乾鍋茄子帶魚
買回幾條新鮮帶魚，拾掇拾掇，做個冷熱兩吃的乾鍋菜吧，選擇做帶魚，還因著前段有朋友問帶魚怎麼做才能不腥？炸的時候怎麼才能保持完整？炸的時候是不是一定得要裹漿或者蛋液呢？因為火候總有些難掌握…… 這就來分享幾個做帶魚的好方法 帶魚這類的海魚很腥，很多人在做的時候會放很多佐料來蓋過這種腥味，我個人覺得這實在有些可惜，人為掩蓋了食材的獨特味道 我更傾向於，烹飪之前清洗的時候下下工夫，到烹飪的時候則力求調料簡單，保留海魚其獨特的鮮美，也許殘留的一點點不易察覺或並不讓人討厭的海腥味，會讓整道菜味道悠長，層次豐富 清洗帶魚的時候，除了要將內臟還有腹部的黑膜弄乾淨外，還要經過稍稍浸泡，將表皮的那層白膜輕輕搓掉，注意手法一定要輕，一面破壞表皮的完整 帶魚在入菜之前，要先醃製、炸制一道。
主料：帶魚500g 茄子200g
輔料：油適量 鹽適量 姜1塊 料酒適量 幹辣椒適量 花椒適量 蔥2根 蒜1個 紅燒醬油適量 糖適量 魚濃湯適量 白胡椒粉適量 五香粉適量
乾鍋茄子帶魚
1帶魚清洗乾淨，去掉表面的白膜，瀝乾水分
2準備稍多些的薑末，撒在魚塊上
3撒入適量的鹽
4倒入一點料酒，醃製兩小時。天熱要蓋保鮮膜放入冰箱儲存
5醃製好的帶魚拿出，用廚房紙一塊塊擦乾水分，或者晾乾水分
6鍋內燒油，入帶魚塊炸至淺黃撈出瀝油，稍稍冷卻
7再入熱油，復炸一道，炸至表面金黃，外酥內軟即可
8再入熱油，復炸一道，炸至表面金黃，外酥內軟即可
9準備原材料
10茄子切段用淡鹽水浸泡一會。準備幹辣椒、幾顆花椒、料汁：生抽、老抽、料酒、五香粉（少許）
11茄子浸泡後用水沖洗，瀝乾水分。鍋內熱油，入茄段炸制變軟撈出瀝油
12鍋內留少許油，小火煸香乾辣椒、花椒撈出備用
13倒入蒜粒，炸至金黃、表皮起酥撈出備用，香味濃郁的蒜油就弄好咯
14轉中大火，入茄子、帶魚煸炒，調入料汁，倒入少量的魚高湯，煮至湯汁快乾
15放入之前的蒜粒、幹辣椒、花椒，快速翻炒均勻
16起鍋前撒入少量的白胡椒粉、鹽，撒入蔥花即可
小貼士
之所以要去掉帶魚表面的白膜，是為了在炸制的過程中不會有雜質導致其表面焦黑，魚塊炸的時候定型好，用過的油也很乾淨 醃製後的帶魚，水分一定要擦乾，否則炸出來表皮不酥脆，而且容易濺油 復炸的時候也要小心濺油，帶魚經過醃製後，入熱油，裡面的汁會有少量析出 第一次炸，只用上色到淺淺的黃色即可，二次復炸則要炸至金黃 炸的好的帶魚塊，吃起來應該是外酥內軟，裡面白色的鮮魚肉還裹著鮮鮮的魚汁，因為是海魚，鹽不要給的過多，只是起到提鮮的作用即可 料汁力求簡單，五香粉、白胡椒都不要放多，糖可以多放一點，幹辣椒也可以放多一點，這樣吃上去會有點微微辣味過後有回甜，花椒只用放幾粒提香即可，不要像做川菜那樣放太多，以免蓋住了魚的鮮味 這道冷熱都好吃，入口不會油膩。
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