很多人做不好鍋包肉，主要是沒有外焦脆裡鮮嫩的口感，其實掌握了要領就完全可以在家制作此菜，
鍋包肉在東北菜中屬於暢銷品，在東北菜品類中佔據著重要的位置。甚至一提起東北菜很自然讓人聯想到這道菜，那焦脆的口感，酸甜的味道，總是那麼讓人回味，吃過不忘。這道菜在早些年哈爾濱地區也叫女士菜，為什麼叫女士菜呢？因為大多都是女士愛點這個菜吃，而男士一般點溜肉段。鍋包肉因酸甜可口在東北菜裡更受歡迎。
鍋包肉是黑龍江省哈爾濱的名菜，是清末濱江道臺府首席廚師鄭興文發明的。在中國現代飲食史上，鍋包肉讓哈爾濱人感到驕傲和自豪，它馳名長城內外，大江南北。哈爾濱是鍋包肉的發源地，現在的飯店也都供應著傳統做法的鍋包肉，最早的鍋包肉就是白糖白醋醬油調味，就可以烹製出酸甜可口的菜餚。瀋陽的廚師較早地把這道菜帶到京城，兌汁時加了番茄醬，讓顏色更為鮮豔。後來廚師又加入少許濃縮橙汁來中和口感，使顏色更金黃，但是萬變不離其宗，成菜必須達到外焦裡嫩，酸甜可口的效果，且半小時左右不回軟，方為製作佳品。
今天介紹的是傳統的做法，個人認為傳統的口感還是不錯的，綜合評價還是傳統的鍋包肉經得住考驗。以前鍋包肉選用的是豬瘦肉，現在多選用豬裡脊，更為鮮嫩也方便改刀。
鍋包肉
準備食材：豬裡脊300克、胡蘿蔔絲2克、香菜段1克、蒜片1克、蔥絲1克、薑絲1克
需要調料：鹽1克、白醋50克、白糖50克、醬油少許、生粉150克、色拉油耗約100克
製作過程：
1.豬裡脊改厚片，兩個硬幣厚度左右，厚度0.5釐米，片大小約6釐米，清水衝淨血水，控幹水分。
2.蔥切成絲，姜去皮切成絲，蒜切成蒜片，胡蘿蔔洗淨切成細絲，香菜洗淨切成段。
3.生粉提前二十分鐘用清水泡好，沉澱後把水分倒出，成溼澱粉。
4.裡脊片放一點鹽和料酒醃製一下，放入溼澱粉抓勻，讓裡脊都裹勻澱粉糊，最後加入少許色拉油。
鍋包肉抓糊時要保證每片都能掛上糊，太稀了炸不出焦脆的感覺，糊太厚，咬一口都是澱粉，口感也不好，糊掛厚了，沾汁後也容易回軟。
5.傳統的做法是兌碗汁，取一碗，放入白醋、白糖、鹽、醬油攪拌均勻，再放入胡蘿蔔絲、香菜段、蔥絲、薑絲、蒜片，混合均勻即可。
6.炒鍋燒熱倒入適量色拉油，燒製五成熱，慢慢下入裡脊片，炸制的時候要把糊再抓一下，讓裡脊片兩面掛勻澱粉糊，往前推著下，防止油濺到自己。炸制定型後，敲打一下撈出控油。
7.油溫升高至七成熱左右，進行二次復炸，把裡脊片炸成金黃色，焦脆狀時撈出。舀一點熱油在兌好的汁裡，攪拌均勻。
8.鍋燒熱留少許底油，下入炸好的裡脊片，快速將碗汁烹到鍋裡，迅速翻炒，讓汁水掛勻即可出鍋裝盤。
出品圖
技術總結：
一、裡脊不可切太薄，太薄炸出來後肉片會發幹發柴。
二、一定要用生粉，家裡可用土豆澱粉，玉米澱粉或者紅薯澱粉做不了這道菜；這兩種澱粉都達不到製作要求，外焦裡嫩的效果而且烹汁後立刻回軟，沒有焦脆口感。所以當你選擇玉米澱粉的時候，不管你用什麼樣的調糊方式都做不出來外焦裡嫩的鍋包肉來，因為澱粉的特性，糊化的效果不同，所以一定要購買生粉或土豆澱粉來製作此菜。
三、生粉需要提前浸泡，取用沉澱下來的溼澱粉。如果用臨時泡的生粉抓糊，炸制時會出現嚴重的濺油情況，因為幹澱粉突然高溫而肉片裡面含有水分，未泡透的澱粉就會鎖不住內部水分而造成水分急速蒸發，出現熱油濺出的危險，所以一定要提前浸泡澱粉。
四、糊里加點油可以防止炸的時候澱粉膨脹濺傷自己。
五、一份鍋包肉用量一般在十五片豬肉左右，用手抓就是一把的量。切好後放入清水浸泡片刻，輕輕抓洗一下，去除血水和雜質，洗到裡脊片發白，不粘手的狀態就可以了。
六、九幾年開始在哈爾濱做鍋包肉，就沒醃製過底味。不醃製底味，並不影響它酸甜味道，如果是鹹鮮口的，醃不醃製底味會影響它的味道。後來很多廚師都放入少許料酒和鹽醃製一下再抓澱粉糊，其實口感上並無太大差異，沒有明顯的差別，所以到底放不放鹽醃製一下，我的建議是可醃可不醃製。
七、裡脊片控幹水分後，將溼澱粉加入，一份鍋包肉的溼澱粉用量約在300克左右，即300克左右的裡脊片需要300克左右的溼澱粉。
八、炸制用油也可用豆油，炸出來的鍋包肉，顏色更金黃。
九、此菜是烹汁，萬萬不能勾芡！勾芡即是溜汁，吃起來粘膩。不符合此菜製作特點，不要被一些不懂這道菜的人誤解，記住鍋包肉是烹汁！
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討東北鍋包肉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
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