糖醋锅巴脆皮鱼
主料：鲤鱼一条、锅巴两片、大葱、老姜、大蒜
调料：芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g
做法：
1、葱切丝，泡辣椒剖开以后用刀去除辣椒籽，泡椒皮三折以后切丝，葱丝和辣椒丝用清水浸泡备用。
2、鲤鱼改刀(第一刀从鱼尾部开始)鱼的两面都需要刀工处理，鱼身需要加一点点盐码味，加入超级生粉(普通淀粉也行)。
3、锅内五成油温时加入锅巴油炸，锅巴酥脆即可。
4、调糖醋汁(芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g、清水150g)
5、油温六成时，上粉以后的鱼在密漏中用筷子夹住头尾下锅，基本成型以后可以去除密漏继续油炸。
6、除夹紧的筷子了，翻面继续炸，直到鱼酥脆。
7、准备糖醋芡汁了另一口锅下入热油，姜蒜粒下锅炒香，碗芡下锅以前搅匀，加入芡汁以后大火快速搅匀即可。
菌香仔兔
原料：
烫皮仔兔1只，白玉菇100克，葱花20克，蒜泥10克，姜米30克。
调料：
香料袋1包（内装有八角10 克、山柰10 克、花椒5 克、干辣椒20 克、姜片20克、葱节50克、红小米椒节50克）
盐10克，糖水50毫升，辣鲜露30毫升，香醋40毫升，生抽30毫升，藤椒油25毫升，红油50毫升。
制作：
1、把香料袋放入加有5000毫升清水的不锈钢桶，加入盐，烧开后放入烫皮仔兔，小火煮3分钟，关火加盖，闷约30分钟捞起来，用浸湿的纱布盖好，等自然冷却后，取150克带皮兔净肉，斩成6厘米长、1厘米宽的条。
2、切去白玉菇的根部，下清水锅煮熟后，放冷开水中透凉，然后放盘里垫底，再把兔肉条摆在上面。
3、把盐、糖水、辣鲜露、香醋、蒜泥、姜米、生抽、藤椒油和红油放盆里调匀，淋在盘中兔肉上，最后撒葱花即成。
巴山跳水兔
砧板：
选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。
炉头：
1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。
2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。
仔姜油：
菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。
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