文|掌廚
本文內容摘自《排骨新滋味》
作者：甘智榮|中國烹飪大師，多次參與電視臺美食類節目，深圳飲食協會名廚委員會專家委員，烹飪界雙師型資深人才
用油炸技巧解鎖排骨的做法，你會嗎？麵粉如何選，油的種類，溫度火候，製作過程都有各自的講究，讓我們來一起看看吧。
各種油炸粉的使用秘訣
在學怎麼炸排骨之前，首先要知道各種常用油炸粉類的特性，因為炸排骨的口感差別就在於不同粉類的使用，瞭解炸粉的特性之後，就能炸出你喜歡的口感！
低筋麵粉
低筋麵粉的蛋清質含量在7%～9%，適合製作出口感趨向“脆”的炸物。但若只使用低筋麵粉，由於蛋清質的關係，會使炸物在放置一段時間後出現軟化狀態，為了降低這種情形，通常還會加入完全無蛋清質成分的紅薯粉、土豆澱粉等來混合使用。
麵包粉
適合當作油炸物的外裹粉，由於不具黏性，因此不易附著於食物表面，使用時，在欲炸食材的表面先裹上其他麵糊或蛋黃後再沾取麵包粉。
使用麵包粉來油炸的食物，口感酥脆，外觀呈金黃色，食物的酥脆度可以保存較長的時間。也可自制麵包粉，只要將白吐司風乾變硬再弄碎即可！
土豆澱粉
將土豆澱粉和水混合後，會變得糊化，黏稠度頗高，一般都拿來作為勾芡之用或增加餡料的濃稠度，若用於油炸時，大多隻於食材表面拍上薄薄的一層即可。
土豆澱粉與紅薯澱粉相比較，其酥脆度較低，且口感較為細緻，也常用來與低筋麵粉混合使用。
糯米粉&黏米粉
皆屬於米制粉類，只是前者是以糯米磨製而成，後者是用大米制成。製作炸物時，米制粉類多與低筋麵粉混合後調製成粉漿來使用，食材沾裹再炸過之後，口感上會比澱粉更為酥脆。
玉米澱粉
由於與土豆澱粉同樣具有凝結作用，因此玉米澱粉與土豆澱粉可以互相取代。油炸用時，多與低筋麵粉混合使用，藉以降低炸物後續會變軟的問題，玉米澱粉的口感比土豆澱粉更松酥。
紅薯澱粉
又稱番薯粉，屬於澱粉的一種，用途非常廣泛，呈顆粒狀。特性是可使炸物的酥脆度較持久，如排骨、雞塊等炸酥後，不僅口感酥脆，而且即使放置時間較長也不會變軟，常用來與低筋麵粉混合使用。
選適合的油來烹調排骨
1.豬油
豬油具有特有的香氣，不易揮發。使用時，先將買來的豬板油切小片，再入鍋以小火慢慢加熱，快速翻動，趁油渣尚未太焦時就盛起，便可提煉出潔白清香的豬油了。
使用豬油炸的食品，涼後表面的油會凝結成脂而呈白色。另外，由於豬油是飽和脂肪酸，比較穩定，所以油煙會較少，不使用時建議一定要密封或蓋好，再放進冰箱冷藏，才能保持新鮮。
2.大豆油
大豆油是一般家庭最常見的烹調用油，使用純黃豆提煉，零膽固醇，含人體無法合成之必需脂肪酸，另外，亦含維生素E、維生素F。
適合煎、炒、煮、低溫油炸（150℃以下）及調製色拉醬。目前市場上除了大豆油外，還有菜籽油、米糠油、棉籽油、葵花子油等可供選擇。
3.清香油
清香油並非100%的豬油，它有一部分成分是取自豬油，形成特殊的香味，其他則使用芥花油和棕櫚清油來調和，適合各種烹調方式，包括高溫油炸。
由於它沒有豬油的高膽固醇，卻有豬油的香味，因此常成為很多替代豬油的最佳選擇。
4.花生油
花生油呈鵝黃色，具有耐熱性高、穩定性佳的特點，是良好的煎炸油，可為人體提供大量營養。
花生油最吸引人的地方是味道香醇，用在炒菜或油炸食品時，可以使成品更具香氣，讓人胃口大開。
油溫、火候的技巧大公開
1.起鍋
超厚肉片每塊重量大小不同，油炸時間很難一概而論，因此正確判斷撈起的時間可真是一門學問。
豬排剛放入油中，會沉入油底部，炸過一段時間之後，豬排水分減少，重量減輕，就會漸漸浮起，若表面已呈金黃，撥動後又能浮起，就可以視為最佳的起鍋時間了。
2.選油
一般來說，只要是油質純淨、新鮮的全豬油或大豆油，都可拿來油炸。但若要增加香氣，可混合色拉油和麻油（或豬油），以2∶1的比例搭配，就是完美的炸油組合。
3.油溫
油溫不對會把豬排炸得焦黑或使其吃油過多。用油溫計來測油溫既準確又方便，如果沒有準備油溫計，最簡單的測試法就是放點麵糊（低筋麵粉加適量水調成）到油鍋中，如麵糊從油底部浮起，即為160℃以下；若麵糊是從油中間迅速浮起，即為170℃；如果麵糊馬上從油表面散開，就表示油溫已達180℃。
4.瀝油
剛炸好的豬排一定要直立夾起，讓它“站”在網架上瀝油，這樣做的目的是要避免平放使油積存在豬排中間或局部而影響口感。
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