丨臘味,是什麼味道?丨
徽州,每逢冬日天空放晴
家家戶戶便會在自家門院前掛曬香腸和臘肉
老人家拎著火熥曬著太陽
鄰居家的狗在叫著汪汪汪
香腸臘肉在風和陽光下 滋滋淌著油脂
......
農曆十二月又稱為臘月,臘味則是是一種肉類食物處理的辦法。
<strong>徽州人用當地養的黑豬、自家土豬做為原材料,取其肥瘦相間五花肉醃成臘肉。
在冬日的暖陽下,襯著徽州特有的灰瓦白牆,臘魚,臘肉倒成了這裡的一道風景。
<strong> 1
<strong>家宴必備的團圓美味 香嫩豐腴
臘味飄香,年味也就近了。
除夕之夜,全家人圍桌吃飯,臘肉自然是少不了。一盤碼好的鮮筍刀板香,炒一盤醬香黑豬肉,配一碟蒸好的香腸。就著米飯送入口中,歷經時間的油脂香化在嘴裡,心和胃都滿足了。
臘味雖是家常,卻是待客的大菜。它經得起炒、蒸、煮、燉、煨,各種烹飪方式。
臘肉炒冬筍、臘肉煲仔飯……只要有了這臘肉加入,尋常素菜立刻活色生香。
<strong>每每年後離家去外地城市,父母總是塞滿一後備箱的臘味。
獨在異鄉生活,電飯煲裡蒸上一碗香腸,炒上一盤冬筍青蒜苗醬黑豬肉,菜一出鍋,飯一端上,嘗一口就安慰了委屈很久的胃,和離開家的日子。
臘味,不止是餐桌上的食物,也寄託了徽州人剪不斷的家鄉情。
嚐遍千滋百味,人間至味是家常。
<strong> 2
<strong>散養300天以上優質黑豬
臘味飄香,年味也就近了。
胡興堂找回正宗地道的徽式醃臘肉。臘肉雖是家常菜,選材卻絲毫不能馬虎。
好臘肉只選黃山當地散養300天以上優質黑豬 ,它們定期在山上放養,只喂紅薯、玉米、穀糠等天然雜糧,長得慢。肉質比普通豬肉更香、更鮮、更細膩。吃起來肉質緊緻鮮香而少腥羶。
刀板香、醬肉只用上乘的五花肉,臘腸則採用前夾肉三分肥七分瘦的黃金比例,肥瘦相宜,吃著不膩口,也不會太瘦太柴,肉質鮮嫩,嚼起來才更有勁道。
徽州百年技藝,十多味香辛料和食鹽配比調製,手工揉搓入料。
塗擦食鹽的黑豬肉被放入木缸,密封放置於陰涼處。醃製一週後拿出掛曬、風乾曬香;冬日風和陽光的力量,醞釀美味。
30天后,徽州臘肉肌紅脂黃,色澤發亮,聞起來有淡淡的肉香。
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<strong>農家土香腸
香腸是老徽州人喜歡的年貨之一。
<strong>徽州農家土香腸,口感飽滿醇香,不廣式(甜)不川味(麻辣),炒菜亦可,放湯亦可,若是燜飯時切片鋪上一層,開鍋後米有肉味,粒粒晶瑩。
農家土香腸全程沿用傳統工藝,精選優質豬小腸腸衣手工製作而成。
<strong>自然風乾晾曬,沒有經過煙燻,很健康。
香腸,真正的餐桌百搭!蒸、烤、炒、煲,一切信手而來!不僅好做,而且絕對下酒又下飯!
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<strong>刀板香
“刀板香”是徽州菜的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。
明朝時期,兵部尚書胡宗憲返老家徽州績溪龍川時,路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒,師母將家中醃製的豬肉平鋪于山筍之上,蒸熟後,將豬肉放置在刀板上切成薄片,與刀板一同端上桌,胡宗憲吃後,胃口大開,命名此菜為“刀板香”。
徽菜中的“刀板香”原材料是風乾的帶皮五花肉風乾。
<strong>筍肉潔白,脆嫩微甜,是刀板香的絕配。
切片的刀板香配以新鮮現挖的竹筍,臘香、醃香、油脂香、香樟香、竹筍香,在燜蒸的過程中融合升騰,只單單的觀其色,聞其味,就被饞的口水直流。
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<strong>醬香黑豬肉
徽式醬香黑豬肉集肉香、醬香、鮮味於一體,透著甘醇的甜味;醬香馥郁,色澤鮮豔,紅白分明,肉細綿潤,肥而不膩。
精選散養黑豬肉最精華的中五花部分,紅白相間的紋理,層次清晰。
用優質的甜麵醬、香辛料粉、白酒和鹽,混合做成醬料,密閉醃製五花肉三天以上,風乾晾曬而成。
蒸鍋裡隨熱氣噴出的肉香味,都足以讓人流口水啦。
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