欧QH64572484
感谢提问，我是餐饮人大曹。
我是一名山西人。我们经常做的就是大烩菜。里面有土豆，豆腐，白菜，丸子，烧肉，粉条，这个属于山西的特色美食，也是当地的饮食习惯有关系。
广东的“烩菜”那就是不能叫大烩菜了，叫烩菜有点土和有点俗气，所以叫“盆菜”，里面的食材都是价格比较高的食材，显得高端大气上档次，你试想，到了广东，去了饭店，说：来一盆烩菜，觉得格格不入，哈哈。
这个“烩菜”和“盆菜”，还是带走明显的地域区别的。
我是大曹
广东粤语表达烹调做法里没有烩这个词表达。只有一个“煨”字的近音，但意思与普通话里的“烩”不同。“煨”是指把食物埋在带火的灰和泥里做熟的做法。
而普通话“烩”是指把各种菜混合在一起烹煮，收汁或加芡粉的一种做法。通常烩菜味较浓，滋味很丰富。但在粤语里，这种做法从火候做法上来说更近似用小火即文火的“炆”，也有写成“焖”。但“炆”让人更容易想到面的用火，而“烩”更让人容易想到上面的菜杂在一起的煮法。如果“烩”菜时上面加个盖，就是粤语里的“焗”的意思。但“炆”与“焗”意思与普通话的“烩”都不能直接完全对应。
广东著名曲艺名家和相声演员黄俊英的《大排档小曲》用粤语将广东的烹调做法罗列得很齐全：“炸炸灼灼煎煎炆炆炒炒滚滚焗焗炖炖， 味料配足，卫生彻底，食饱咪浪费。”这里没有提及“烩”字。
可能因广东一年长长，天气较热的时候居多，菜式讲究浓汁沟芡的不多，粤菜里如果要追求滋味浓厚，厨师多开慢火慢慢来“炆”，自己到一旁休息或干其他事去了。所以，大家不追求“烩”的做法。所以，广东没有“烩菜”的表达。
未卜先知了webscheer
你好，这个广东粤语表达烹调做法里没有烩这个词表达。只有一个“煨”字的近音，但意思与普通话理的“烩”不同。“煨”是指把食物埋在带火的灰和泥里做熟的做法。
而普通话“烩”是指把各种菜混合在一起烹煮，收汁或加芡粉的一种做法。通常烩菜味较浓，滋味很丰富。但在粤语里，这种做法从火候做法上来说更近似用小火即文火的“炆”，也有写成“焖”。但“炆”让人更容易想到面的用火，而“烩”更让人容易想到上面的菜杂在一起的煮法。如果“烩”菜时上面加个盖，就是粤语里的“焗”的意思。但“炆”与“焗”意思与普通话的“烩”都不能直接完全对应。
广东著名曲艺名家和相声演员黄俊英的《大排档小曲》用粤语将广东的烹调做法罗列得很齐全：“炸炸灼灼煎煎炆炆炒炒滚滚焗焗炖炖， 味料配足，卫生彻底，食饱咪浪费。”这里没有提及“烩”的做法。
(普通家庭里做的烩菜)
可能因广东一年长长，天气较热的时候居多，菜式讲究浓汁沟芡的不多，粤菜里如果要追求滋味浓厚，厨师多开慢火慢慢来“炆”，自己到一旁休息或干其他事去了。所以，大家不追求“烩”的做法。所以，广东没有“烩”的表达。
妞妞大眼看世界
两种不同的菜系与文化，粤菜出现烩菜，那中国就只有一种方言：东北话！
首彩之行政总厨铂哥
据我所了解的广东菜特别是粤菜，烹饪方法；蒸、煮、煲、炖、灼、滚、煎、炸、焖、炒、焗、烧、煨、样样不缺，偏偏就少了烩菜，是烹饪的方法不同，还是地域的叫法不一样？
欧QH64572484
粤菜注重材质的鲜与原汁原味，过多的亨调手法和酱计会掩盖食材的鲜味。
佛山姐的粤食粤好味
烩菜是北方的叫法 南方没有烩菜一说 每个地域都有自己的特色
