文|掌厨
本文内容摘自《排骨新滋味》
作者：甘智荣|中国烹饪大师，多次参与电视台美食类节目，深圳饮食协会名厨委员会专家委员，烹饪界双师型资深人才
用油炸技巧解锁排骨的做法，你会吗？面粉如何选，油的种类，温度火候，制作过程都有各自的讲究，让我们来一起看看吧。
各种油炸粉的使用秘诀
在学怎么炸排骨之前，首先要知道各种常用油炸粉类的特性，因为炸排骨的口感差别就在于不同粉类的使用，了解炸粉的特性之后，就能炸出你喜欢的口感！
低筋面粉
低筋面粉的蛋清质含量在7%～9%，适合制作出口感趋向“脆”的炸物。但若只使用低筋面粉，由于蛋清质的关系，会使炸物在放置一段时间后出现软化状态，为了降低这种情形，通常还会加入完全无蛋清质成分的红薯粉、土豆淀粉等来混合使用。
面包粉
适合当作油炸物的外裹粉，由于不具黏性，因此不易附着于食物表面，使用时，在欲炸食材的表面先裹上其他面糊或蛋黄后再沾取面包粉。
使用面包粉来油炸的食物，口感酥脆，外观呈金黄色，食物的酥脆度可以保存较长的时间。也可自制面包粉，只要将白吐司风干变硬再弄碎即可！
土豆淀粉
将土豆淀粉和水混合后，会变得糊化，黏稠度颇高，一般都拿来作为勾芡之用或增加馅料的浓稠度，若用于油炸时，大多只于食材表面拍上薄薄的一层即可。
土豆淀粉与红薯淀粉相比较，其酥脆度较低，且口感较为细致，也常用来与低筋面粉混合使用。
糯米粉&黏米粉
皆属于米制粉类，只是前者是以糯米磨制而成，后者是用大米制成。制作炸物时，米制粉类多与低筋面粉混合后调制成粉浆来使用，食材沾裹再炸过之后，口感上会比淀粉更为酥脆。
玉米淀粉
由于与土豆淀粉同样具有凝结作用，因此玉米淀粉与土豆淀粉可以互相取代。油炸用时，多与低筋面粉混合使用，借以降低炸物后续会变软的问题，玉米淀粉的口感比土豆淀粉更松酥。
红薯淀粉
又称番薯粉，属于淀粉的一种，用途非常广泛，呈颗粒状。特性是可使炸物的酥脆度较持久，如排骨、鸡块等炸酥后，不仅口感酥脆，而且即使放置时间较长也不会变软，常用来与低筋面粉混合使用。
选适合的油来烹调排骨
1.猪油
猪油具有特有的香气，不易挥发。使用时，先将买来的猪板油切小片，再入锅以小火慢慢加热，快速翻动，趁油渣尚未太焦时就盛起，便可提炼出洁白清香的猪油了。
使用猪油炸的食品，凉后表面的油会凝结成脂而呈白色。另外，由于猪油是饱和脂肪酸，比较稳定，所以油烟会较少，不使用时建议一定要密封或盖好，再放进冰箱冷藏，才能保持新鲜。
2.大豆油
大豆油是一般家庭最常见的烹调用油，使用纯黄豆提炼，零胆固醇，含人体无法合成之必需脂肪酸，另外，亦含维生素E、维生素F。
适合煎、炒、煮、低温油炸（150℃以下）及调制色拉酱。目前市场上除了大豆油外，还有菜籽油、米糠油、棉籽油、葵花子油等可供选择。
3.清香油
清香油并非100%的猪油，它有一部分成分是取自猪油，形成特殊的香味，其他则使用芥花油和棕榈清油来调和，适合各种烹调方式，包括高温油炸。
由于它没有猪油的高胆固醇，却有猪油的香味，因此常成为很多替代猪油的最佳选择。
4.花生油
花生油呈鹅黄色，具有耐热性高、稳定性佳的特点，是良好的煎炸油，可为人体提供大量营养。
花生油最吸引人的地方是味道香醇，用在炒菜或油炸食品时，可以使成品更具香气，让人胃口大开。
油温、火候的技巧大公开
1.起锅
超厚肉片每块重量大小不同，油炸时间很难一概而论，因此正确判断捞起的时间可真是一门学问。
猪排刚放入油中，会沉入油底部，炸过一段时间之后，猪排水分减少，重量减轻，就会渐渐浮起，若表面已呈金黄，拨动后又能浮起，就可以视为最佳的起锅时间了。
2.选油
一般来说，只要是油质纯净、新鲜的全猪油或大豆油，都可拿来油炸。但若要增加香气，可混合色拉油和麻油（或猪油），以2∶1的比例搭配，就是完美的炸油组合。
3.油温
油温不对会把猪排炸得焦黑或使其吃油过多。用油温计来测油温既准确又方便，如果没有准备油温计，最简单的测试法就是放点面糊（低筋面粉加适量水调成）到油锅中，如面糊从油底部浮起，即为160℃以下；若面糊是从油中间迅速浮起，即为170℃；如果面糊马上从油表面散开，就表示油温已达180℃。
4.沥油
刚炸好的猪排一定要直立夹起，让它“站”在网架上沥油，这样做的目的是要避免平放使油积存在猪排中间或局部而影响口感。
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