用户102306052590
酱油是个好东西，分不清楚生抽和老抽吗？我来说说，简单的很
先说一下前提，如果家里做饭经常需要用到酱油，无论用什么抽，都最好选择酿造酱油
您说了，酱油还有不是酿造的吗？当然有啊，它的名字叫配制酱油，也就是里面只有51%的酿造酱油，剩下的部分都是添加的其他化学物质。（如何选择您来判断）
言归正传，说说生抽和老抽
问题里面提到了生抽和老抽，其实酱油的细分产品还有很多
生抽：是酱油酿制完成后抽取的第一道酱油汁，即称之为生抽或者是头抽也有叫淡酱油的。
老抽：是将抽取的生抽再进行2-3个月的晾晒和沉淀，得到的酱油称之为老抽或者老酱油。
追根溯源，据说3000年前人类会酿造酱的时候就出现了酱的副产品-酱油。逐渐发站到了宋代的时候，酱油的使用就已经很普遍了。
在几千年的酱油酿造过程中，酱油也不断的进行了迭代和市场细分
人类不断在酱油这个神奇的调味品中细分出了生抽、老抽、红烧酱油、蒸鱼豉油等等。
最早的酱油只是一种综合性的单一产品，只把酱油原汁经过简单的晾晒和沉淀
得到颜色介于生抽和老抽之间的综合性酱油。
可以做凉菜也可以做蘸汁也可以做烧菜
但是随着人们对一个产品有着越来越多不同需求的时候就产生了不同需求下带来的产品
做凉菜的时候要尽量保持酱油特有的氨基酸带来的鲜味，那么酱油的制作工艺中就不能长时间的晾晒，会使氨基酸的鲜味减少。那么就诞生了生抽酱油
做热菜的时候需要酱油的酱香更加浓郁，那么就把提取的生抽酱油进行晾晒，晾晒3个月之后得到酱香浓郁的老抽酱油（颜色深，酱香更浓）。第一代老抽
想要得到烧出来肉或者鱼颜色更加红亮的酱油那就在得到老抽的时候再加入糖色（焦糖），得到颜色更深的老抽酱油。迭代后的老抽
大部分人自己做红烧肉的时候会自己炒一下糖色。其实现在的老抽酱油都是加了焦糖色的，完全可以省去炒糖色的步骤了。
现在更多的还有蒸鱼酱油（也就是蒸鱼豉油），红烧酱油（加过其他色素的酱油），美极鲜酱油（增加鲜味物质的酱油）等等很多不同人群或者菜品需要的细分产品。
就功能性简单的回答您需要的酱油
凉拌菜或者调蘸汁：生抽或者写着鲜字的酱油
热菜或者红烧类：老抽或者有红烧字样的酱油
炒菜类：老抽+生抽（1:1）很多厨师自己这么使用或者酱油
总结一下，画个重点，我自己的使用喜好
买酿造酱油，品牌和价格根据自己喜好。我经常买的有海天和厨邦，偶尔用李锦记的
做凉菜一般用李锦记的锦珍生抽
红烧菜一般用海天的草菇老抽
炒菜一般直接用厨邦酱油
蒸鱼直接用蒸鱼豉油，品牌都差不多
龟万甲和美极鲜是好酱油，但是不太会用，据说特别鲜，做任何菜点几滴就ok
关于酱油就说这么多喽
吃起来吧老铁
小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨
小秀私厨
生抽、老抽、都是酱油范围的调味品，他们之间主要在从颜色、味道、用途上有区别，具体如下：
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色；老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的
口感。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多；老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
值得注意的是老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
生抽老抽统称酱油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
至于品牌嘛，每个地区每个人喜爱的口味都不同，酱油大体味道相似，但是口味还是有很大区别的，哪种好吃，真是仁者见仁的事，本人喜欢李锦记的精装生抽，老抽用的也是李锦记的，这边搜索了一下酱油类2018年品牌排名，详情请看图片。
VLOG吃喝玩乐
经历过70、80年代的人记忆里应该都听到过卖酱油的吆喝声，小贩用自行车推着后座左右各一个桶，走街串巷卖酱油，一毛钱一提，那时候只有酱油。
后来随着生活水平的提高，厨房里各种调味品开始多了起来：生抽、老抽、蚝油、味极鲜……一般人还真不好分辨，我根据自己经验做了个小总结分享给大家。
首先大家要明白生抽、老抽、味极鲜宽泛的讲都属于酱油系列的，而酱油根据现代的工艺分为：酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油：是以大豆或黑豆、小麦为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒发酵而成的。
配制酱油：在酿造酱油的基础上加入焦糖、谷氨酸钠、增味剂等特殊工艺制成的浓色酱油。
我们一般意义上讲的生抽基本上是酿造酱油的范畴，老抽和味极鲜都是配制酱油，这两者工艺上讲没有好坏的区别，只是我们在烹饪上他们的功能不一样。
功能选择
生抽一般用来调味，我们在做菜的时候用的最多的也是生抽了。
老抽主要是用来调色，比如做红烧肉等红烧类的菜品时多用老抽上色使菜品更好看。
味极鲜多用来生食类的菜品蘸碟使用，当然做菜的时候使用味道会更好。
如何选择一瓶好的酱油
氨基酸态氮的含量是对酱油分级的最重要指标，一般氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级，这些信息大家在选购的时候可以从商品标签上获得。
标签，从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
无论何种酱油都不推荐大家在做菜的时候过量食用，所有的酱油里面都有食盐的成分，现在流行的味极鲜里面更是有谷氨酸钠（味精鸡粉的主要成分）和多种增味剂，烹饪太依赖酱油调味久而久之会过量摄入钠，从而带来健康威胁。
品牌的话为避免广告嫌疑，特此声明本人，只是本人偏爱李锦记。
黑先生日记
酱油选生抽还是老抽好，不能一概而论。生抽和老抽，都是针对不同烹饪需求而推出的调味品。生抽的特点是咸鲜兼备，适合点蘸、炒菜，而老抽则是用来上色居多，适合红烧。
在众多调味品中，海天的金标生抽和草菇老抽是我喜爱的两款调味品。海天金标生抽豉香浓郁，用来炒菜特别香。海天草菇老抽用来煮红烧的菜式特别棒，久煮不上色，而且因为加入了草菇汁，鲜香美味。
分享一下用海天草菇老抽做的红烧猪蹄，在寒冷的冬天绝对是暖身的首选！
【材料】猪蹄550克、姜8克、大葱13克
【调料】桂皮5克、花椒5克、海天草菇老抽15克、白砂糖50克、海天古道料酒25毫升、盐5克
1.姜切片，葱切段，姜和猪蹄放入锅中，焯水后放入冷水中洗净。
2.锅中热油，倒入白糖，炒至红褐色，放入猪蹄，大火翻炒。
3.依次放入姜片、桂皮、花椒、料酒、老抽、盐。
4.加水没过猪蹄。
5.放入葱段。
6.大火烧开后盖上盖子煮40分钟，待汤汁收浓即可。
香喷喷的红烧猪蹄出炉啦！温暖又美味！
四季餐桌
生抽和老抽不存在好与不好的问题，只是用途不同而己。
生抽色淡味鲜，适合炒菜或凉拌菜。
老抽色重味浓，适合红烧或酱汁。
其实，大多数时候生抽、老抽一起用的，因为老抽不宜多用，用多了颜色发黑不好看，所以往往烧菜的时候用生抽加少许老抽，这样才能做到色、香、味俱全。
酱油我经常用的两个牌子海天、千禾，其它也没用过，不知道怎么样，所以不能回答你这个“哪个牌子好？”的问题。
家庭煮妇QQ
酱油有两个概念，一种是传统的酱油，没有生抽老抽之分，中国人发明的，据说有一千多年的历史了，它是纯粹的单一的一种液体。另一种是现代酱油的统称，现代酱油包括生抽、老抽、豉油、白酱油等等。
酱油不存在生抽好还是老抽好这个问题，因为各有各的用途，如果把生抽老抽按着1:1的比例勾兑后，基本就成了传统的酱油。一般来说，生抽是用来调味的，老抽是用来调色的，当然老抽也有调味的作用。
至于哪种牌子的好，这和个人口味和厨师的习惯有关，比较有名气的就有十几种之多，就我个人而言，我都是用李锦记的，小饭店一般都用海天的，经济实惠。
下图是我家里常用的部分调味品。
吴记老五福
下面是我真实、简单、直观地认识：
一，生抽调味，特别在广东，生抽派上很多用场，充当了食盐的角色，海天金标生抽，味咸、酱香、还有甜味，例如白灼虾、白切鸡、水煮白肉、喝早茶时的猪骨粥用的味碟，里面都少不了生抽的影子，
老抽是做菜时上色用的，红烧类菜肴，一般用到它，味道是涩的，怪怪的，个人做菜很少用老抽，一般用炒糖色上色。下面是红烧常见经典菜，红烧肉、红烧鱼。
老李有感
看烹饪什么菜肴吧，菜色不同，所需酱油也有不同的要求，一般在炒菜或做凉拌的多选用生抽，可以达到提鲜的效果，又不会使菜失去本色。
做肉菜的时候一般选用的是老抽，可以达到增色的效果，达到色香味俱全的效果。
生抽我一般选用的还是海天酱油或味事达品牌。
但是不管是老抽还是生抽，始终只是调味品，还是要控制食量。
沾蘸展美食
有一条简易好记的方法：
生抽调味，老抽调色。
品牌的话，古龙天成的酱油很不错。
神婆爱吃
我一个朋友在酱油酿造车间，所以我知道的比较多。其实，酱油不属于生抽也不属于老抽。这里就说来话长了，酱油主要分酿造酱油和配制酱油两大类，生抽和老抽都是配制酱油的一种。配制酱油是用酿造酱油为原料和其他添加剂制成的，而酿造酱油是用豆子为原料，纯天然加工而成，所以色香味特别正宗，特别是酱香酱油。所以，你知道买哪种酱油了吧。我比较推荐鲁花的酱香酱油，凉拌烹炒都适合，而且酱香浓郁，口感醇厚。值得一试！
