食材明細 主料 黑魚一條 酸菜適量 輔料 白胡椒 一茶匙 蛋清半個 辣椒適量 花椒適量 蔥一段 幹澱粉 適量 食用油適量 鹽適量
1、準備好原料。 2、魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。 3、把魚肢解好。 4、魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉， 5、魚頭、魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。
6、魚肉洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。 7、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。 8、洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。 9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
10、鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。 11、放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。 12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。 13、再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14、過濾魚湯倒碗中。 15、鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。 16、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。 17、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。
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