酸辣粉是流行四川及重慶一種經濟實惠的小吃，由於其麻辣鮮香酸，風味獨特，現更流行於全國各地。要做好正宗的的酸辣粉，必須做到選料嚴謹、製作精細才能達到最佳的效果。

酸辣

1、辣味：幹辣椒應選色澤紫紅鮮豔，油潤光亮，個體均勻，椒幹籽少，椒肉肥厚，辣中帶香，無椒梗，半透明，無腐爛，無蟲蛀，無雜質的伏椒為佳。加工方法：去椒蒂，剪成長約2釐米的節，並篩去大部分籽。

2、麻味：乾花椒以四川茂縣、汶川、平武一帶所產的“茂汶”花椒品質最好（又稱大紅袍花椒），以色澤黑紅或紫紅，油潤鮮豔，粒大飽滿，椒幹味醇，麻香濃郁，皮細籽少，無苦臭，無雜質，無異味的全乾品為佳。在酸辣粉中加工方法為用微火焙酥後加工成粉狀。

3、酸味：陳醋以四川保寧醋、山西老陳醋、鎮江香醋為佳。

宜賓芽菜

4、芽菜以四川宜賓所產的敘府根條狀芽菜（不要碎米芽菜）為佳。

一、辣椒油製法

特點：色澤紅豔，香氣濃郁，辣味醇厚。

原料組成配方：

1.主要調味原料：幹辣椒節1500克幹大紅袍花椒6～15克

2. 輔助調味原料：

薑片12～45克蔥顆32～90克洋蔥顆32～90克蒜顆12～45克熟芝麻150克酥花仁150克熟菜油(或調和油）6000克～13.5千克炒鹽25克八角三個香葉5－6片三柰2個桂皮5克

製作程序：

原料初加工：鍋置爐具上，擦乾，放入150克熟菜油或調和油，下幹辣椒節、幹大紅袍花椒，開微火，微火焙至大部分辣椒酥脆時，起鍋，待涼透後加工成粗粉，即成熟辣椒粉。酥花仁去皮衣，加工成米粒狀。

5．辣椒油煉製：

（1）.熟辣椒粉入不鏽鋼或鋁製品、陶器、瓷器等材質製成的盛器內，放入酥花仁、熟芝麻、炒鹽、八角、香葉、三柰、桂皮。( 也可不用香料，用王守義十三香代替)

（2）. 炒鍋置中火上，放入熟菜油或調和油，待油溫升至190℃左右時，下薑片，炸至薑片緊皮（薑片表皮微皺）時，下蔥顆、洋蔥顆、蒜顆，中、小火（量大用中火，量小用小火）炸至水分基本已幹蒜呈金黃色時，用細絲漏濾去料渣，油入鍋中，旺、中火加熱至油溫升至200℃左右時，移離火口，涼至油溫至145℃～155℃左右時，倒入盛器中攪勻，涼後加蓋，置乾燥、陰涼處。

技術關鍵：

1.辣椒油又稱紅油、熟油辣椒、油辣子、紅油辣椒等。

2. 原料組成配方可根據製品品種、製品原料品質特性、味型、成菜特點、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素對配方的原料或用量進行增減。

3.幹辣椒以製品品種、製品原料品質特性、味型、成菜特點、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來選擇辣椒品種。需辣味濃郁者可選擇辣味濃郁的小米椒、新一代等。需香味濃郁、辣味輕者可用朝天椒、二荊條、皺椒等，也可幾者混用。

4. 炒辣椒時每500克幹辣椒節用油30～50克（量大用少，量小用多）。

5. 酥花仁為酥的花仁（炒、炸、烤、烘均可，炸的不易去皮衣）。熟芝麻為熟的芝麻（炒、烤、烘均可，炸的成粒時易成團。）。每500克幹辣椒節用熟芝麻20～50克（量大用少，量小用多）。每500克幹辣椒節用酥花仁20～50克（量大用少，量小用多）。每500克幹辣椒節用幹大紅袍花椒2～5克（增香，不是增加麻味，量大用少，量小用多）克。每500克油用薑片3～5克（量大用少，量小用多）。每500克油用蔥顆8～10克（量大用少，量小用多）。每500克油用洋蔥顆8～10克（量大用少，量小用多）。每500克油用蒜顆3～5克（量大用少，量小用多）。

6.幹辣椒節與油的比例最小1：4，最高1：9（比例小油稠）。店裡最好1：9（料能全部用完，就是包括油下面的辣椒。）。

7.辣椒油宜一次性製作1500克幹辣椒節以上者為佳，因量小，色淡，香味不濃，且濃度較稀。

8. 辣椒油須涼後加蓋，如有熱氣時加蓋，有水蒸氣附在蓋上，涼後會滴入油中影響質量，並要保存5天以後使用，色香味才最佳。