帶領麥當勞走向連鎖帝國的創始人之一Ray Kroc在他的著作《Grinding it Out》中提到，製作麥當勞的薯條是“神聖不可侵犯的”。把土豆丟進油裡炸，看上去像每一個能種土豆的地方，都會出現的料理。但為什麼是這種切成了條的土豆，成為了最具“餐廳”相、工業化最為徹底的土豆類菜品？
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薯條的第一段歷史，關於品類如何立足
一般公認的說法，是從一戰戰場上歸來的美國士兵，把他們在歐洲(此處主要指比利時)吃到的薯條的念想也帶回了故鄉，於是這個需求先在心中完成了播種。20世紀初美國第一個大型快餐連鎖品牌White Castle(上海也有店)創立初期，也正在尋找一個搭配漢堡吃的小食，薯條這時候就進入了商品的視野。
薯條見證了White Castle成為美式快餐行業的奠基級鼻祖品牌
首先，土豆便宜易得，口味普適，耐得住存放，經過加工的薯條轉身就能換來不錯的利潤率；其次，不是人人家裡都有一口可靠的炸鍋和源源不斷的食用油，因此出門找店吃薯條，反而更加經濟和便捷；再次，薯條本身沒有醬汁，簡單利落，特別趁手，當時眾多快餐店不設或者極少座位，消費者不管是站著吃完還是邊走邊吃，都不會有太多障礙；最後，炸土豆本身有多好吃，以及土豆和牛肉本身有多麼搭配，我想你不可能不知道。
在20世紀30年代前，White Castle成為第一個把薯條作為漢堡固定搭配的全國性連鎖品牌，而在40年代創立的麥當勞、In & Out和50年代的漢堡王，自然而然也延用了這種搭配。今天我們去回顧那個時代，發現薯條是一個屬於大時代催生的品類，就像殖民時代的茶與咖啡、二戰的汽水，一戰的延宕影響加上整個現代快餐行業的起步，是薯條搭上的時代列車。
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薯條的第二段歷史，它也曾經是個爆款
從這裡開始，麥當勞開始提筆寫下自己的故事了，它也成為了薯條歷史上最重要的品牌，沒有之一。和白手起家的小飯館一樣，麥當勞最早的薯條也是在店裡現做的，員工們清洗、削皮、切條、油炸，讓麥當勞的薯條成為美式快餐奇蹟爆款的，就是93%動物油和7%植物油的油炸用油配方,它有一個挺酷的代號——47號配方。
1960年之前，大多數餐廳都在使用植物油，而且通過氫化的方式來延長它的使用期限。當時麥當勞的合作方是一個小型的起酥油公司Interstate Foods，它當時規模實在是太小了，甚至無力支付氫化設備，所以公司創始人決定追溯到古老的方式——大量加牛油，而它帶來的差異化是顯而易見的：薯條外皮更酥脆，滋味更濃郁。
當今已經成為生活日常的麥當勞，當年也有過“網紅店”的時期
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薯條的第三段歷史，它科技傍身，從菜品成為產品
50年代也是麥當勞剛開始擴張的時期，供應商當時只供應Russet品種的土豆，而且經過無差別的浸泡和粗加工程序，儘管如此，品質還是不穩定。在上百萬美元的投資和幾百小時的實驗後，麥當勞第一次確認：土豆需要儲存3個禮拜，其中的糖分才會轉化成足夠的澱粉。
接下來的標準化問題，需要覆蓋到生薯條和餐廳油溫控制上。 在實踐中麥當勞發現，當油溫控制在最低點加三度的情況下，油炸效果最好。因此門店開始配備了電傳感器，來保證這“加三度”的穩定性。這樣的技術在之後也被應用在了麥樂雞和麥香魚的製作中。
視頻：2015年探索頻道的《流言終結者》探訪了薯條工廠(英文無字幕)
進入60年代，麥當勞的薯條有了更多的新技術傍身。 公司內部的食品科學家Ken Strong和研究學者Edwin Traisman將麥當勞的速凍薯條處理技術申請了美國國家專利(US3397993A)，這是一種將生土豆條初步油炸出脆皮，然後迅速冷凍，再運往門店等待最後油炸製作。它可以在土豆豐收季節得到儘可能多和標準的高品質食材，同時極大的提升了門店效率，也奠定了我們今天看到的薯條加工的重要環節標準。
在70年代，麥當勞的土豆供應商依舊在進行技術升級，我們看到了蒸汽削皮機、土豆切割系統、以及缺陷部位自動清除設備，這些聽上去非常暗黑的科技，讓食材在加工環節的每一個鏈條都經歷最高效的標準化處理。
ADR(缺陷部位自動清除設備)，搭載了化學成像模塊、專利傳輸履帶、專利旋切機、空氣動力刀片、高速震動履帶，一個小時最多可以處理7700噸土豆
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薯條的第四段歷史，充滿了它和健康觀念的糾葛
進入90年代後，傳統快餐的日子越來越不好過
為了彌補牛油香味消失的巨大損失，麥當勞開始在薯條裡添加“天然牛肉香料”，但問題在於，薯條失去的不只是外脆內軟的招牌口感，並且給店鋪帶來了很難清理的油煙，門店裡的桌椅經常黏糊糊的，更招致了素食主義者和印度教徒的控告。 最關鍵的是，純植物油並不代表完全的健康——因為人造氫化植物油中的反式脂肪，後來被科學研究證實對於身體的傷害更大，所以各個快餐品牌的薯條配方又再度面臨新一輪的改變。
2007年，麥當勞正式公佈了3.0版薯條，同樣是植物油中炸制，但不再含有反式脂肪，和1990年動物油轉植物油相比，這一步走得更加緩慢——直到2004 年，美國市場上薯條的反式脂肪佔比還高達21%。
在近三十年的時間裡，曾經風光的薯條和可樂們，如同知名的罪犯一樣，總在各個健康風潮吹來的時候作為反面典型被提及： 從轉基因土豆風波，到鹽份過高可能引起心血管疾病，到其中添加了十餘種人工合成的化學品是否會對健康有影響，可以說是花式批鬥了。薯條在美國餐飲業的“出鏡率”從2006年開始無可挽回地下滑著，午餐套餐、兒童餐中，曾經佔據了八成配菜位置的薯條，風光不再。
薯條人人喊打的時候，品牌們要考慮曲線救國
於是我們看到巨頭們在公眾輿論的壓力下，被迫做出各種應對，早就沒有了20世紀早中期的意氣風發： 漢堡王推出了“低卡路里”薯條，主要就是在油炸粉的配料上做了點調整；麥當勞部分快樂兒童餐裡薯條的分量也會減半，或者用蘋果片替代；基本上各家快餐都有薯條換蔬菜/沙拉類的選項了；全球兩家重要的冷凍薯條供應商，麥肯這幾年不時要讓美國農民們減少產量，辛普勞則在地瓜市場上砥礪前行，滿足這個不斷攀升的市場需求……
而另一條路，是圍繞薯條的各種“升級”產品： Wendy’s打的招牌是門店新鮮手切薯條搭配高品質海鹽調味；經常搞事情的麥當勞日本市場推出過櫻花蝦薯條和白巧克力焦糖醬薯條；中國消費者們對數度被請進市場的扭扭薯是否還有印象？或者記不記得去年那句帶著北方風格的“薯條就醬”？經典的薯條形象現在變得有點無聊、甚至是不適合過度談論了，於是大家還是拿點兒不一樣的東西來轉移轉移話題吧。
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薯條的第五段歷史，有一股地緣政治的味道
薯條滿足的不只是生理胃口，更是一個國家掛靠於食物的認同，它是美國集體記憶中對於往日好時光的一種濃縮： 面對著大蕭條時代，White Castle們用低價、潔淨、營養的食物把大家帶出低谷；而戰後，麥當勞、漢堡王們則用科技傍身的標準化連鎖，每一份套餐都像是被打包好可以一口吞食的現代化本身。美國在全面產業化時代裡“作威作福”，而標準化連鎖快餐正是這個時代催生的模式。
只是在上個世紀的最後25年裡，美國人的飲食，從天不怕地不怕、肉和糖都衝著我來的樂天派，變成了這吃了會心臟病、那吃了會致癌的節制派，紅肉、脂肪、糖、碳水、麩質，不斷有食材從人們的盤中離開。 這實在是一個很痛苦的轉變，你想象一下，與童年美好記憶綁定在一起的治癒美食，在長大以後卻成了避之而不及的危險品。所以特朗普一邊強調自己競選路上都在吃薯條漢堡汽水、一邊承諾要讓美國再次偉大。
薯條，美國的尷尬鄉愁
在美國，薯條的命運有點走下坡路，但對於發展中國家來說，薯條仍然帶著資本主義的噴香餘溫。
80年代開始的亞洲經濟騰飛期誕生了大量新中產階級，而薯條在此時瞄準了他們。 在那個年代，薯條似乎是一個不錯的衡量國民經濟健康程度的指標， 它們的銷量中，你就能感受到繁榮泡沫→泡沫破裂→艱難恢復的亞洲經濟大起大落。
金融風暴來臨時，除了發達國家日本將其作為平價果腹物，銷量不降反升之外，新加坡香港的銷量並未下跌太多，而印尼、泰國等地則遇到了斷崖式下跌。
在日本的速凍薯條消費量從1999年之後就陷入了停滯，但要知道日本可是當時在美加之後人均擁有麥當勞數最多的國家了。當時中國只有400多家麥當勞，而印度還不到50家。後來的故事，大家心裡都有數了，從2005年開始，發展中國家的土豆產量首次超越了發達國家，它們的訴求不止是賣薯條的門店，還有製作薯條的生產線。
誰能想到土豆有一天也能代表最先進的生產力呢
泰國的冰凍薯條從本世紀初開始進入爆發式銷售增長，根據曼谷郵報的報道，它背後的供應商也主要來麥肯——它是目前全球80%速凍薯條的生產商，包攬了整個東南亞75%的速凍薯條供應。 投資近1500萬美元的古吉拉特邦工廠就供應了印度的麥當勞；2005年他們投入近4500萬美元在黑龍江哈爾濱設廠。美加之外，歐洲也將亞洲作為新的增長市場，2014年，荷蘭最大的薯條加工企業在河北建設合資工廠，緊隨其後的第二大企業則選擇了內蒙古。
薯條的香味，不僅引誘著消費者和商家，政府也不例外。
2001年，人民網上還有痛心疾首的報道，“人們怎麼也不會想到，當自己享受著香噴噴的炸薯條時，已使我國每年流出數以千萬美元計的外匯”，報道中認為西方發達國家通過圍繞土豆的科學設備和精細加工，從土豆到土豆泥、薯條能夠經歷40-50倍的升值；而中國首先就受困於儲藏短板帶來的原材料損失，土豆澱粉、粉條等大家日常消費的土豆產品，則被視為低端加工產品。
2005年中國登頂成為了世界最大的土豆生產國，在當時就佔據了世界五分之一的產量，而薯條似乎能解決這令人頭痛的大豐收。2015年初，農業部宣佈啟動土豆主糧化戰略，土豆將與水稻、小麥、玉米比肩，2020 年前要將產量的 50%作為食品消費。
2016年，農業部下發《關於推進馬鈴薯產業開發的指導意見》(以下簡稱《意見》)，提出“十三五”時期馬鈴薯產業開發的重要意義、思路目標、重點任務和保障措施。在“推進馬鈴薯產業開發的重點任務”中，《意見》指出需要“以消費需求為引領，開發多元化主食產品”，“積極推進休閒及功能型主食產品開發，重點開發薯條、薯片等休閒產品”。
以土豆作為主糧產業化開發的《意見》，它背後的艱鉅任務是“科學引導消費，打造小康社會主食文化，引領農業供給側結構性改革，促進穩糧增收、提質增效和農業可持續發展”。
2017/2018中國的土豆產量預計為9700萬噸在這之中，加工土豆產品佔據了15-20%。今年預計速凍薯條的產量是25萬 MT，和前一年相比會有10%的大幅度增長，而同期同類產品的進口則預計下降5%左右，剩下12萬噸。
是不是可以說，炸(國產)薯條也是為新時代中國特色社會主義偉大事業添磚加瓦？
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