菜品提供/揚州7吃8吧陽光餐廳
策劃/陶曉東
製作/葉明駿
採訪/屠明娟
攝影/張卓君
在傳統的淮揚菜中，一般會在涼菜上用各式各樣的食材雕刻或堆砌成某個標誌性建築的形狀，尤其是在廚藝比賽中會經常看到。但是通常這樣的作品只能作為判斷刀工好壞的標準之一，而不是真正為食客解饞的“主角”。
如今，隨著80後、90後廚師的湧入，揚州的新派淮揚風味也在原有的方式上，逐漸呈現更多的混搭風和設計感。本組專題菜餚來自揚州7吃8吧陽光餐廳，餐廳除了經常與內地各菜系大廚進行交流，還邀請中國臺灣、印度等地的頂級大廚與淮揚菜大廚進行碰撞。餐廳廚師長葉明駿 大廚在傳統淮揚菜的基礎上結合飲食潮流，將這4道佳餚改變食材搭配、口感、味道，帶來味覺和視覺的雙重驚喜。
水晶鹹菜魚子凍
原料
江雜魚500克，鹹菜100克，蔥、姜、蒜各適量，料酒、鹽、白糖、老抽、醬油、白胡椒粉各適量。
製法
將江雜魚宰殺治淨，魚子、魚泡留用；
將鹹菜洗淨；
鍋入油燒熱，煸香蔥、姜，入江雜魚煎至兩面金黃，淋料酒，下魚子、魚泡，放蒜、鹹菜、鹽、白糖、老抽、醬油燒熟；
取出江雜魚，剔去魚刺，與原汁裝入平底托盤，入冰箱冷藏半小時至定型，取出，改刀成長方塊，碼盤，撒白胡椒粉即可。
點評
此菜是將揚州家常菜中經常紅燒或者清蒸的江雜魚做成了可口的涼菜，爽滑彈牙，口感層次豐富。
桂花秋實（10只）
原料
板栗、山藥、蠶豆瓣各150克，蜂蜜桂花糖、凝膠片各適量。
製法
將板栗去殼，山藥去皮，與蠶豆瓣分別蒸熟後打成泥，加入泡軟的凝膠片調勻備用；
將山藥泥裝入平底托盤中抹平，入冰箱冷凍定型，放入板栗泥抹平，冷凍定型，加蠶豆泥抹平，冷凍定型，上桌前用花形模具壓制成型後裝盤，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。
點評
這是一道做法類似傳統淮揚糯米點心的涼菜，也可以稱作甜品。此菜將秋冬季時令食材製成了果凍的口感，造型清新悅目，味道糯而香。
豌豆紅湯金絲魚
原料
昂刺魚300克，菠菜500克，黃豌豆250克，燈籠椒50克，白芝麻適量，蔥、姜各適量，料酒、鹽、白糖、生抽各適量。
製法
將黃豌豆入熱油炸酥，撈出瀝油備用；
將昂刺魚宰殺治淨，剔骨取肉，魚肉片成片，魚骨加蔥、姜、料酒、燈籠椒、生抽熬成湯，過濾備用；
另起淨鍋，入魚湯煮沸，入魚肉汆熟，放入擇淨的菠菜煮熟，加入炸黃豌豆，出鍋碼盤做造型，撒白芝麻即可。
點評
在傳統淮揚菜中，昂刺魚一般燉湯或做成麻辣口味，而此菜是一道紅燒菜式，口味鹹鮮帶辣味。雖然製作方式是淮揚傳統技藝，但在菜品的口味呈現方式上略帶川味。
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