香料(Perfume) 亦稱香原料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感品出香味的物質，是用以調製香精的原料。除了個別品種外，大部分香料不能單獨使用。香料分為天然香料和人造香料，其中天然香料包括動物性天然香料和植物性天然香料；人造香料包括單離香料及合成香料。
香料的應用，最開始的時候是以比較單一的情形出現的，像是八角香氣味濃烈，最開始的時候就是別用於滷製豬肉的，如白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩，特別合適用於羊肉、牛肉的烹飪，用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做海鮮的時候常常用三奈和生薑，能解除腥味，雞、鴨、鵝肉，這樣禽類常常用肉蔻和丁香，是他們倍具風味。
隨著人們對於味道的追求不斷增加，單一的香料應用形式發生了改變，為了追求複合口感的體驗，於是便有了以五香粉為代表的香料組合出現。
傳統的五香粉是使用花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香，因為我們最初的烹飪形式是以煮、燉為主，而主要的肉食也比較單一，以豬肉為主，所以傳統的五香粉也是依照這樣想需求設計的，可是雖然生活水平的提高，我們都食材發生了變化，更加多樣性的食材，讓人們對於傳統的五香粉配方做出了調整。
像是為了對應牛肉，便將花椒調整為了胡椒，因為胡椒和牛肉更加的合適，為了配合禽類，便將花椒調整為了山奈或者是良姜，為了對應羊肉，便將八角調整為了白芷、花椒調整為了山奈。
隨著不斷的應用，香料應用經驗的不斷累積，五香粉開始不僅僅是五種香粉，而是為了更加廣闊的適用性，使用了更加多種的香料作為搭配，像是比較經典的，將原本的五香加入了肉蔻和山奈，肉蔻和八角、小茴香這組香料的搭配，是的食材肉質更容易糯軟，山奈和原有的丁香結合，更加增加了去腥味的力度，使得這組香料可以適用禽類，豬蹄，牛肉這些腥味比較重的食材。
複合類香料組合的不斷壯大，便出現了十三香這樣的經典之作，將香料一組香料的適用食材範圍推廣到了極致，也將適合的烹飪方式推廣到了極致！
經典的十三香配方中使用豆蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑，這樣的香料組合，同時使用了山奈、良姜、乾薑。白芷這樣的組合，成功的在加大去腥力度的同時，讓辛味多出了層次感，配合上花椒，很好做到了辛辣的融洽。砂仁和木香的合作出現，提高了整租香料的香味，而丁香的調和，讓香味不僅僅是停留在表面，而是做到了入味！
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