“葱爆羊肉”是老北京的一道传统清真菜肴,其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。 葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。
葱爆羊肉
在酒楼或酒店里使用的灶具比较大,燃烧器所散发的火力很给力,制作这道菜就相对比较容易一些。而家庭中使用的灶具比较小火力达不到,如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低,肉很容易出汤,因此菜的质量很不好掌握。其实,您只要掌握三点就可以达到酒店的质量和水平,一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大,二是把肉用调料提前拌匀码味,三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证菜的质量。
葱爆羊肉
其实,爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。 葱爆羊肉,一般我选择羊的后腿肉自己切片。而市场上的羊肉片不好用,其质量和口感都不好,只能适合涮肉用。羊肉片切的不可太薄,大约有一分硬币的薄厚就可以,肉稍肥一点点也没关系,那样味道会更浓香。大葱,要选择山东大葱的葱白部位,先用刀把葱白切成滚刀块,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,用这种处理大葱的方法,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。
葱爆羊肉
葱爆羊肉具有补阳调理、壮腰健肾调理、补虚养身调理。羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。 肉嫩、略带葱香味。
葱爆羊肉
葱爆羊肉的制作方法:
1、羊肉300克以下,清洗干净后切成薄片,然后放入姜丝、盐、淀粉、酱油、味精、香油、料酒腌制20分钟左右。
羊肉洗干净
羊肉切片
放入姜丝、盐、淀粉、酱油、味精、香油、料酒
腌制20分钟
2、大葱斜切段。
大葱斜切段
3、锅中倒油加热,放入腌好的羊肉爆炒,炒至羊肉变色后捞出 (可以不用调味,因为羊肉是腌制过的的)。
炒至羊肉变色后捞出
4、锅中留底油,放入花椒、蒜和干红辣椒爆香后将葱段放入,快速翻炒。
爆炒葱段
5、将炒好的羊肉再次回锅,翻炒均匀后加入盐、味精等调味料调味。
将炒好的羊肉再次回锅,翻炒均匀后加入盐
6、最后加入少许酱油调色,翻炒均匀即可出锅。
盛盘