鍋包肉，是東北家喻戶曉的一道菜，它的口感外酥裡嫩，酸甜可口，很多人喜歡吃，它是東北為數不多的酸甜口味的特色菜。雖然鍋包肉的知名度很高，但是想要做好，並不是很容易。鍋包肉的正宗口感是外酥裡嫩的，現在很多地方做出來外皮都是很硬的。做好這道菜，要從肉片的厚度，掛糊的濃稠度以及炸肉片的油溫，糖醋汁的烹汁，每一步都需要技巧，但是隻要用心製作，想要成功還是很容易的。
很多東北的飯店為了省力，用番茄醬來調醬汁，這種做法其實並不正宗。還有很多人用澱粉勾芡，這種做法就更不正確了，正確的做法是烹糖醋汁，要放足夠量的糖醋，通過烹汁，利用糖的黏性，從而使肉片掛住醬汁，這樣做出來既能保證肉片酥脆不軟，又能保證每一個肉片均勻裹上糖醋汁。鍋包肉還有一個技術細節就是一定要用土豆澱粉掛糊，土豆澱粉在高溫油炸後更酥脆堅挺，不容易回軟，有的人用玉米澱粉，玉米澱粉做肉段可以，因為它表面是軟的，但是做鍋包肉口感就不酥脆了。
鍋包肉的做法很多，但是萬變不離其中，就是掛糊，油炸，烹汁，對於澱粉糊的厚度，油炸的溫度，還有糖醋汁的烹製程度，都會影響最終的口感，聰聰在東北生活三十多年，吃過幾百盤鍋包肉，因為太喜歡吃，所以研究過很多種做法，這種做法是綜合了很多飯店師傅的做法，在家做很容易實現，喜歡這道菜的朋友快一起做起來吧。
老式鍋包肉的做法
【材料準備】
豬裡脊300克，蔥適量，胡蘿蔔適量，香菜適量，白糖100克，白醋30克，生抽10克
【操作步驟】
步驟一：裡脊肉逆紋切成厚度0.5釐米左右的片，做鍋包肉一定要用純瘦的裡脊肉，裡脊肉質均勻，而且形狀規則，容易切成大小和厚度均勻的片，做鍋包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否則容易炸幹，也不能太厚，太厚內部不容易炸熟。
步驟二：把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和鹽，胡椒粉，抓拌均勻，放在一旁醃製一會兒。
步驟三：醃肉的過程中，切一些胡蘿蔔絲，香蔥絲和香菜段備用。
步驟四：準備一個碗調醬汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，攪拌均勻。
步驟五：在一個大碗中放入150克土豆澱粉(這一步一定要用土豆澱粉，其他澱粉都不能保證炸酥脆)，慢慢加水調成澱粉糊，水要少量多次加，要保證澱粉糊濃稠，不要調稀了，否則炸出來肉片口感乾硬不酥脆。攪動的時候有很強的阻力，挑起來澱粉糊像這樣不會立刻流下去就好了，在調好的澱粉糊中倒一些油，然後攪勻，這樣炸出來的外殼會又酥又蓬鬆。
步驟六：醃好的肉片放入澱粉糊中，均勻裹上澱粉糊，然後立刻放入燒至7成熱的油鍋中，油溫在190℃左右，油要多放一點，這樣肉片會迅速飄起來，油溫一定要高，這樣肉片表面迅速膨脹，炸出來的外皮才會很酥脆，而不是乾硬的口感。
步驟七： 炸定型後，就可以把肉片撈出來了，這個時候肉片外面顏色是偏白的，然後把油接著燒熱一點，再把肉片放入油鍋中復炸一下，炸到表面顏色微微變深一點就可以撈出來了。炸鍋包肉油溫很重要，油溫高炸的時間短肉片水分不流失，才會外酥裡嫩。
步驟八：看一下炸好的肉片，外表很蓬鬆，口感是酥的，不是很硬的，裡面的肉片很軟嫩，這樣就炸成功了。
步驟九：鍋中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹製，邊熬邊攪動，直到糖醋汁變黏稠出現大氣泡，然後加入胡蘿蔔蔥絲等配菜，放入肉片迅速翻幾下，讓肉片均勻裹上糖醋汁，然後盛入盤中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，這樣肉片才會既保證掛汁又不會被糖醋汁泡軟，口感依然是很酥脆的。
鍋包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥裡嫩，很有層次感。自己在家做，也能做出比飯店好吃的老式鍋包肉。
【小貼士】
1、鍋包肉要用純瘦的裡脊肉，肉片的厚度切成0.5釐米左右，太薄容易炸幹，太厚裡面不好熟。
2、裹澱粉糊一定要用土豆澱粉，其它澱粉都不能保證肉片外殼的酥脆，澱粉糊要調的濃稠一些，這樣外殼會有一定厚度，才會有外酥裡嫩的口感。
3、油溫要比正常炸東西的溫度高一點，190℃到200℃，七成油溫，油溫高可以保證外皮迅速炸酥脆，裡面肉的水分可以保留，不容易炸幹，這樣炸出來才能外酥裡嫩。
4、鍋包肉要炸兩遍，第一遍定型後撈出，待油溫再燒熱，再復炸第二遍，這樣外皮才會酥脆，在油鍋中炸的時間不要超過3分鐘，時間長了肉片中水分會炸幹，口感會偏硬。
5、鍋包肉的糖醋汁要採用烹汁的方法，把糖醋汁放入油鍋中慢慢烹汁，直到糖醋汁黏稠再放入肉片掛汁，這樣可以保證肉片酥脆的口感，千萬不能用澱粉勾芡，否則肉片就不酥脆了。
本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，麵點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹飪技巧千變萬化，作者的觀點並不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。
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