口角發炎、口腔潰瘍者多食“豆芽”有益

李時珍在《本草綱目》中有這樣的描述：“唯此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。”

據有關資料顯示黃豆在發芽後，胡蘿蔔素可增加1~2倍，維生素B2增加2~4倍，維生素B12增加10倍，維生素C大量增加，維生素E、葉酸等也成倍增加，這對於經常出現口角發炎、口腔潰瘍者多食有益。

在豆子發芽的過程中，部分蛋白質分解為氨基酸，更有利於人體吸收，其中天門冬氨酸急劇增加，可以減少體內乳酸堆積，消除疲勞。在豆子發芽後，由於酶的作用，更多的鐵、鋅、磷、鈣等礦物質被釋放，增加了人體對這些元素的吸收利用率。每當病毒細菌開始活躍的時節，豆芽中有一種干擾素誘生劑，可以誘生干擾素，進而干擾病毒的代謝，增強人體抵抗病毒感染的能力。

豆芽營養豐富，製作過程也簡單，只要在適宜的溫度下，經常灑水保持一定的溼度即可發芽。需要注意的是，生豆芽過程中要防光照，尤其是綠豆芽，否則易變成粉紅色，吃起來會有苦的味道。

鮮嫩的豆芽發好後要及時食用，烹飪時最好快炒或水焯涼拌，可以配一些薑絲或韭菜，加入一點醋，這樣體質虛寒的人也可以食用，並且最大限度地保留了其中的營養成分。

老年人消化功能較弱，加之每日活動量較小，又以蛋奶為主，極易發生便秘。芽類菜中含有豐富的膳食纖維，常吃芽類菜可以促進腸道蠕動，加快排洩，使腸道通暢，還可以預防和治療便秘。豆芽中同樣含有豐富的膳食纖維，若與韭菜同炒可用於輔助治療便秘。

豆芽菜味甘性涼，具有清熱解毒、利尿消腫的功效。用豆芽榨汁，加少許白砂糖代茶飲，可對泌尿系統感染引起的小便赤熱、尿頻等有緩解作用。逢年過節，人們難免吃一些肥甘厚味之品，比較滋膩，這時適宜搭配吃一些豆芽類蔬菜以清熱下火。

豆芽的家常做法有很多，如今越來越多的人推崇低脂素食，現推薦一道簡便易操作、低脂又美味“什錦豆芽”，以滿足素食愛好者的需求。

用料：黃豆芽適量洗淨，黑木耳3朵切絲，青蒜1根切碎，大蒜頭適量切末，青椒1個切絲，幹辣椒適量切段，胡蘿蔔少許切絲。

操作：鍋熱後放入少許油，加入蒜末、辣椒段炒香；加入木耳絲翻炒；加入胡蘿蔔絲、青蒜、辣椒絲翻炒；上述材料炒均勻且變軟之後，放入黃豆芽，轉大火快速翻炒，加入鹽、味精少許，斷生即可出鍋。