看過香港電影或是TVB電視劇的朋友應該對港式美食再熟悉不過，劇中的人物最喜歡去的餐廳應該式各式各樣的茶餐廳。其中在茶餐廳出鏡率最高的就是一道銷魂叉燒飯了，醃製過的豬肉放到高溫的爐子裡烤製成熟，表皮微微焦黑。叉燒大多是紅色的，切成薄薄的一片碼在熱米飯上。夾一塊叉燒沾一點半熟的蛋黃液，叉燒入口時最先嚐到蜂蜜的甜味，除了瘦肉外還有一絲絲肥肥的脂肪，越咀嚼越香。叉燒肉的鮮甜搭配蛋黃液的醇香讓人無法停筷。
茶餐廳的叉燒大都是用吊爐烤制，把一塊塊醃好的梅花肉吊起來，爐底是點燃的明火，用爐內的高溫把肉給烤熟。烤好的叉燒肉還滴著肉汁，取出後稍微晾涼再斜切成片。烤好的叉燒可以和麵、飯一起吃，也可以加到腸粉中，或是做叉燒包。做叉燒最好的選擇就是肥肉和瘦肉相間的梅花肉，也就是豬的前肩肉。在處理豬肉時先把豬皮去掉，加一點小蘇打和切碎的木瓜，把加入木瓜和小蘇打的肉輕輕按摩，然後放到冰箱之中冷藏一個小時。
餐廳裡的叉燒醬料大有來頭，需要準備香菜、大蒜、紅蔥頭，把這些材料都切碎備用。除了這些材料還要準備一個雞蛋，把蛋打在剛剛切好的材料中，攪拌均勻。做叉燒的醬料比較多，需要海鮮醬、柱候醬、叉燒醬、蠔油、醬油、白糖、腐乳和腐乳汁、胡椒粉、玫瑰露酒，把醬料都攪拌均勻後加入提前準備好的蛋液中混合均勻。把豬肉表面的木瓜碎都去除乾淨後加放入醬料中攪拌按摩，讓醬料裹滿豬肉的每一面，最後封上保鮮膜放到冰箱冷藏一晚上。
除了醃肉的醬料之外還要準備一些麥芽糖水刷在肉的表面，取一口小鍋，加入水和麥芽糖，比例大概是一比二。開小火把麥芽糖化開，保持一個微微加熱的狀態就可以了。把醃製好的肉從冰箱中取出，然後把表面多餘的醬料去掉。餐廳裡的叉燒肉顏色發紅是因為加入了紅曲粉，這是一種天然的染色劑。用少量的水和紅曲粉攪拌均勻，塗抹到肉的表面。烤肉前要把調好的麥芽糖水刷在肉的表面，兩面都要都要刷上。
店裡面是用火爐來烤肉，但是家裡條件不允許就用烤箱來烤制。烤之前記得要在烤盤上鋪一層油紙，烤箱上火調一百八十度、下火調一百五十度預熱十分鐘。叉燒每過十五分鐘要取出來刷一次麥芽糖漿，兩面交替著烤，如果底下的烤紙焦了記得要換一張新的烤紙。反覆四次就可以了。如果怕不熟可以用一根牙籤戳一下，如果可以很輕鬆地穿過去就說明肉烤熟了。叉燒可以稍微冷卻再切成片上桌。如果不做成叉燒飯的話可以調一個酸味的梅子醬搭配。
這種地道的港式叉燒做起來對廚房新手太不友好了，那小編在這裡再介紹一種超級簡單的入門叉燒吧。選一款肥瘦均勻的豬五花去皮，把肉豎著切成厚度約一公分的樣子，像厚培根一樣。然後用叉燒醬醃製一下，把肉和叉燒抓勻後醃製至少兩個小時，把醃好的叉燒肉卻出來，去掉表面的醬汁，煎肉的時候要用小火，等肥肉的部分變透明金黃就可以把之前的叉燒醬都倒到鍋中，加一點生抽、紅曲水、一點清水、糖攪拌均勻。把火調大，把汁收幹即可。
分享到:
