脂类。大多数人一听都觉得这是一个不好的东西。其实脂类是我们身体的3大宏量营养素之一，对于我们身体非常重要。
脂类不等于脂肪。
脂肪是脂类的一种。脂肪了就是甘油三酯
还有类脂。类脂包括磷脂和固醇类。
脂肪（甘油三酯是有一分子的甘油脱水缩合三分子的脂肪酸而成的一类高分子化合物）
脂肪酸（根据碳链长短）
分为短链脂肪酸（碳原子6个以下）
中链脂肪酸（碳原子8-12个）
长链脂肪酸（碳原子在14-24个）
食物中包含各种各样的的脂肪酸。但是18个长链脂肪酸是我们遇到最多的，脂肪酸由短到沸点也由低到高。脂肪酸碳链越短的在常温中呈现液态。碳链越长常温中呈现固态。（生活中的植物油以锻炼脂肪酸为主。动物油以长链脂肪酸为主）
脂肪酸也可以根据在分子里是否含有不饱和双键来分类
1饱和脂肪酸（不含不饱和双键）动物脂肪以饱和脂肪酸为主升高血脂，胆固醇。的作用明显一些
2单不饱和脂肪酸（含有1个不饱和双键）植物油富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。健康效应比较明显。
3多不饱和脂肪酸（含有两个及两个以上不饱和双键）深海鱼油富含多不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸可以继续分类。（分子量和元素组成一样。空间结构不同。双键旁边氢原子的位置不一样。）
顺式脂肪酸（氢原子在不饱和双键同一侧）对身体的健康有积极作用
反式脂肪酸
增加机体的氧化水平
诱导胰岛素抵抗
并造成中枢神经系统损伤
所以反式脂肪酸危害很大。但是在自然界中我们很少遇到反式脂肪酸。因为天然食物中基本上都是以顺式脂肪酸为主，反式脂肪酸只是极少的存在于牛奶及牛奶制品当中。但是现在社会当中我们快节奏的生活，让我们有很大的机会接触反式脂肪酸。解除到的反式脂肪酸大多来源于氢化植物油。（植物油通过高温高压加氢而来半固体的。典型的奶油就是一种氢化的植物油）（食品加工行业大多喜欢运动氢化植物油，因为价格便宜。容易成形，水溶性好，起酥性好。延长保质期。因为植物油含有不饱和双键，容易造成氧化物质的攻击，脂肪变性。通过加氢把不饱和双键打开。就能很好的增加脂肪的稳定性）但是在植物油的氢化过程中，氢化过程是可逆的，这样使得一部分已经打开的不饱和双键重新又恢复过去。这样就容易发生空间构型的变化，由原来的顺势脂肪酸转化为反式脂肪酸。这个比例和加氢量，所以不一定大鱼大肉和肥胖才会有高胆固醇血症。
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