落甜 第412期
有人說馬卡龍就是法式甜品的外交大使，而馬卡龍正是Pierre Hermé職業生涯中最閃亮的成就。這次我們來看看這個曾經的風味超新星：覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍。它風靡全世界，是Pierre Hermé 標誌性的代表作：ISPAHAN。
荔枝汁水甘甜；玫瑰奶餡馥郁芳香；而新鮮覆盆子，帶著特有的酸香，能提升風味振幅，緩解甜膩。花香與水果的風味搭配讓這款甜品彷彿從春天到夏天，一片錦繡，充滿生機。而今，這款風味組合廣泛的出現在各類慕斯、蛋糕、泡芙等甜點中，已然成為了經典。
ISPAHAN 配方
粉色馬卡龍餅
125g.....糖粉
125g.....杏仁粉
55g.....蛋清（一）
2g.....粉紅色色素
55g.....蛋清（二）
125g.....細砂糖
35g.....水
製作步驟：
①分出兩份55g的蛋清（一），新鮮蛋清需密封后放入冷藏靜置5天
②將杏仁粉和糖粉混合後過篩形成TPT；將粉紅色色素均勻調入一份蛋清中，倒入TPT中，不用攪拌，密封備用
③將水和砂糖混合，中小火加熱到115℃，開始高速打發蛋清（二），糖漿118℃時緩緩澆在正在打發的蛋白霜上，打發蛋白霜溫度降至50℃
④將③加入②中攪拌均勻，灌入裱花袋中，在烘焙紙上畫2個Φ20cm圓形，翻轉烘焙紙，在上面擠兩個蛋白圓餅
⑤室溫下晾乾30分鐘（注意室內溼度），入烤箱180℃烘烤20-25分鐘，中間可快速開箱2次讓水分逸出（有風門的烤箱開風門即可），出爐後放涼再脫模
小T：
這是一個意式馬卡龍餅。馬卡龍的製作細節在我們的《馬卡龍課程》中都有詳解，在此不贅述。有意思的是“你在哪裡做馬卡龍”真的是非常重要。上海的溼度經常妥妥的爆表，室內常溫晾皮肯定就會受到影響，如果你在甘肅新疆的地界，那又兩說了。也就是說，環境溫度和溼度對於是否需要晾皮，如何晾皮的影響很大。
意式蛋白霜
35g.....水
125g.....細砂糖（一）
5g.....細砂糖（二）
65g.....蛋清
製作步驟：
將水和細砂糖（一）混合加熱至115℃時，立即將細砂糖（二）加入蛋清中高速打發，等糖漿加熱至121℃時緩緩澆在正在打發的蛋白霜上，完全倒入後打蛋器轉至中速打發，直到蛋白霜降至常溫
英式奶餡
90g.....牛奶
70g.....蛋黃
40g.....細砂糖
製作步驟：
牛奶煮至微沸，將蛋黃與細砂糖混合打至發白，熱牛奶緩緩倒入蛋糖混合物中攪拌均勻，回倒入奶鍋中煮至85℃，離火換盆，攪拌冷卻降溫
玫瑰風味奶餡
450g.....黃油（軟化）
5g.....玫瑰香味劑
30g.....玫瑰糖漿
175g.....意式蛋白霜
製作步驟：
①將黃油打至順滑（約5分鐘），緩緩加入英式奶餡（溫度約30-40℃），玫瑰香味劑，玫瑰糖漿
② ①徹底攪拌均後慢慢拌入備用的意式蛋白霜
小T：
這裡玫瑰香味劑的使用至關重要，如果使用比較廉價低端的“工業香精”，吃上去可能會讓你膩歪到眩暈。而這裡的幾種材料都要進行
乳化過程，請務必注意英式奶餡和意式蛋白霜的溫度在30-40℃之間會比較適宜。
內部餡料
300g.....糖漬荔枝（150g瀝乾的果肉）
300g.....新鮮覆盆子
組裝
①將糖漬荔枝瀝乾，每塊分切成三份
②將第一張粉色馬卡龍餅反面朝上，從中心向外螺旋擠滿玫瑰風味奶餡，從邊緣開始放置一圈樹莓，再放置一圈糖漬荔枝，交替至中心，然後再覆蓋一層玫瑰風味奶餡
③將第二張粉色馬卡龍餅正面朝上輕輕放在②上，保鮮膜輕柔的密封好整個甜品，放入冰箱冷藏一夜
小T：
馬卡龍的冷藏浸潤是必不可少的製作環節，所以千萬不要剛做好就迫不及待的品嚐，而且若冷藏空間溼度很高，請務必做好密封。
外部裝飾
少許鏡面果膠或者液體葡萄糖
5片.....玫瑰花瓣
3顆.....新鮮覆盆子
組裝
取出冷藏一夜（約12小時）的ISPAHAN，在每片玫瑰花瓣上滴上鏡面果膠或葡萄糖作水滴，與新鮮覆盆子一起放在表面作飾。由於有新鮮水果，冷藏保存不建議超過24小時。
落甜初期也有過仿作第081期，現在看，做得很不完美，僅供大家可以參考。
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