天儿一冷，我这个胃就尤其想念咕嘟咕嘟，冒着热气儿的火锅，我知道，像我一样的北方人，提起吃火锅，首先想到的一般都是涮羊肉、羊蝎子，but再往南走，就是潮汕火锅的天下了。?
汤底内容丰富，绝不是“清汤寡水”
吃过潮汕菜的童鞋们肯定都知道，潮汕菜系注重食材的原汁原味，不加过多“修饰”的美味，在这点上，连潮汕火锅也不例外。正宗的潮汕火锅，汤底都是将牛骨用小火慢熬而成的牛骨汤，连牛骨髓都尽数溶解。火锅汤底里还放会放些牛肉丸and牛腩肉，肥甘厚味，搭上点儿厚切的白萝卜、玉米or芹菜，连骨带汤滋味醇厚。开锅之后，别急着涮，先盛碗汤，撒点芹菜末儿，准保鲜的淋漓尽畅~
牛肉按部位细分，各有讲究
我以前听我一个广东朋友说，潮牛讲究的是嫩与韧的平衡，简单来讲，就是肉既要嫩又要有嚼劲儿，不一味地追求“入口即化”。
脖仁是牛脖子上的一块“疙瘩肉”，一头牛上仅有1%，物以稀为贵，一般这个部位都比较贵，由于脖仁的油花和精肉分布均匀，涮后柔软多汁，上好的脖仁能吃出鲜甜的肉香味。
匙仁位于脖仁的下方，属于牛肩的外层里脊肉，伴有一层筋膜，so吃起来既有点肉筋的嚼头，又带着由手切而形成的柔嫩鲜美，这个部位的“性价比”非常高.
匙柄位于匙仁的下部，精肉的比例高，如果是切的标准的匙柄，在每片中间都能看见一条肉筋贯穿其中，像钥匙柄一模样儿，柔软却又有弹性，口齿间有一种撕扯的“拉伸感”~
吊龙算是比较经典的一个部位，它是牛后背上的一块长条肉，因为带着点儿肥肉，油花多，所以吃起来口感比较软嫩。
嫩肉是牛身上产量比较大的部位，位于臀部和腿部相连的地方，虽然嫩肉没有什么油花，口感却灰常鲜甜柔软，很适合害怕长胖的姑娘们吃
三花趾也叫三花腱，是牛前腿肌腱部位的一块肉，我见过整块的三花趾，都是有一根粗筋贯穿其中的，我饺着正是因为这根粗筋，才能让三花趾吃起来更加爽脆，有嚼劲。
胸口朥它是牛前胸的一块脂肪，只有体大肥硕的牛才有。胸口朥颜色白乎乎的，看起来就是一块油腻的肥膘，but如果是非常新鲜的话，在涮烫过后，口感十分清爽并且肥而不腻。
鲜肥牛（也称肥胼)是牛肚子上的一块夹层肉，一整块肥牛肉，有一面连缀着粉白的油脂。这个部位的油脂香浓郁，精肉部分也比较容易咀嚼。
蘸料特调酱料是味觉之魂
牛肉味的“清汤”锅底，除了搭配众所周知的沙茶酱外，还有普宁豆酱、潮汕辣椒酱。普宁豆酱，是由新鲜黄豆发酵而成，鲜甜适口；潮汕辣椒酱在蘸料中，基本上是做沙茶酱和豆酱的“配角”，辣味不算重，但比较咸。用沙茶酱或是普宁豆酱分别单独配上芹菜末、葱末and沙姜，都很好吃，不仅富有层次感，细细咂摸之下，还能尝出来一股海鲜味。
閱讀更多 自遊轉 的文章
