#@大董大懂 一日一菜（228）#
我喜歡吃莧菜，還創造了一個莧菜的吃法：“驚蟄梨煮莧菜”。用梨和莧菜煮在一起，加一些蒜子、姜、黃酒、鹽。要寬湯。
除此，也喜歡吃皮蛋鹹蛋煮莧菜。這個菜還有另外一個名字，叫“金銀蛋煮莧菜”。
莧菜煮的軟軟滑滑，清新爽口。
莧菜碧綠的葉子，皮蛋墨綠色，兩個顏色在一起，是春光中的深沉和典雅。
吃莧菜有時會想，莧菜為啥叫莧菜呢。萬物皆有名。起名字是個學問，命名的方法有很多，比如，“松花蛋”顯而易見，是鴨蛋燒製過程中，在蛋上形成松花紋樣而命名的。
查資料，見諸多莧菜名字：雁來紅、老少年、老來少、三色莧 、反枝莧、刺莧、凹頭莧、皺果莧、野莧、鐵莧菜。還有“鳧葵”、“蟹菜”、“荇菜”、“莕菜”。
河南平頂山叫玉米菜，周口叫影子菜，重慶那邊，叫漢菜。
看到裡面有“荇菜”，想到《詩經關雎》“參差荇菜左右流之”，這個“荇菜”非莧菜的荇菜。
依稀記得看過的一篇文章，描述江南三月，草木張揚。農耕時節，田渠壟上，野蜂飛舞，野花盛開。莧菜，屋前屋後常見。後來再去江南，留意看，確實如此，家家戶戶，屋前屋後，莧菜高高低低，茂茂盛盛，最是顯眼。
宋代學者陸佃在《坤雅》中也有這關於莧菜名字的嘗試釋義，而這種釋義的根據來自於莧菜的外形特徵：莧之莖葉，皆高大而易見，故其字從見，指事也。意思是莧菜的莖葉（比起其它野草）都更為突出，易於發現。所以它名字中的“莧”則是古代造字常用的“上形下聲”法所得。
莧，形聲字，從草見聲。莧初為野菜，屋前屋後，出門即見。我推測莧字，由此而來。
王磐的《野菜譜》中，對於野莧菜的描述為，“夏採、熟食、類家莧。城中赤莧美且肥，一錢一束賤如草。”
紅莧的紅也是人間最有生命力的食色，白白的饅頭上點個胭脂紅點，豔俗熱鬧；老壽星的壽桃上染些莧紅，充滿煙火氣的喜俗之色讓眾人更和樂。
張愛玲寫莧菜：“烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。”
紹興出生的周作人寫吃臭莧菜梗：“近日從鄉人處分得醃莧菜梗來吃，對於莧菜彷彿有一種舊雨之感。”這“舊雨之感”四字，久居北方的南方人最能體會，是淡淡的鄉愁，也是微微的抱怨。
在眾莧菜的菜品中，最數寧波人的“臭莧菜梗”具名。“黴莧菜梗”，色澤亮麗， 色綠如碧，清香酥嫩，鮮美入味。
汪曾祺老爺子說：“臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。”
前年我們一行人去寧波，專門去吃“寧波三臭”。三臭現在城鄉已不尋常見。那一天是在一戶老人家乞得。我們都視為珍物。一二十人咂咂有聲，蔚為壯觀。眾人表情，奇形怪狀。
我最喜歡紅莧菜煮出來的玫瑰紅湯汁。這湯汁可以單獨喝，也可以泡米飯吃。泡了莧菜湯的米飯，晶瑩剔透，淺紫淡紅，這玫瑰色是入心的。
春日夕陽沉入大地，天光紫霞煙黛——就是皮蛋煮紅莧菜的顏色——這是氣吞山河的詩意。
大董 上湯花菇煮莧菜
驚蟄梨煮莧菜
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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