滷，作為中國菜餚常用的烹製法之一，在粵菜、鄂菜、川菜當中影響很大，在很多城市酒樓、街邊小巷都能見大大小小滷菜店面的蹤跡。大宴小酌，色香味俱佳的滷菜必不可少，而"川滷"作為滷菜之首，更是受全國各地的青睞，不管是繁華的大都市還是鄉村小鎮都能看到滷菜的身影。
一、滷水製作
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥,清洗乾淨敲斷)用小火熬5 - 8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬2小時左右，香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將適量色拉油放入鍋中用小火加熱,加入白糖炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水熬成糖色。
二、 醃製：需醃製的原料
大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中) ，加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0 - 20度時，醃製24小時左右，春天20 - 30度，醃製12個小時左右，夏天30 -40度時，醃製5 - 6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。
小件醃製辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、 鴨翅、鴨肫等) ： 先用水清洗,加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右 ，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水,即可滷製。醃製水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。
三、出水
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10 - 15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟。以防鮮香味滋失
四、滷製
1.調味：每50斤滷水中加味精2兩,食鹽(偏鹹)。
2.滷製：加原料、料酒、糖色、先大火後小火煮30 - 50分鐘，30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王)。煮5- 10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10 - 15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時，可加香油1-2斤，羅漢果2-3個。
3.上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷 上一層即可。
4.肚、腸的滷製：先清洗(鹽、鹼、醋)不需醃製，出水後用清水與滷水各-半兌成的滷水進行滷製。蔬菜的滷製:滷水與清水的比例為1 : 3 (取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)。
5.小件的滷製：滷水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點 ，也可少加清水或不加清水)。
6.滷汁要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆製品，藕則為一次性滷水。
五、操作要點
1.滷水的保管
每次滷後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少。只需要滷汁一部分,，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開 ，冷卻後不要晃動,以防滷汁變酸。
2.滷菜的保管方法
用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放) ，第二天拿出用6 - 7成開的油用刷子刷一層，然後刷上- -層香油。
紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打溼攪拌均勻(不能見水) , 倒入5斤色拉油中，用文火前熬，熬至紅色即可。
涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟藝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。(此調料可在賣出產品時贈送-小包， 也可隨賣隨拌)。
六、舉例
(一)香酥鵝製作方法：
1.將內臟挖淨,沖掉血水。
2. 醃製：在水中加花椒、千里香、鹽進行醃製,冬天24小時,春天12小時,夏天5 - 6小時。
3.整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。
4.出水：水開後煮10分鐘。
5. 滷製：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。
6.將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆,程棕紅色時撈出,刷上香油。
(二)油淋雞製作方法：
1.將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。
2.醃製:：10小時左右。
3.出水15分鐘左右。
4.晾乾水份後將雞身刷滿蜂蜜(蜂蜜要刷均勻,否則油炸後雞身顏色不一致)。
5.將菜油燒至七成熟下鍋,炸至金黃撈出,再均勻地刷一層蜂蜜。
6.將雞放入滷鍋內先用大火將滷湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
(三)鴨頸：
1.醃製:取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(醃製水偏鹹)
2.出水:將醃製好的鴨頸放入沸水中煮10- 15分鐘。
3.滷製:在原滷水基礎上。加畢卜5克,花椒200克，辣椒王500克,雞精50克。小火煮1小時,離火浸泡10分鐘,待辣味進入,即可出鍋。
(四)童子雞:製作方法:
1.醃製：夏天5 -6小時,春天12小時，冬天24小時。 (在水中加鹽、花椒、千里香、料酒)。
2.整形將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面。
3.出水後，直接放入調好味的滷鍋中，滷製12 - 15分鐘即可。
(五)滷牛肚
1.不需醃製,將牛肚洗淨,出水至八成熟。
2.滷水裡不加糖色，下滷鍋滷爛即可。
注：
（1）藥膳雞；醃製好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、 黨參進行滷製即可。（2）口水雞；又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。（3）滷藕時先用清潔球將表面打淨，兩端用刀切出孔，再時行滷製；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；滷豆席干時先需將F子用油炸成金黃顏色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。滷菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，( 如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒)老三樣在每次滷製時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。
七、滷料包配方
白芷25克、黃芪8克、陳皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、山奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、生薑250克、草果15克、桂皮15克、玉果15克、當歸8克、小茴15克、香籽8克、花椒50克、幹辣椒100克、糖色適量
滷料配方，上面為參考標準；具體的麻、辣、色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調數量，特別注意要靈活運用。
