哑巴美食家
肘子怎样做好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：这一说起“肘子”来，那真是一道让人无法抗拒的美食，由于肘子本身主要是以精瘦肉为主，少许肉皮为辅，整体吃着蛋白质等营养物质特别充足，并且猪肘子表面那一层肉皮还是很好的胶原蛋白补充，对于爱美人士来说那更是必不可少，因此猪肘子这道菜不管是碰到长得胖的、瘦的、高的、矮的、老的、少的，那几乎都是来者不拒的，对于那些喜欢吃肉、无肉不欢的同学，那猪肘子更是一道值得首选的美味大餐。
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“猪肘子”——又叫猪蹄膀，一般是指猪的前肘腿肉，由于其富含充足的蛋白质、胶原蛋白等营养物质且瘦肉巨多，多吃不腻等特色而备受大众喜爱，目前猪肘子一般主要是以红烧、焖炖二种做法居多，但要想把一道这样大体积的肘子做到入味鲜香、美味解馋却也并不容易，很多厨房小白在第一次尝试烹饪肘子时都很容易出现很多问题，要么肘子炖的不入味，吃着不香比较乏味，要么就是肘子炖的里面有血丝，没有完全炖熟口感也偏硬，下面为了让大家更容易且更喜欢吃肘子，麟大官人将给大家分享一道肘子非常常见但做法更加简单且味道更加入味香浓的肘子家常做法，干货细节满满，推荐大家收藏学习制作。
【“红烧酱猪肘子”——家常美味做法】——特点：色泽红润、香浓诱人、肉质嫩滑、口齿留香、多吃不腻、做法简单、一看就会。
【主料】：猪蹄膀1500克（也就是猪肘子）、青菜适量（或生菜等绿色蔬菜均可）
【配料】：生姜1块、香葱少许、八角2个、桂皮2片、香叶1片、干辣椒5个
【调料】：开水、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉（淀粉和水1:6混合）、食用油、食盐适量
——【开始制作】——
①：先把新鲜猪蹄膀表皮用火均匀烧一遍去毛，然后用刀均匀刮洗一遍洗去表面烧出的所有黑色部分，备用。——（注意，猪肘子表面不管毛的多少都需要进行火烧一遍，并且烧好后一定要洗干净，后面解释原理）。
②：将八角、桂皮、香叶、干辣椒均用清水抓洗2遍洗去表面灰尘，生姜去皮切片，香葱去根切末，备用。——（注意，干料一般晒干后多少会残留一些灰尘，所以多抓洗2遍再用会更好）。
③：起锅加入足量清水，冷水下入洗净的猪蹄膀大火进行焯水，水开定型后捞出冲洗掉所有血沫，沥干备用。——（注意，猪蹄膀需要先焯水一次，并且是冷水下锅，后面解释原理）。
④：起炒锅加入食用油10毫升，冰糖15克（10粒左右），小火慢炒炒出枣红色糖色，关火，下入猪蹄膀快速翻炒均匀裹上糖色，然后继续淋入生抽3汤匙、老抽1.5汤匙、再次炒匀二次上色。——（注意，这里炒好糖色后就要直接关火下肘子炒匀，同时还要加入老抽生抽2料再次炒匀，这个过程中不能加一滴水，后面解释原理）。
⑤：开小火继续下入姜片八角桂皮香叶干辣椒炒出香辣味，同时烹入料酒1汤匙增香去腥，加入开水1000毫升左右，调入食盐适量拌匀入汤，关火起电饭煲，将炒锅内所有食材连同汤水全部倒入电饭煲内，关盖选择“蹄筋功能”炖煮30分钟左右。——（注意，这里加水必须加开水，并且汤水不用没过猪肘子，只需要到猪肘子一半以上位置即可，煮好同样能入味均匀）。
⑥：炖煮猪肘子的同时咱们可以起锅加入适量开水再次烧开，水开后加入适量食盐拌匀，下入青菜适量焯水1分钟捞出，淋入少许熟油拌匀，取出品盘沿边以及盘底码好，备用。——（注意，这里青菜焯水一定要加盐，焯水后要加少许油拌匀，这是青菜翠绿诱人的关键）。
⑦：炖煮好猪肘子后，揭盖将其取出码入盘内，留汤汁倒入炒锅中火收浓，加少许水淀粉勾芡，收浓后淋回猪肘子表面，撒上切好的葱花即可上桌食用。——（注意，最后一步汤汁收浓回锅非常关键，否则猪肘子吃着不够入味，这一步一定要加）。
出品图：这样一道色泽红润、香浓诱人、嫩滑可口且营养入味的红烧酱肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么猪肘子一定要先烧一次毛？为什么烧完后还要用刀刮洗掉所有黑色部分？
答：........猪肘子本身是猪的腿肉，虽然买回家的一般猪毛不会太多，但大家始终不要忘记猪本身还是一直生活在猪圈里长大的，本身身体也很少洗澡，对于身上长期积累下的细菌污垢已经自然在猪皮表面形成一层皮质，这也是大多数人做梅菜扣肉为什么一个普通的五花肉也要烧毛烫皮的原因，当然光是烧毛其实肯定还不够，因为猪皮表面的污垢和腥味物质依旧没有去除掉，因此后续还需要多加一步刀刮，将火烧出来结块发黑的所有多余皮质全部刮去不用，这样才能保证猪肘子最基础的去腥去味。
2、为什么猪肘子要先焯水一次？为什么必须冷水？
答：........由于猪肘子本身是猪经常运动的腿部肉块，本身里面含有的血水较多，因此如果直接烹饪这样血水较多的猪肘子时，肉内残留血水会因为遇到烹饪高温而迅速定型成血块导致肉质整体紧实，最后炖好的猪肘子既不容易入味也容易口感发柴，因此这里先给猪肘子去血水最简单的办法就是焯水，不过这个焯水必须是冷水入锅，为什么？因为前面已经说过猪肘子内的血水很容易因为遇到高温而结块，因此如果是热水下锅猪肘子内的血水还来不及出来就已经被定型在肉块内了，这样反而会导致猪肘子更难炖软，口感更加发柴，因此这里大家一定要记住是冷水下锅。
3、为什么炒好糖色后要关火才下肘子炒？同时还要加老抽生抽二次上色？
答：........这个步骤其实很多新人都一直没有弄明白怎么处理，每次碰到各种红烧类肉菜食，一炒完糖色就不知道怎么做了，有的人选择炒完糖色就下肘子继续炒，结果后续温度依旧把糖色炒糊了，味道发苦还易粘锅坏锅，当然也有很多老手知道炒好糖色后直接加开水化开糖色再下肘子，从而保证了糖色不会发糊，不过糖色直接化开入水后才下肘子的话，肘子上色比较淡，后续炖煮必须水位全部盖住肘子才能上色均匀，而水量加的太多相反又会导致肘子炖煮时间增长，肉质容易发柴。
因此对比了很多种做法之后，麟大官人觉得最简单的肘子上色办法就是炒好糖色后关火，直接下肘子炒匀上色，此时的糖色温度较高，而此时的肘子也是刚好去除血水并沥干水分的状态，此时将火关掉并把2者炒在一起可以做到迅速上色且上色均匀的效果，比加入水内上色效果好很多，再搭配上后续加入的生抽老抽二次上色，翻炒均匀后的肘子可以提前上色很深，后续即使是加水没过，肘子表面的色泽也不会太容易变淡，主要是露出水面的肘子依旧可以保持红润色，这样后续焖煮肘子所加入的水量自然也减少许多，焖煮时间也缩短一些，水量少了肘子入味更加迅速，搭配上最后的回锅勾芡，做好的肘子自然可以肉嫩鲜香，红润入味。
4、为什么青菜焯水需要加盐？为什么焯水后还要加油拌匀？
答：........正常来说一般家里做菜焯水就是直接开水焯好就上桌食用了，而这里为什么要在焯水的同时加盐主要是为了增加水的浓度，让青菜焯水时不容易渗出叶绿素，从而保证青菜焯水后能保留更多的翠绿色，同时加入少许的食盐还能给青菜调入底味，算是两全其美的小技巧，至于为什么青菜焯水后还要加油拌匀主要是为了让青菜不容易氧化，能保持更久的翠绿色而不被空气中的细菌氧化发黑，而饭店一般是选择直接把油加入焯水内，但这样的加法用量更大不太适合家庭，因此建议家里使用的话只要把青菜焯水后沥干直接拌点熟油即可，既能更省油，又能保持更多的翠绿，因为直接与油拌匀青菜能被包裹的更好更难被氧化。
5、为什么最后还必须把汤汁回锅收浓一次再淋回肘子？
答：........由于猪肘子本身这里是以上色为主，肉嫩为辅，所以对于水量的加入控制的会更少一些，那么这也同样意味着猪肘子上方部位相对入味效果会略差一些，因为食盐等调味料味道是直接融入汤水内的，因此如果就这样炖好猪肘子就上桌食用，猪肘子上方吃着味道就会偏淡无味，给人一种完全没做好的错觉。当然或许也会有人问，我直接把肘子里的汤汁倒在肘子上面不就可以了吗？没错，汤汁直接淋在肘子表面确实能让肘子带一些味道，但这样的汤汁本身淋入后会自然流到碗底，因为其浓度不高不会挂糊，因此最后淋完到上桌食用时，上面的味道依旧还会偏淡，因此建议最好的处理办法还得是把汤汁倒回锅内收浓至能够挂糊后再淋回肘子表面，这样吃肘子时上面有汤汁挂糊，下面也有汤汁入味，真正做到完全入味美味。
——》红烧酱肘子之“技术小Tips”：
（1）做猪肘子时一定要先把肘子表面烧一遍并刮洗干净，这样一个小步骤可以保证后续做出来的猪肘子香浓可口，没有腥味的同时还多吃不腻，因为刀刮的同时也刮去了一些多余油脂。
（2）炒糖色时一定要小火慢炒，炒到均匀冒泡即将消失时即可关火下肘子，不要等气泡完全消失，否则糖色容易被余温烫糊发苦，真正做好的糖色本身是既不甜也不苦的。
（3）肘子虽然味美，但光吃肘子多少也有些乏味，因此做肘子时选择搭配适量的青菜蔬菜一同食用味道更佳，营养补充也更全面。
（4）我看有很多人炖肘子时喜欢给肘子表面先划刀，说是为了方便入味，但其实我不太推荐大家这样，因为肘子本身炖煮时间较长，过早划刀可能会把肘子炖烂开来，导致炖成了红烧肉块就不太合适了，并且长时间掉在汤里炖煮出来的肉质吃着口感也会相对偏老一些，不划算，当然如果您实在喜欢吃特别入味的肘子时，也可以选择在肘子炖好后再划刀划开并将其与收浓好的汤汁翻拌均匀再食用，这样能两全其美。
（5）如果您比较喜欢吃肘子下酒，那么也可以推荐您在肘子炖软炖好以后取出将其去骨，并将肉块卷紧成柱形肉条用棉绳卷紧固定，放冰箱冷藏3小时以上定型，最后再取出切片摆盘，最后淋上适量炖肉的汤汁调味即可食用，味道更有嚼劲也更适合下酒。
结语
其实做好一道香浓诱人、肉嫩可口的肘子还是蛮简单的，特别是在家里现在人人都有电饭煲的情况下，只要大家稍微注意一下肘子的去腥去血水原理以及入味步骤，那么相信大家都可以在家就做出一道全家老小都爱吃的“红烧酱猪肘子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）麟大官人
看个人口味吧。我喜欢吃原味的。可能受小时候的影响，那时每次过年回老家，爷爷都会开始杀猪猪肉，院子里支一口大铁锅，炖出来的骨头很香，吃不够。后来，我自己开始做的时候，也是只放葱姜蒜，调料只放花椒大料，辣椒。闷一晚上，第二天吃的时候又软又入味。有人或许吃不惯，也可能我吃的也是自用回忆吧。不过，我觉得，食物还是原本的味道比较香吧。
深山有清泉l
如果在家里制作猪肘子，我还是建议做酱猪肘为好，因为不需要复杂的制作工序，而且制作好的酱猪肘子，既可以晾凉以后切冷盘，也可以直接吃，方便又快捷，所需调料也很普通，只需高压锅压制半个小时就可以了，下面就为大家分享一下酱肘子的制作方法。
【酱猪肘】
所用食材：猪前肘一个，花椒，八角，精盐，老抽，冰糖，葱段姜片，干辣椒，大豆酱油，料酒或啤酒适量。
一。首先将猪肘上面的毛清理干净，用水洗净后，将猪肘一分为二，然后在猪肘的两侧各划几个刀口，然后放入锅中，加入清水将整理好的猪肘烫一下，这样可以去掉些血沫。
二。将清理过的猪肘放入高压锅中，在加入适量清水没过猪肘为好，然后将所用的花椒，八角，葱，姜，老抽，大豆酱油，精盐，冰糖，料酒干辣椒全部放入锅中，盖好锅盖，大火将其烧开，然后转入小火压至30分钟，这个时候我们不要将高压锅上的减压阀去掉，让它自行泄气，这样可以让锅中的猪肘在次入味。
三。等高压锅中的气体全部放掉以后，我们将锅中的猪肘取出，在将锅中的剩余肉汤去掉残渣以后，倒在炒锅中，然后将猪肘放入，大火烧开将汤汁收干，这道酱猪肘就制作完成了。
做个总结。
因为我们是在家中制作这道酱猪肘，所以我们考虑的就是方便快捷，没有那些复杂的工序，而且我们不需要加入过多的调味料，因为加入过多的炖肉料，会使这道酱猪肘失去它原本的香味儿，反而会有种中药味儿，有时候，简单的做法效果却最好的，不要把一个非常简单的菜做的那么复杂，毕竟不是每个人都是大厨，所以我在这里为大家分享的，都是最普通的家常做法。
我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下面留言互动，谢谢！
明泽美食
对于一个二十年厨龄厨师来说，我愿意把我的厨艺分享给大家。今天和大家做一道红烧肘子，色泽红润，软糯好吃，家常做法，非常下饭，做法特别简单。也有视频教程版，大家可以进去我的头条号观看，下面我们先来看看具体做法吧。
食材
肘子1个1500克，老姜5克，大葱半根，香叶1片，香叶1片，八角3个，花椒一点，干海椒几克，冰糖20克，生抽20克，白砂糖10克
制作步骤
1.首先我们准备肘子1个1500克，锅烧热，切记不可以加油，下入肘子，煎至猪皮微黄卷起，这样一能去除猪毛二能去除肉皮中的异味，吃起来更好
2.加入清水，清洗干净，下入清水，下入肘子焯水，一定要凉水下入，这样才能去除肘子中的血水，加花椒几颗，葱姜几片去腥，加入几滴高度白酒
3.老姜5克切成片，大葱半根切成片，香叶1片，桂皮1个，八角3个，花椒一点，干海椒几克，焯至肘子熟透后沥出水分
4.锅洗净，加入少量的清水，下入冰糖20克，小火炒至融化后，当大泡泡变成小泡泡，小泡泡变成没有泡，色泽枣红后，加入开水，小火煮制几分钟防止汤色分层次这样糖色就熬好了
5.锅洗净加入少量的油下入葱姜煸炒，炒至微黄干香后下入香料，切记不可以捞料头，下入肘子，小火煎制，这样才香
6.下入糖色，让肘子均匀的裹上糖色，下入生抽20克，白砂糖10克，烹入少量的料酒，加清水没过肘子，下入葱姜，盖上锅盖，小火煨制50分钟
7.加入少量的盐，下入老抽上色，50分钟后捞出肘子
8.捞出汤中的料渣，勾入少量的水淀粉，使味道更浓厚，下入明油，增加色泽，将汤汁均匀的淋在肘子上
9.这样一道红烧肘子制作完成，色泽红润，非常好吃
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涛厨
酱肘子色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。今天，郑州新东方烹饪学校中餐老师就为大家带来酱肘子的做法，希望你会喜欢哟~
酱肘子的配料：
猪前肘1个、盐15克、甜面酱50克、老抽10克、白糖10克、料酒10克、生姜30克、大葱30克、花椒1克、八角2个、桂皮2克、干辣椒5克、茴香籽1克、菜籽油10克。
酱肘子的步骤：
1. 肘子清理干净底部用刀切口，生姜去皮用刀拍烂。
2. 肘子放入清水锅里焯水去腥（先底部朝下煮开再翻个煮正面），煮的筷子能把皮扎动就可以了。
3. 另起锅倒入菜油，放入葱姜炒香，放入适量甜面酱炒香，注意要用小火炒香，大火容易炒焦。
4. 倒入适量老抽、料酒、白糖炒匀，加入适量水和盐烧开制成卤汤。
5. 把事先焯水去腥的猪肘放入炖锅里放入香料倒入卤汤腌住猪肘，大火煮开，小火慢煮2-3小时就熟了。
6. 肘子放冷切片装盘就好了。
郑州新东方温馨小贴士：
1.用刀切开底部可以方便入味；
2.刚煮熟的酱肘子不能切，要放凉后才能切成片。
这样的酱肘子，你喜欢吗？如果你喜欢更多美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~
郑州市新东方烹饪学校
制作方法如下：
1、小刀把肘子上的细毛刮净，将猪肘子清洗干净。
2、将猪肘子放入冷水锅中，大火煮沸，去掉血水后捞出。
3、炒锅烧热，放少许油，放入冰糖，不断搅拌，小火将冰糖慢慢融化。
4、另起一汤锅，放入焯过的猪肘子和融化的冰糖汁。
5、加入葱段、姜片、蒜、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒，老汤没过猪肘子，大火熬煮。
6、烧开后烹入适量绍酒，转中火继续煮。
7、1小时后开盖加入适量盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火继续熬半小时入味。
8、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁即可。
每日分享美食
猪肘子🍖最常规的做法就是红烧或者酱肘子！我一直以为，最简单的就是最美味的，美食也一样，一通百通！\r所有的肉食，无论猪肉，排骨，牛羊肉还是鸡肉，常规都是要先焯水，水中可放料酒，焯出血沫！\r1肘子🍖也是一样，焯水以后，没去干净的毛去除，肘子冲洗干净备用。\r
2、锅中做清水，凉水将猪肘下锅紧一下捞出控水备用。
3、葱切大段、姜切大片备用。
4、将八角、桂皮、花椒用纱布包好制成香料包备用。
5、锅中再次做清水（量大一些），将猪肘放入锅中大火煮开。
6、放入葱段、姜片、香料包、料酒、酱油后继续做开。
7、变小火，焖50分钟左右。\r8、下入盐、糖调味后继续焖煮至筷子可以轻松扎进猪肘中。\r提醒注意：酱汁（可放生抽，老抽，蚝油）东北做法放黄酱，喜欢辣的可放郫县豆瓣酱或者辣椒，也可放腐乳汁，黄酒，啤酒，还有人放可乐，我个人会放山楂或者果干，酱汁只要适合自己口味的就是美食，不要居于形式。调料花椒大料类别放太多，味道不好控制，一般一个肘子花椒5克左右，大料两个差不多了。其实只要肉质足够好，只放葱姜基本调料，白水煮熟，切片沾蒜泥也很好吃。
补充一下，也可炒糖色把肘子表皮酱出红亮的颜色，最好是冰糖，颜色比较透亮！
陪读妈妈邢小胖
猪肘子有前肘、后肘之分，二者相较，前肘较小，皮少、骨小、肉多、规整，质量优于后肘。由于带骨带皮，猪毛难收拾，带在白条肉上很难出售，故猪肘价格低廉，通常是白条肉批发价的2/3，在肉价高企的今天，买几个肘子解解馋，无疑是聪明的选择。
其做法首推红烧。净毛焯水后剁成块状或整个均可，冷锅起油，将冰糖（砂糖）炒成糖稀，放入猪肘，炒匀，加入适量热水、调料，盖上锅盖，中火烧开，翻炒后改为小火焖煮约1小时，而后大火收汁，盛盘浇入剩余液汁即可。
亦可卤煮后作为凉盘。
还可卤煮后切片，入进皮冻中加工成肉冻，非常美味。
北大屠夫陆步轩
猪肘子皮弹肉紧，而且肥瘦相间，热吃软糯，凉吃不腻。南北方的做法各不同。南方特别是江浙一带的肘子叫蹄膀，加了冰糖炖了几个小时，看着是一个非常完整的肘子，筷子一按下去，立马就成几块了，刚吃前两口的时候，觉得软糯香浓，甜咸适口，但再吃第三口时就觉得油腻无比。所以我觉得还是北方的肘子好吃。
不管是酱的还是卤的，小火慢炖两个小时左右，煮熟后不捞出来，而是泡在汤里充分入味。或者带骨煮，也可以去骨炖。从汤里捞出来后，都可以将肉卷成一团，用保鲜袋包好入冰箱冷藏保存。凉后切薄片，蘸着辣椒油醋蒜汁吃，即使一人吃一个大肘子也不会腻。
酱或者卤的香料不要太多，家常的一些就足矣。香料太多，反而压制了肉本身的鲜味，满嘴都是中药味，还有啥吃头儿呢。我家喜欢省事的酱或者卤肘子，凉了切片蘸汁吃，肉味足，肉片烂，而且百吃不腻。如果带骨卤，剔下来的骨头也是很值得回味的，特别是上面的小肉肉，非常够味儿！
【卤肘子】
材料：猪前肘1个，八角4颗，大葱半棵，砂仁数粒，桂皮2小块，姜1块，白蔻数粒，盐适量，酱油适量，冰糖数粒
制作过程：
1. 猪前肘一个，清洗干净，刮掉毛，想要更干净彻底，可以放在火上燎一燎再刮一刮；
2. 香料准备好，几味常用的就可以，也可以根据喜好来调整；
3. 将肘子和香料、调料全部入电饭煲内胆中，加足够量的水，但别超过饭煲的最高水位；也可以用普通的煮锅噢；
4. 将内胆安放在饭煲中，通电，选择“煲汤”档，就可以安心做其它事情去吧；
5. 待汤汁煮得少很多，用筷子能轻松扎透肉厚的地方，就可以断电了，将肘子泡在汤里数小时，更入味儿！可以捞出来直接吃，也可以放冰箱冷藏后切片蘸汁食用。
Meggy跳舞的苹果
从事卤煮十年，做肘子可以说是轻车熟路，我有我的方法与经验。下面我来给大家介绍做法与用料。
选材：2-2.5斤鲜肘子10个
配料：八角 花椒 干姜 小茴香 草果 肉蔻 白寇 草寇 山奈 当归 陈皮 辛夷 香叶 良姜 桂皮 砂仁 丁香 白芷 黄酱 盐 水
做法：1，肘子泡水8小时，出血水
2，用火枪烧掉肘子毛
3，上锅烧油至180度，烧油过程按1:3配蜂蜜水适量，均匀涂抹至肘子表面，
4，肘子下锅炸，用笊篱不停推动防粘锅糊底，3分钟表皮呈金黄色捞出控油
5，放凉水浸泡呈虎皮状
6，汤烧开，肘子下锅，烧开加入料袋，黄酱，红曲调色，调小火煮1小时停火，再闷2小时入味。
这样一道酥烂入味通透的酱香肘子制作完成。
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