串串香製作工藝
原料：
雞骨架1斤、鴨骨架1斤、豬大骨2斤、薑片30克、花椒10克、胡椒5克
製作流程：
1、豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內放入10斤水（水要一次加足），放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、大火燒開，轉小火燒
2小時左右。熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保
溫待用，或用之前燒開（便於調湯的時候融化調味料）。
秘製紅油：
原料：
菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3個拍破，丁香3個，白豆蔻10個，小茴香30克，千里香15克，香葉8片，草果2個拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好選擇用：朝天椒、二荊條、子彈頭幹辣椒1:1:1混合的），薑片50克，蔥節100克，大蒜30拍碎。
製作流程：
將菜籽油鍋中燒熱，放入蔥薑蒜，炸制至幹香把油倒入事先準備好鍋內。
注意：
此鍋已放入香料和辣椒麵，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之後用保鮮膜包好，放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中，最後用漏網過濾使用。
秘製麻油：
原料：
食用油1000克，麻椒200克，香葉20克，八角20克，薑片50克，大蔥段100克，芹菜段50克，洋蔥50克
製作流程：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片蔥段芹菜洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入麻椒（清洗乾淨，瀝乾水），小火炸制變黑即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶保存。
秘製湯底調配：
(一)、紅油麻辣口味
製作流程：
1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯里加入香濃雞粉15克，鮮香粉10克，排骨味王20克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精約10克，香油20克，麻油50克，胡椒粉10克，一邊添加，一邊攪拌。
3、加入自制紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
注意：（各地口味不統一，鹹淡麻辣的程度，可在調好後，嘗下湯，根據需要補充）底湯調好後，就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。
(二)、麻椒口味
製作流程:
1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯里加入鮮香粉10克，排骨味王10克，香濃雞粉10克，椒麻雞膏5克，薑末30克，蒜泥30克，味精5克，雞精15克，鹽與白糖適量，一邊添加，一邊攪拌。
3、在高湯里加入麻油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。
注意：（各地口味不統一，鹹淡麻的程度，可在調好後，嘗下湯，根據口味適量補充）底湯調好後，就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。
閱讀更多 吃貨行 的文章
