以魚為原料而製作的菜餚是很多人都非常喜歡吃的 比如說傳統的魚餚有紅燒鯉魚 糖醋魚 清蒸武昌魚等等 今天給大介紹的是幾種創新魚菜的作法 如果廚師朋友們喜歡下面介紹的幾款魚類迎新菜 可以拿去給酒店當招牌菜 下面筆者蒐集了餐飲市場上最流行的魚類旺菜 也是最新的魚類新菜 下面就介紹給大家詳細的製作方法 一起來看看吧
活吃江鯉
原料：長江活鯉魚1條（約1000克），水果丁50克。調料：蔥花10克，姜粒5克，番茄醬100克，白糖100克，白醋5克，精鹽2克，色拉油5克，生粉5克。製法：1、活魚快速宰殺洗淨，在魚頭頸往下處剞深刀，頭部以乾淨溼毛巾裹緊，用鐵夾夾住魚頭，將剞刀後的魚身部位下入燒至八成熱的大油鍋中小火炸5分鐘，取出盛盤。2、在炸魚的同時，鍋放底油，燒至四成熱時，放蔥、姜、鹽大火爆香，倒入番茄醬，小火炒到醬化時放糖同炒，最後烹入白醋，勾芡、淋油澆到魚上，撒上水果丁既成。特點：酸甜可口，肉嫩魚活。製作關鍵：速度要快，魚的出水時間越短越好。荷香火局江鰻
原料：江鰻500克，蒜瓣20克，荷葉一張，錫紙一張。
調料：紹酒20克，老抽10克，生抽10克，白糖20克，味精10克，水澱粉10克，熟豬油50克，鮮湯200克（煮過高湯的骨頭撈出後再煮的湯，較清淡，若無此湯，可用清水代替）。
製法：1、江鰻宰殺，斬寸段，沸水中焯一下撈出洗淨。2、熟豬油燒至四成熱，下鰻魚段小火稍煎至發黃，烹紹酒，加老抽、生抽、白糖、蒜瓣（炸香）、鮮湯，用小火燜20分鐘，改大火收濃汁，加味精，勾芡，裝荷葉內包好，裹上錫紙，入烤箱以150℃烤5分鐘使荷香氣滲入即成。
特點：荷香馥郁，鮮嫩腴美。
清蒸白魚
原料：白魚一條（約500克），冬筍片25克，火腿片25克，冬菇1只。
調料：精鹽5克，紹酒10克，熟豬油50克，蔥2根，姜2片。
製法：1、白魚宰殺洗淨取中段，洗淨放盤內。2、把筍片、火腿片、冬菇蓋到魚身上，加紹酒、精鹽、熟豬油、蔥姜上籠旺火蒸12分鐘取出，撿去蔥姜即可上桌。
特點：魚肉細嫩，清鮮爽口。
製作關鍵：此魚離水即死，所以離水時間越短越好。一定要急火猛蒸，蒸汽越足越好。
蘇粵江蝦
原料：大江蝦12只，荔芋肉250克（即產於廣東荔縣的魔芋），生菜12張。
調料：精鹽5克，味精5克，蛋清10克，生粉100克，紹酒5克，雞湯10克，色拉油25克。
製法：1、江蝦去頭、殼，將尾巴的中間一個葉片搖松後抽去沙線，留尾，加紹酒、精鹽、味精、蛋清、生粉拌勻上漿。2、荔芋去皮蒸爛（汽箱中旺氣蒸至少30分鐘），搗成泥，加生粉、5克油拌勻，分6份裹在蝦身上，製成6只荔芋蝦，下四成熱油鍋炸12分鐘後，改八成油溫炸2分鐘至殼酥，裝盤放生菜上。3、將另外6只鳳尾蝦下四成熱油中小火滑熟，倒入漏勺。鍋留底油2克燒至四成熱，放剩下的6只鳳尾蝦、雞湯、精鹽、味精，大火翻炒30秒後勾芡、淋油，起鍋裝入盤中即成。
特點：荔芋蝦酥香爽脆為粵菜風味，鳳尾蝦滑嫩鮮美為蘇揚風味。
製作關鍵：油溫控制要準確。
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