老面馒头最重要的就是加碱问题。碱加多与少直接影响到做出馒头品质的好坏，碱加多了蒸出的馒头发黄，有刺鼻的碱味，口感也不好。如果碱放的太多，醒发时它不发胖，蒸出馒头发黄不说还硬，这样的馒头就不能吃了；碱加少了，蒸出的馒头发酸，口感也不好。所以，掌握老面馒头加碱量很重要，这就需要我们慢慢摸索，细心体会加碱量合适时面团是什么样，逐步找到适合自己加碱的方法。
这里我说说老面馒头加碱多的问题。
老面馒头出锅发黄，显然是和面时碱放多了。这样的馒头感观口感都不好，应怎么办呢？这是我当初做馒头时经常出现的问题，甚至很长时间困扰着我，让我不得不去寻找解决的办法。
这个问题不用问别人，显然的是碱放多了，问了也是说以后少放碱就好了，真的问了也没有多大意义。于是，在网上找解决的办法，网络确实是什么都有，输入蒸出的馒头碱大发黄怎么办？出现很多解决的办法，但最适合的一条就是加醋。
网上是这样说的：如果蒸出来的馒头因为碱放多了而发黄，可以在蒸馒头的水中，倒入多少食醋，再把蒸过的馒头放入锅中重新蒸10——15分钟，这时碱与酸发生反应，馒头就变白了，而且不会有酸味。
这种说法从理论上看是可行的，醋酸中和了馒头中的碱，真的是这样的吗？我实际操作后，发现这种办法并不能让碱大的馒头变白，口感也没有改变，并且还有酸味。这种情况我实验过两次都没有成功达到，网上所说的馒头变白，且不会有酸味的目的。
也许我做的某环节出了问题，但我也不去研究它了，碱大的馒头干脆就扔掉，还不敢明目张胆的扔掉，也不敢给左邻右舍，害怕别人见了笑话。有朋友告诉我城里食品加工厂收购这样的馒头，价格每斤五毛，我一次都没有给过他们。这样让我费了很多工，浪费了很多面粉、煤炭和电费。
难道碱大的馒头就没有解决的办法，只能扔掉浪费了吗？当然不是。经过这几年的实践，不管碱大黄，还是碱小了发酸的馒头，都不用扔掉浪费了，都可以再利用的，因为虽然它的口感不好，看着也不好看，但是它并没有发霉变质，只是从一种形态到了另一种形态而已——面粉变成了馒头。就像是水变成冰一样。
这样的情况有以下几种解决的办法：
第一、 如果你是家庭做馒头，碱大了可把馒头切片，用油炸馒头片吃。也可以用来做面酱。
第二、 如果你是卖馒头的量大，你可以把它送食品加工厂，虽说相对卖馒头价格低，但损失少了。
第三、 不管多少，你可以把它一次或分次的加入要发的面粉中，用来发面，蒸出的馒头品质也是一样的。以前不懂，害怕加入这样的馒头是不是会一块腐肉坏了满锅汤呢？经过我的实践证明，这样做对蒸出馒头的品质和没有添加这样馒头，蒸出馒头的品质没有多大区别。
以上只是个人经验之谈，希望能帮助大家，少走弯路。有不正确之处，还望指出改正。
閱讀更多 藍天下面的田野 的文章
