蓴菜為睡蓮科蓴屬多年生宿根水生草本植物。鬚根系。莖呈橢圓形，通氣組織發達，有地下匍匐莖和水中莖之分。根狀莖細瘦，橫臥於水底泥中。葉片深綠色、呈橢圓形，長3.5~6.0cm、寬5~10cm，漂浮於水面；葉柄長25~40cm，有柔毛，嫩莖和葉背部都有膠狀透明物質。蓴菜食用部分為沉沒在水中尚未展開的新葉。花單生在花梗頂端，直徑1~2cm；花梗長6~10cm；萼片3~4片，呈花瓣狀，條狀矩圓形或條狀倒卵形；花瓣3~4片，紫紅色，宿存；雄蕊12~18個；子房上位，具6~18個離生心皮，每心皮有胚珠2~3個。堅果革質，不裂，有宿存花柱，具1~2顆卵形種子。

由於杭州地區工業的快速發展和產業結構調整，最近幾年西湖蓴菜的產區有向臨近山區及丘陵地區擴展的趨勢。這些新開發地區普遍存在種植技術缺乏、技術不規範等問題，導致當地蓴菜生產產量不高、病蟲害發生嚴重、品質下降、生產效益降低，極大地挫傷了種植者的生產積極性，不利於蓴菜產業的發展。獲得優質高產的西湖蓴菜，栽培技術很關鍵。為解決當前新開發地區種植普遍存在的問題，規範農戶種植行為和管理水平，加快產業化進程，提高西湖蓴菜生產效益，近幾年通過研究，筆者把蓴菜高產優質栽培的關鍵技術進行了規範化，具體管理技術要點總結如下，可供有關種植者參考。

1 品種選擇

西湖蓴菜有紅花和綠花2個品種。紅花品種葉背、嫩梢、花瓣、花萼均呈暗紅色，雄蕊為深紅色，花柄、雌蕊和柱頭為微紅色；綠花品種葉背為暗紅色，嫩梢為綠色，花瓣和花萼為淡綠色，花柄微紅或淡綠色，雄蕊鮮紅色，雌蕊淡黃色，柱頭微紅色。紅花西湖蓴菜抗性較強。

2 田塊選擇

蓴菜生長過程中對水分需求量大，土壤類型及質地對蓴菜生長髮育的影響十分明顯，因此選擇適宜的田塊才能保證栽培成功。栽培蓴菜的土質宜選黑色有機質的香灰土，耕層深度20~30cm，不宜過深，太深紮根不牢，採收時易連根拔起。筆者通過開展實地調研結合試驗研究，從產品產量和質量方面綜合考慮，確定西湖蓴菜栽培田塊的標準為：地勢低窪、排灌便利、水質清潔、有機質含量20~30g/kg、土壤呈微酸性到中性（pH值6.0~7.0）、肥沃而疏鬆、保水保肥能力強的水田或淺塘。石灰性、結構不良和表土堅硬的土壤不適宜種植蓴菜；為防止病蟲害大量發生，西湖蓴菜種植8~10a後宜與其他作物輪作1~2a。

3 栽 植

3.1栽植時間：西湖蓴菜宜在3月下旬4月上旬植株萌芽期栽植。種株種植後一般可持續採收8~10a，之後重新栽插更新。

3.2繁殖材料的選擇：蓴菜通常採用無性繁殖，扦插是常用繁殖方法。繁殖材料採用越冬的生長健壯、無病蟲害的地下匍匐莖，栽植時剪成2~3節的莖段。扦插時應遵循當日挖當日栽原則，若未栽完則要用水浸泡，以避免種源質量受到影響。

3.3栽培密度及栽植方法：蓴菜栽植行距為60cm，株距為10~15cm。可採用平按法栽植，將莖段兩端摁入泥中3cm左右。也可採用豎插法，將地下莖剪成2~3個節一段，豎插於泥中，深度為7cm左右。

4 水肥管理

• 4.1水層管理

1）水位管理栽植時田間需保持10cm水層。幼苗栽植成活後，可根據生長情況將水位逐漸加深到30~40cm；進入夏季氣溫升至25℃以上時水位應加深至50~60cm，到9月時應將水位逐漸降至40~45cm。蓴菜冬季休眠期間也需保持20cm的水層，以保護泥層中的地下莖不受凍。

2）水質管理種植田要定期換水，保持水質清澈。4月下旬至6月上旬，每15d換水一次；6月中旬至8月下旬，每7~10d換水1次，9月每15d換水1次。田間換水時，放掉3~5cm水後再補充6~10cm新水。

• 4.2施肥

栽植前20d，每667m²田塊施1000kg腐熟有機肥，以及10~15kg45%複合肥作基肥。蓴菜種植當年若生長期間植株長勢旺盛、枝葉繁茂，可不追肥；若生長期間出現葉黃、葉小、芽頭細小、膠質少等現象，撒施1~2次尿素，每次每667m²2.5kg。施肥應在陰天或睛天16：00後進行，施肥後用清水沖洗蓴菜葉面。蓴菜種植第二年及以後需在每年早春萌芽前每667m²施入腐熟菜籽餅肥50~75kg、鈣鎂磷肥40~50kg。生長期間可不再追肥。

5 有害生物防除

蓴菜病害主要有葉腐病、根腐病等，蟲害主要有食根金花蟲、菱小螢葉甲等，草害主要有青苔、藻類等，有害軟體動物有椎實螺等。蓴菜有害生物防除應堅持野預防為主、綜合防治冶的原則，優先採用農業防治、生物防治和物理防治，如引入天敵抑制有害生物擴張，採用殺蟲燈、昆蟲性引誘劑等誘殺害蟲。當病蟲害數量過多，為害蓴菜生長時，科學使用化學防治，優先使用低毒高效的農藥，將有害生物為害控制在經濟允許閾值內。

5.1農業防治

選用抗病蟲蓴菜品種是防治有害生物十分有效的農業防治措施。同時，通過合理密植、科學施肥，加強生產場地管理，保持環境清潔等農業措施可提高對蓴菜有害生物的防除。如在早春蓴菜植株萌芽時，及時撈除田間周邊和流水口的椎實螺；在蓴菜植株萌芽前和生長期間及時人工去除青苔、水藻等雜草，並注意禁止使用化學除草劑。在蓴菜生長期間若出現發病植株及莖葉生長過密或過多老黃葉的植株，應及時疏除。蓴菜種植田岸在秋後剷除雜草，可降低越冬蟲口基數。

5.2生物防治

蓴菜栽植田塊防除青苔、水藻等雜草，可採用魚菜套作模式，每667m²套養大小10~15cm的草魚或青魚20~30條，但要注意及時捕撈質量大於300g的個體，以防其食用蓴菜植株莖稈和葉片。蓴菜植株萌芽前，每667m²種植田施15~20kg茶籽餅，可有效防除食根金花蟲、椎實螺。

5.3化學農藥防治

僅在蓴菜田有害生物成為優勢種群，農業、物理、生物防治達不到理想效果時使用。

使用化學農藥防治時需遵循：對症用藥、適期施藥、採用高效低毒農藥、遵守農藥施用安全間隔期和可施藥次數、降低農藥用量等規則。使用農藥時還應注意避免使用單一農藥，不同農藥應交替使用，並改進施藥技術，不允許使用國家禁用或停用的高毒、高殘留農藥。現將西湖蓴菜種植過程中常見的有害生物的化學農藥防治方法歸納如下。

1）根腐病：用含30%~38%有效氯的漂白粉水劑防治根腐病，田間潑灑使水中含1mg/kg的漂白粉。需注意的是此方法在蓴菜生長期最多可使用3次，使用的安全間隔期為7d。

2）葉腐病：葉腐病是影響蓴菜生長和品質的主要病害之一。在蓴菜發病前或發病初期，用波爾多液（石灰：硫酸銅：水=1：1：200）水劑預防葉腐病，此方法在蓴菜生長期內最多使用2次；或者使用25%嘧菌酯懸浮劑1500倍液噴灑植株防治，視病情隔10~15d噴1次，連噴2~3次。

3）食根金花蟲及菱小螢葉甲：食根金花蟲及菱小螢葉甲發生嚴重時會大量食用蓴菜葉片，影響產品品質。在食根金花蟲越冬幼蟲開始為害時或成蟲產卵高峰期，每667m²蓴菜田用20%氯蟲苯甲酰胺懸浮劑30~40mL拌幹細土15kg撒施，有較好的防治效果。在菱小螢葉甲卵孵化盛期以及羽化盛期，用20%氯蟲苯甲酰胺懸浮劑2500倍液噴灑。上述防治蟲害的藥劑在蓴菜生長期內最多可使用2次，使用安全間隔期為7d。

4）青苔：使用波爾多液（石灰：硫酸銅：水=1：1：200）水劑，在蓴菜採收前2周噴灑。

6 採收

6.1採收時期

蓴菜栽植當年，植株應少採多留，培育健苗，採收要及時。栽植當年，植株一般於7月上中旬蓴葉已基本蓋滿水面時開始採收，持續到9月底。第二年及以後，植株在葉片覆蓋一半水面時採收，即從4月中旬至9月，視生長情況每隔1~2d採收1次。

6.2採收方法

在木盆或小船上兩手划水進入蓴菜種植行間採摘。採摘時，卷葉已基本長足但尚未展開的連同其頂端的嫩芽一併採摘，並注意保護其附著的透明膠質。

6.3採後處理與儲藏

1）清洗：將採收的蓴菜倒入不鏽鋼水池中，洗後撈出。蓴菜卷葉的膠質含有豐富的營養成分且有一定的醫療價值，含有其他蔬菜中少見的維生素B12，但常在加工時大量流失，因此需注意收集利用。

2）殺青、冷卻：殺青、冷卻均應在蓴菜採收當天完成。將蓴菜裝入不鏽鋼絲網，放入90~95益熱水中燙漂，熱水與蓴菜比為20：1，緩慢攪動，燙2~3min，待蓴菜顏色呈青綠色時，隨即迅速濾去熱水，放到潔淨的流動水池中冷卻12h以上。瀝去多餘水分，倒入潔淨容器中貯存。

3）貯存：

4）分級：蓴菜按葉芽長分級。一芽長1.5~2.5cm為一級，一芽一卷葉長2.6~4.0cm為二級，無芽的一卷葉長4.1~6.0cm為三級。鑑於以往西湖蓴菜最高級別不但產量低且營養價值未處於最佳階段，因此，有研究者建議在原定一級的2.1~3.3cm時採收，此時營養成分最佳、產量也高。

5）瓶裝或袋裝：將分級後的蓴菜裝入玻璃瓶、不鏽鋼或塑料容器中。

6）儲藏：蓴菜儲藏庫房應陰涼通風、乾淨整潔、避免太陽直曬，貯存溫度以5~25℃為宜。且儲藏時不要與有毒物質混放。

7）保質期：利用冰醋酸加工的蓴菜保質期為10~12個月。

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