滷菜，作為一種大眾喜愛的菜品，在餐飲中的冷菜裡一直佔據著絕對的主導地位，無論是在酒店宴席，家庭餐桌，亦或是街邊小吃店隨處都能見到滷菜的身影。隨著滷菜技術的不斷創新和研發，滷菜的品類越來越多，做法也越來越精良，吃法也越來越大眾化，既可作為主菜登上大雅之堂，也可作為家常菜走進尋常人家。而且，相較於其他的生意，進入滷菜行業門檻較低，少則千元左右可以開店，所以，現在的滷菜熟食店已經到了瘋狂加速的地步，在我們的身邊，隨處可見滷菜店（攤）的影子，只不過，大多數的滷菜店經營者都屬於半路出家的二把刀，要麼憑自己想象隨便弄點香料，要麼網上搜羅一通找個所謂的百年配方，要麼花點錢上網買個配方，然後就夢想著做出色香味俱佳的滷菜。所以造成了滷菜店雖多，但是真正好吃的沒幾家的局面。為什麼會造成這種局面呢？原因還在於很多人並沒有意識到滷菜其實是一門系統的技術，要把滷菜做好，並不是香料+水+食材+鹽那麼那麼簡單，不懂滷菜的真諦，不懂熟食店的經營之道，最終只會被市場所淘汰，目前熟食行業雜亂無章，魚目混珠，而顧客卻越來越理智了，他們不一定在乎你的價格，而是在乎健康，營養，衛生，從這一角度來說，未來必定會淘汰一批“不懂市場遊戲規則”的熟食店。
其實，任何一個行業都不容易，滷菜行業也不例外，所謂“三年入行，五年懂行，十年稱王”說的就是要精益求精的堅持。現在這個社會太浮躁，太現實，總是夢想一夜暴富，在經營熟食店的過程中，大多數的人剛開始憑著一股熱情，做什麼都按照程序一絲不苟的做，但是時間稍長，終究抵不過利益的誘惑，開始在食材的成本上打主意，購買劣質原材料，簡化操作程序等，最後將自己的店鋪做死。在我的理念裡，我覺得要想把滷菜做好，真正需要我們去靜心，盡興的做。達到“把技術做成藝術”的境界，沒有做不好的滷菜，把我們做的每一款滷菜都當成一件藝術品來對待，你就達到了另一種更高境界。這也是你的競爭優勢。在當今競爭激烈的經營環境下，即使你的滷菜味道好，尚且不能永遠立於不敗之地，更何況有些人做的滷菜味道本就一般般，何來的競爭優勢呢？人是個很奇怪的動物，總會不自覺的沉浸在自我的認知裡，總覺得自己做出來的滷菜味道比別人好。其實真正的好與不好，你說了不算，還得拿出去實際比一比。在激烈的市場競爭中容不得“差不多”，“還可以”，“將就”這些詞語的存在。差就是差，哪怕是隻差一丁點，也會帶來收入的巨大差距，同時也會讓你更快的被市場淘汰。
敬業和用心，是熟食店經營的法寶，“兢兢業業做事，踏踏實實做人”是做任何一個行業都需要具備的精神。作為一家熟食店，我們做出的每一道滷菜都是帶有靈性和生命的，而這種靈性和生命和你的店鋪裝修是否豪華、食材是否高檔無關，它體現在我們製作過程中的每一個細節是否做到極致，並最終感染到每一個到店的顧客。即便是一道普通的鹵素菜，從菜品的顏色，刀工，軟爛程度都能體現出來。就拿鹵素菜的改刀來說，該圓的圓，該方的方，該菱形的就是菱形，總之要符合一種視覺上的美觀。“條對條，片對片 ”，不能滷的是土豆片，混雜的卻是萵筍條。“把滷菜過程中每一個簡單的步驟做好就是不簡單”，這就是敬業和用心。雖然我們的顧客而看不見、摸不著，但一定能感受到，我們不要玩火去懷疑顧客的智商。
在大多數人經營熟食店的過程中還有一個問題需要我們注意，即“道”，所謂“得道多助，失道寡助”，我們不但要得到顧客的認可，還要得到供貨商的認可。經常我去購買原材料時，總會看得到很多熟食經營者使勁壓供貨商的價格，總想拿到最便宜甚至低於市場價的貨源。殊不知，利益都是共贏的，供貨商還是要生存，如果他真的低於市場價賣給你食材，只有兩種可能：第一是他確實進價較低，第二就是給你劣質貨品。這兩種結局裡面，後者的可能性更大一些。而且，由於你的苛刻壓價，一般的供貨商都不會喜歡你，這樣，在貨品緊俏的時候，要麼你拿不到貨，要麼你只能 高價拿貨。我非常喜歡李嘉誠對他的供貨商說過的一句話：“如果你給我供貨賺不到錢，那我們就終止合作”。做生意不是做慈善，共贏才能更好的合作 。否則，供貨商為了利益，一定會想法給你低價劣質貨品，最後受傷害的還是自己。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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