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我居住在北方沿海城市，每年海菜和野菜上市的季節，我們這裡都喜歡用燙麵來包制蒸餃。大家都認為，只有燙麵搭配這些餡料包制才正宗！我覺得燙麵包蒸餃，有這麼幾個好處:

1. 皮薄
2. 包進去的餡多
3. 比較省事而且快捷
4. 吃起來口感好

1. 半燙麵
2. 全燙麵

如何和制半燙麵和全燙麵

1. 把麵粉盛入盆中或放在案板上，把麵粉一分為二。
   
   
   
   
2. 一半面粉中分次倒入開水，邊倒邊用筷子攪拌均勻，要把麵粉充分的燙透。晾涼後揉成燙麵麵糰。
   
   
   
3. 另一半面粉加點鹽和一點食用油，然後分次倒入清水，和成軟硬適中的麵糰。
4. 把兩種麵糰和在一起，把表面揉搓光滑，然後蓋上溼布醒一會即可。
   
   

全燙麵的和制就比較簡單，直接在麵粉中分次加入開水，邊加邊攪拌成絮狀，晾涼後揉成麵糰即可。

分享一個全燙麵的【蘿蔔絲、扇貝、豬肉蒸餃】

【主料】豬五花肉、綠瓤蘿蔔、扇貝丁

【配料】蔥薑末

【調料】鹽、料酒、十三香、白糖、蠔油、一品鮮醬油、胡椒粉、㸆熟的花椒油

【做法】

1. 處理肉餡:把五花肉用溫水洗淨，然後斬剁成餡。在肉餡中加入鹽、白糖、十三香、料酒、胡椒粉、一品鮮醬油、蠔油拌均。然後分次打入一部分清水，使肉餡膨脹上勁。
   
   
   
2. 處理蘿蔔:把蘿蔔用擦子擦成細絲，然後入沸水鍋中焯燙，燙至蘿蔔絲軟爛以後撈出過涼水。把浸泡好的蘿蔔絲攥幹水分，然後簡單切幾刀備用。
   
   
3. 拌餡:把攥幹水分的蘿蔔絲放入肉餡中攪拌均勻，上面放上蔥花、薑末用燒熱的花椒油淋在上面拌均即可。
   
   
   
4. 燙麵製成劑子:取適量的麵粉放入盆中，然後倒入燒開的開水，邊倒邊攪拌，把麵粉攪拌成絮狀。晾涼後揉成麵糰，揪成劑子後擀成中間略厚兩邊薄的包子皮。
   
   
5. 包制:把蘿蔔絲肉餡包入皮中，封口的時候加入新鮮的扇貝丁即可。
   
   
   
   

【美味小貼士】

• 這種包包子的方法在我們這裡非常常見，扇貝換成海蠣子就是“膾炙人口”的【蘿蔔絲海蠣子蒸餃】。蘿蔔絲也可以換成海菜或野菜，吃起來都是非常美味的。
• 全燙麵的麵皮軟乎一些，所以蒸出來的蒸餃皮吃起來比較柔軟。不過蒸餃入蒸鍋時，一定要刷好油，否則容易發生粘連。

結語:半燙麵和全燙麵的本質區別就是麵皮的軟硬度上，還有就是半燙麵蒸餃皮涼後容易變得乾硬，所以和制半燙麵時加入一點油可以有效緩解。兩者要是趁熱食用，其實差別不是太大。

73神牛

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

蒸餃用全燙麵還是半燙麵好？小時候跟著母親一起學包蒸餃，母親總是愛做蘿蔔粉條豆腐餡，然後用全燙麵去包蒸餃，那個時候都分不清楚全燙麵和半燙麵到底是怎麼做成的，只是傻傻的跟著包，看著餃子嚴絲合縫就好，母親說學餃子都要先從蒸餃去入手，蒸餃練習好了再去包水餃，水餃煮出來肯定不會爛

因為蒸餃不用入鍋去煮而是直接放在蒸籠上去蒸所以那個時候母親也是任我們肆意的去包蒸餃，而我們並沒有當作是做飯，而是將它當成了玩遊戲，包成圓形的包成方形的包成三角形的捏成一團的，各種各樣的餃子，玩了一個盡興，麵糰都被我們給玩壞了

後來自己上班工作了又懷念家鄉蒸餃的味道所以就嘗試著去做，直接在外面現成的切買好的餃子皮回來包蒸餃，總是吃不出家鄉的味道，也品嚐不出母親做出的那般口感，還一陣的詫異，不知道是哪裡出了問題？忍不住的打電話去諮詢母親蒸餃到底是怎麼和麵是餃子餡料出了問題還是餃子皮不好，從而才獲知原來蒸餃子的時候，是用全燙麵或者半燙麵去做餃子皮

全燙麵

全燙麵是什麼全燙麵就是用熱水去和麵，一般都是用溫度高於50或者60度的溫水，直接將乾麵粉攪拌成面絮，然後等面絮能夠不燙手瞭然後再揉成麵糰，然後將麵糰靜置，讓水分和麵粉充分的融合吸收，最後再將麵糰擀成餃子皮，用全燙麵做的餃子皮非常的柔軟包蒸餃的話做出來的蒸餃非常的適口，但有一個缺點就是餃子皮顏色比較深沉，熱水已經將面燙死，所以麵粉不會醒發，略顯死氣沉沉

半燙麵

半燙麵是什麼？半燙麵是相對於全燙麵而言，半燙麵一半用熱水和麵一半用涼水和麵然後將兩種面揉在一起這就叫半燙麵。一半的麵粉用50或者60度的熱水去和麵，然後另外一半面粉用冷水去和，然後將兩個面絮揉在一起，混合攪拌揉均勻，半燙麵就做好了。用半燙麵去包蒸餃，蒸餃皮的柔軟度相對於全燙麵要差一些，但蒸餃的顏色相對於全燙麵而言要更白一些，用半燙麵去包蒸餃如果一次沒有食用完的話第二次扇過去熱，出來顏色也是一樣的白皙，不會像全燙麵那樣顯得死氣沉沉

那個時候跟母親學了很多種包蒸餃的方法，有直接捏成一條稜的，有向內折的有向外折的，包出來的蒸餃也是非常的好看，後來跟著媳婦去回丈母孃家，也引得丈母孃連連稱讚。包成角也是個慢工出細活，仔細認真用心了報出來的蒸餃自然而然又有型又好看又好吃。所以在這裡也建議大家，在家裡包蒸餃的時候就使用半燙麵即可，不管是在口感上還是賣相上都要略勝一籌

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

全燙.半燙都做過，全燙的粘軟，半燙的有咬勁，各有特色。

我分享一個我做過的半燙蒸餃。

1斤面.7兩水.1克鹽.微量油.也就是沾沾手的意思，開水燙完之後不加涼水，待面溫和時，戧入麵粉，把面和瓷實了，醒好就可以用了。

一里炊煙

你好，我是廚娘美食，首先很榮幸回答您的問題，我從事經營餐飲20多年，我們也有一家明檔蒸餃館，所以我以餐飲飯店的角度給你分析剖析回答，僅供參考

蒸餃就行北方漢民名吃，回民一般都叫燙麵角。所以說蒸餃一般有好幾種做法

1:半燙麵（就是一半燙麵，一半死麵）

2:全燙麵

3:死麵

4:燙麵加糯米麵

給你分享一下家常蒸餃的做法步驟

不用燙麵照樣好吃

1:麵粉中加入雞蛋

加雞蛋的皮更筋道，每500克麵粉加拌一個雞蛋，皮挺刮不粘連。

2、冷水面團口感好

面和水比例為2：1，500克麵粉用250克水，稍微多加一點兒水能讓面更軟。活好的面要醒足醒透，中間揉幾次，揉完了再醒。

3、餃子肉餡的選擇

肉的質量與健康息息相關，肉的新鮮度也會直接影響到餃子的口感。一般用放心肉，冷鮮或冷凍均可，冷鮮肉沒有腥味。

4、肉餡不加熱性食材

用調味料養肉餡，一定要適當，因為花椒、大料、桂皮之類的都屬於熱性食材，吃多了除了容易上火，還會影響肉餡的鮮度。

中國是飲食大國所以口味各有不同，如果還想有生活中更多美食諮詢可以私信好友

廚娘餐飲美食

蒸餃用全燙麵還是半燙好？

燙麵是我們在做麵食的時候為了得到柔軟且有筋道的口感的一種製作手法。燙麵通常分為全燙麵和半燙麵，全燙麵就是將面全部進行燙的處理，半燙麵是用一半燙麵一半涼水和麵，然後將兩者混合。

燙麵是用65度~100度左右的熱水來和麵，熱水可以把麵筋燙軟，以及部分的澱粉燙熟膨化，從而降低了麵糰的硬度，這也是為什麼燙麵口感更軟的原因。水溫越高，燙麵比例製出來的麵糰做出來的麵食口感越軟，筋度越低，口感越粘牙，在操作的時候也會有粘案板、粘手的現象，所以有些人在操作燙麵的時候會加入一點油或者在手上、案板上塗一點油來防止粘手、粘案板，更容易操作。

蒸餃一般是用半燙麵的多，既口感軟又有涼水和麵的硬度和筋度，軟中帶韌，不容易粘牙，口感更好，麵糰不會特別粘手，比較容易操作。燙麵的多少也會關乎口感的軟硬，一般熱水和涼水的比例是5:5的比例，或者4:3，要想口感更軟，水溫高一點，反之溫度不低於65度就可以了。

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江一魚

大家好我是廚房裡的麵點師，作為一名在東北工作了十年的麵點師來說，燙麵餃子絕對是我們最長製作的主食之一了，所以今天麵點師就給大家分享一下面點師一些個人的經驗和配方，希望對大家有所幫助吧

半燙麵配方:

中筋麵粉500克，鹽5克，開水130克，冷水120克左右，豬油30克左右，

製作過程:

把麵粉放入盆裡加入鹽攪勻然後倒入開水用擀麵杖攪勻(防止燙手)然後倒入冷水和成麵糰加入豬油揉勻，然後醒十分鐘拿出來繼續揉勻再次醒十分鐘拿出來，繼續揉勻然後醒十分鐘拿出來下劑子擀皮包餃子即可，

麵點師自問自答時間:

1、蒸餃用全燙還是半燙麵好？

答:個人喜歡半燙麵，

(1)因為全燙會讓面的顏色變黃，所以蒸出的餃子顏色偏黃黑色

(2)全燙會把麵粉裡的筋度燙掉，會讓餃子吃起來粘，而且蒸出的餃子表皮會有些坑坑窪窪

(3)而冷水面蒸出的餃子表皮光滑，顏色也比較好看，但口感上會比較偏硬(尤其在餃子涼了以後)

(4)所以在這個基礎上面點師選擇了半燙麵，既能保持一些口感還可以保持麵皮的顏色(屬於綜合了兩者的優點，弱化了兩者的缺點)

2、配方里的調料都起到什麼作用？

答:

(1)豬油可以起到讓麵糰不粘手，增白麵團，改善口感的作用，增加香味

(2)鹽起到增加筋度的作用，也有增香的作用

(3)麵粉一般選擇中筋麵粉或者高筋麵粉即可，

3、為什麼要揉麵，醒面那麼多次

答:

為了讓麵粉和水充分融合(大道理說不太清，大致意思就是)，可以讓做出的餃子皮柔韌有光澤，有筋度，不容易破皮

下面就是麵點師疫情之前做的蒸餃，麵點師不會拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道個人感覺很喜歡

廚房裡的麵點師

真是好巧，前些天就剛剛做過蒸餃，我不是專業麵點師，也不是北方人，只是一個喜歡折騰的南方人，以下觀點僅為實踐所得，如圖，全燙麵，加些許鹽，些許熟油，些許小麥澱粉，得到所謂薄如蟬翼，蒸好沒有一隻粘鍋，可見外皮下的內餡，咬下去麵皮很筋道，不面。

說說我的小總結，我曾試過半燙麵，但好像和全燙麵區別並不大。也試過高筋粉，只是無需添加任何輔助食材了。還試過在普通麵粉裡添加木薯粉、蛋清這些。這次疫情期比較長，麵粉也脫銷了，就在超市隨意買了最低價的麵粉，用了全燙麵，反覆揉麵，冷藏醒面，加了些做涼皮時剩下的涼皮，應該也算澄粉吧，只不過是熟的，如此也得到了還不錯的口感，當然，誰吃誰知道！

花裡有心

--蒸餃用全燙麵還是半燙好？--

我們先來看一下燙麵和半燙麵的製作，好否主要是根據食材和個人喜好來定。

【半燙麵】

【燙麵】

--好吃的燙麵蒸餃（半燙麵）--

【燙麵牛肉蒸餃】

【燙麵西葫蘆雞蛋蒸餃】

調餡~

蔚姐雜談

蒸餃用。半糖面兒就可以。全燙麵兒粘發粘。蒸餃時不要時間過長。時間長了會壞皮，口感不好吃。蒸短了沒熟。蒸餃大概在八至十分鐘。這樣蒸熟的蒸餃。好看好吃。蒸素餡兒五分鐘至六分鐘就可以。大火蒸。肉餡兒的情況下時間較長。下餃子水要翻開。煮餃子一般煮三開。要煮凍餃子。的話，時間較長15分鐘至20分鐘。看火候吧。

鐵子美食

大家好，我是芸姨私房菜，很高興回答你的問題，你問蒸餃是用全燙麵好還是半燙麵好，這個問題我可以給你準確的回答，全燙麵和半燙麵做蒸餃都好，只是個人喜歡不同。

全燙麵；適合老年人吃，因為全燙麵做出來的蒸餃比較軟，沒勁道，口感不適合年輕人吃。

半燙麵：老少皆宜，半燙麵比較有勁道而且涼了也不會硬，口感有嚼勁，適合大眾人群。

你問全燙麵和半燙麵做蒸餃那個好，我說各有千秋，各有所愛，人的愛好無法左右，希望我的回答能達到你的滿意。

關鍵字: 包制 蒸餃 燙麵