入鍋後不要翻動，用炒勺不斷將熱湯澆淋在魚身上。
家裡沒有雪菜，就用酸白菜代替，沒有大盆，就只好委屈黃魚彎下腰，煮好的魚應該是完整不破碎的。
不過滋味一樣鮮美，魚肉清甜。
這道菜還是有很多坑的：不撕皮腥味重，不攪肚魚肉散，不微煎鮮味少，不澆煮賣相差，若是再加一些亂七八糟的調料，鮮甜的滋味就被掩蓋了。很多人加醬紅燒是為了掩蓋腥味，寬油厚煎是為了彌補剖肚肉散。
ygvda159
寧波的海鮮種類眾多，可在寧波所有的魚類之中，最有名氣的一種自然還是寧波的大黃魚了。寧波的大黃魚個頭大，魚肉肉質鮮嫩，用作海鮮的食材絕對是上等貨。寧波人對於大黃魚的做法還是不少的，在這裡就介紹幾種比較有寧波特色的做法。
雪菜大黃魚可以說是最地道的一種做法了。通過雪菜和其他一系列配菜做成的湯汁配上大黃魚一起烹飪，做出來的大黃魚香氣撲鼻，還帶著一絲酸味。與此同時，雪菜大黃魚也是一道非常有名的寧波家常菜，是很多家庭餐桌上最常見的菜品之一。
春節馬上就要到了，此時的越來越多的寧波家庭就會選擇把黃魚做成黃魚鯗。黃魚鯗就是一種魚乾，醃製曬乾之後的黃魚鯗在分量上要輕了很多，但是肉質卻絲毫不少，而且還保留了其海鮮的鮮味的同時，更增添了一份酥脆的口感，是寧波人春節的時候必不可少的一道美食。
最後，比較有特色的應該就是腐皮包黃魚了。將鮮嫩的黃魚肉和腐皮包在一起放在炸出來的，這樣的腐皮包黃魚口感上外表金黃酥脆，裡面的黃魚肉卻依舊鮮嫩，既可以做菜品也可以當零食。
西門町在寧波
大黃魚您不妨試試這樣做，做出來的大黃魚香氣撲鼻，還帶著一絲酸味；
黃魚、姜蔥、幹辣椒、料酒
1；先將黃魚洗淨後淋水，在魚身上切幾刀
2；薑切片，蔥切長段，幹辣椒切段
3；鍋中倒油燒熱放入雪菜炒片刻盛出
4；鍋中再倒入油放入薑片和辣椒段炒出香味
5；放入黃魚用小火煎至兩面微黃
6；倒入料酒，繼續小火煎輕輕移動鍋子
7；倒入炒過的雪菜，加入適量的水，開大火煮一會，出鍋放入蔥段即可
娟子這樣做的雪菜黃魚對嗎？有什麼建議請留言？也可點贊與關注娟子美食記，娟子期待您的點評。
娟子美食記
現在都是養殖的吧？冰凍的那種，一定要洗乾淨，肚子到腮都劃開，去幹淨，裡面瘀血好多的，然後去鱗，肚子魚嘴裡面黑色粘膜都撕掉，頭部的魚皮都掛淨，改刀，蔥薑片添肚子裡，灑鹽醃製二十分鐘，控乾淨水，然後紅燒或者醬燜好，清蒸不行，魚不新鮮。
海海個嗨嗨
首先，寧波、舟山人不吃冷凍的大黃魚，只吃冰鮮的大黃魚，注意！是冰鮮，野生的大黃魚根據大小在1000-4000/斤不等。以前暴醃、黃魚鯗，紅燒什麼的都不會再做啦，我們只吃清蒸和雪菜，不捨得糟蹋啦。
Phobos99
一、黃魚洗淨後取掉表面水分用吸水紙即可。2、用我們正宗雪裡紅、清水洗淨、用手絞多餘的水份、切成碎莫。3、冬筍切成絲少量、以上1、2、3備好。
二、上油煱油至八成熱把黃魚放入鍋內、鍋和叉聯動、兩表面炸金黃色、起鍋暫放。
三、放油把切好的雪裡紅爆炒後起鍋暫存。
四、先把魚放下鍋、然後筍絲、雪裡紅放在黃魚上、用熱水放置黃魚面二倍水、用大火燒開3分鐘、出鍋。這道菜每次北京人到我家必點的！
zms123456
關鍵一點就是🐟膠在嗎，什麼顏色的？野生與深海區別不是一點點了。
俞偉17
家燒大黃魚從保持營養和充分體現黃魚特殊滋味來說是最適合的烹製方法。我喜歡
