在手工揉制的披薩餅均勻塗抹番茄醬，放入剛在紅油中燙熟的麻辣牛肉、雞胗、鵪鶉蛋，鋪上幹辣椒、蒜片、芝士……對店內設施反覆消毒後，戴著口罩的以色列“蓉漂”AviBarzilay為食客端出中西合璧的“串串披薩”。在這位以色列小夥看來，疫情雖然對成都的餐飲業帶來了衝擊，但“成都人愛吃、會吃，疫情只是一時的，不會消磨大家對美食的熱愛”。
作為聯合國教科文組織授予的“美食之都”，成都有龍抄手、賴湯圓、陳麻婆豆腐等“中華老字號”，亦彙集了法國、意大利、印度、泰國、馬來西亞等國家的舌尖風味。隨著低風險區全面恢復餐飲營業，這座城市的“米其林”“黑珍珠”等知名餐廳，以及眾多市井小吃，正通過玩轉外賣新零售、進行“食品安全革命”等方式探尋餐飲業復甦之路。
發源於泰國普吉島的集漁泰式海鮮火鍋曾在成都創下單日單店排隊3079桌紀錄，疫情後這家“網紅店”開始“放下身段”，第一次嘗試外賣。“我們的‘無接觸外賣’根據疫情後的不同市場需求靈活調整，針對復工的上班白領推出了一人食套餐，一天最高可賣上千份。”集漁泰式海鮮火鍋品牌經理陳珏宇介紹，線下門店營業後，除了進行“無接觸點餐”等安全措施，集漁還計劃將招牌產品冬陰功鍋底打造為可零售化的產品進行銷售。
面對新零售商機，不少成都的“中華老字號”也在外賣之餘，開展線下活動、創新銷售方式，將耗子洞的樟茶鴨、盤飧市的滷拼、金芙蓉的龍眼燒白、夫妻肺片等菜品直送顧客手中，推動傳統美食從百年老店走向社區。
“上週我們有5家‘中華老字號’第一次通過社群團購活動進入社區，銷售額是預計的三四倍，這也讓我們思考，新的餐飲形勢下該如何拓寬銷售思路。”成都市飲食公司董事長鬍家鳳介紹，該公司旗下共有龍抄手、鍾水餃等9家“中華老字號”，待全部復工還會讓這些老店的非遺傳承人進一步研究如何在保持傳統技藝的基礎上，開發出適合新零售的菜品。
對處於恢復期的餐飲業，重塑消費者信心是“寒冬”後的當務之急。截至3月5日，成都已有首批100家餐飲企業承諾：做到根據用餐人數、菜品數量配備相應的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制。
3月12日，海底撈15個城市的門店在疫情後首次恢復堂食。記者在海底撈成都世豪店看到，該店關閉了自助調料區，取消了兒童看護、美甲、擦鞋服務，在入店口設置了體溫測試臺。“平時來海底撈都要排隊，今天中午只有十多桌，店員還根據菜品，給我們調製了不同味碟。”正在店內用餐的市民李吉表示，雖然減少了一些服務，但是安全的措施讓大家更放心。
在成都餐飲同業公會秘書長袁小然看來，此次疫情讓消費者更願意為了安全“買單”，“分餐制”“公筷、公勺制”等新習慣應運而生。在餐飲綠色化、健康化的方面對餐飲業提出了更高的需求，如果餐飲企業不能順應上述變化進行改革，調整經營理念和管理模式，可能會面臨被市場淘汰的風險。
“近年來餐飲企業已經身處技術引發的行業變革之中，團購、外賣、新零售等熱點層出不窮，但也應該保持冷靜思考，深入理解消費者的真實需求。”在西南財經大學工商管理學院教授王禕看來，“美食之都”探尋餐飲復甦之路的過程，凸顯了餐飲價值觀的新變化，比如對食品安全、個人化、便利性的重視。這些新變化雖然早已出現，但經此疫情之後很有可能成為影響大眾市場的長期趨勢。(完)(賀劭清嶽依桐)
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