伴隨著氣溫的迅速攀升，將近四個月的夏天開始拉開序幕，如何打開食客的“胃口”就成了擺在大廚面前的一個難題。不過，涼菜師傅們總有辦法，“變”出一些時尚前衛的時令佳品。下面，給大家奉上幾道創新涼菜，供正在設計夏季菜單的師傅們借鑑。
荔枝芥辣三文魚
製作人：吳傑
這是一道時令佳品，新鮮荔枝上市時推出最好，鮮果下市後也可用荔枝罐頭製作，隱蔽成“果核”的三文魚會帶給食客非一般的驚喜。此菜也可以延伸成多道水果菜，例如，荔枝也可用紅毛丹代替。
製作流程：
1、三文魚切小粒，放入沙拉醬、檸檬汁、青芥辣、鹽各少許拌勻。
2、新鮮荔枝去皮去核，將三文魚餡料塞入荔枝內擺盤即可。
黑松露鵝肝卷
這道“黑松露鵝肝卷”是上海香然會會所的創意涼菜，鵝肝卷外面還裹上了一層“美元”。這鈔票不僅能看，還能吃，極受食客歡迎！
提前預製：
1、選用法國進口鵝肝，放入牛奶中常溫浸泡一晚。泡牛奶的目的有兩個，一是“拔油”，鵝肝是一種高油脂的食材，經牛奶浸泡後可以拔除一些油分；二是增白，鵝肝本色偏黃、偏暗，用牛奶浸過後顏色變得淺淡，讓人更有食慾。
2、鍋內放清雞湯，下入泡好的鵝肝大火燒開，中火煮5分鐘，關火後蓋上蓋子再燜15分鐘，放至冷卻。
3、調製清酒滷：清雞湯500克、清酒120克、味淋80克、白醬油30克、蜂蜜15克、法國雪梨酒（可用國產的果酒代替）15克、乾白葡萄酒10克一起調勻，燒開後關火冷卻。
注：
之所以要放清酒、雪梨酒和乾白葡萄酒這三種酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是為了“和味”，將這幾種酒的優點充分融入滷汁中，這樣鵝肝的酒香才不會過於寡淡。
4、將放涼的鵝肝撈出，浸入清酒滷中，密封后冷藏浸泡24小時。
5、取出清酒鵝肝入粉碎機打成泥後，放入炒好的黑松露末拌勻，灌入用玻璃油紙捲成的筒內，冷凍定型。
走菜流程：
1、用3D食品打印機在巧克力紙上打印出“美元”，將附在後面的一層塑料紙揭下，並剪掉邊角。
2、將鵝肝卷用紙幣捲起（圖案朝外），封口處抹上蜂蜜或者果醬粘緊，將多餘的鵝肝卷切掉，切下的鵝肝邊角可以改刀成圓片點綴在紙幣卷的旁邊，淋上少許果醬，既是裝飾，又可食用。
製作圖解：
1、鵝肝泥灌入油紙卷冷凍定型。
2、巧克力紙放入3D食品打印機。
3、打印出“美元”。
4、此打印機所用的墨也是可食用的。
5、“美元”修好後，將塑料紙撕下。
6、捲入凍好的鵝肝泥。
7、鵝肝邊角淋上果醬。
創意檸檬小西瓜
此前的象形小瓜多是用小金瓜做皮，而這道“創意檸檬小西瓜”反其道行之，以金瓜蓉作瓤、檸檬殼做皮，口味清新、小巧可愛，更具賣點。
製作流程：
1、將整顆檸檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱內烤6小時，以去其苦味、留其清香。
注：
用烤箱“烤”制，火力較為均勻，而且烤好後檸檬皮不會軟爛，能保持較好的形狀，如果時間來不及，也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20個。
2、將烤好的檸檬切成兩半，挖去果肉，留皮作盞。
3、將金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟後打成蓉，也可用胡蘿蔔泥、木瓜蓉等代替）加凝膠片2片一起煮化，加入少許黑芝麻，稍微晾涼後倒入檸檬皮內，冷卻後切件裝盤即可，“瓜皮”也可一同食用，口感脆中帶糯。
製作圖解：
1、檸檬烤好後挖去果肉。
2、將蒸好的金瓜蓉倒入檸檬殼內。
鴨肝花生
製作人：鄭州全福德烤鴨店行政總廚 孫輝
河南全福德烤鴨店以汴京烤鴨為主題，店裡每天剩餘大量的鴨肝。行政總廚孫輝靈機一動，將之前在會所製作的“進口鵝肝花生”改用普通鴨肝製作，藉助硅膠模具壓成花生狀，賣相可愛，成本低廉，是一款毛利極高的旺銷菜。
滷製鴨肝：
1、新鮮生鴨肝1500克擇去筋膜，放到流水下衝洗半天去除腥味，至鴨肝變白時撈出瀝淨水份。
2、炒鍋入色拉油300克，加蔥段、薑片各200克、胡蘿蔔片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香葉、白蔻、白芷各5克炒香，倒入瀝淨水分的鴨肝，小火翻炒均勻，加清水至沒過鴨肝，小火煮30分鐘至熟透，撈出鴨肝備用。
製作流程：
1、滷好的熟鴨肝500克放入料理機，加純淨水200克、魚膠粉20克、蔥、姜各30克、味精10克、鹽5克打碎成稀糊，挑出筋膜後入淨鍋熬開，放涼後倒入裱花袋裡。
2、開餐前將裱花袋中打好的鴨肝擠入硅膠花生模具中，放進冰箱冷卻半小時。
3、客人點菜後取出模具，摳出“花生”擺盤即可。
製作圖解：
1、鴨肝打碎熬成糊，擠入花生模具中。
2、冰鎮後摳出“花生”來。
製作關鍵：
鴨肝、水、魚膠粉三者比例拿捏得當，鴨肝花生才能成型。
椰香玫瑰角瓜絲
製作流程：
1、取鮮椰子一個砸開，粘入盤中，在椰子裡灌入用白糖調好的椰漿。
2、放入洗淨的魚翅瓜絲100克，點綴玫瑰魚子15克即可上桌。
▲魚翅瓜蒸熟，掏出瓜絲。
魚翅瓜：
又叫金絲瓜、角瓜，蒸熟後瓜絲分明、黃燦燦的，一根根酷似魚翅，因此得名。魚翅瓜清香爽口，無特殊氣味，因此可調鹹味、可調甜味，入菜靈活。它具有清熱解毒、消炎止痛、降壓減肥等功效。
▲魚翅瓜
燻鮭魚山藥泥配海葡萄
此菜將紅色的燻鮭魚、白色的山藥丁裝入模具，層次分明、色彩豔麗、外型俊俏，再加入比較罕見、但營養豐富的藻類“海葡萄”作為點綴，賣點十足。
批量預製：
山藥5斤去皮，洗淨切丁，上蒸箱蒸15分鐘後取出晾涼，封保鮮膜入冷櫃保存，隨用隨取。
走菜流程：
1、取圓盤一隻，放入鳳尾（萵筍葉）兩片，葉片上擺一隻圓柱型空心模具，底部墊生菜絲5克。
2、取山藥丁50克，擠入美乃滋蛋黃沙拉醬15克，攪勻後填入模具中壓緊。
3、取燻鮭魚（半成品，可直接食用，薰香味濃）100克改刀成丁，擠入蛋黃沙拉醬20克攪勻，鋪在山藥丁上，頂端再蓋一層山藥丁，壓緊、填平模具。
3、另取燻鮭魚20克改刀成片，捲成卷擺在山藥丁上，旁邊放一勺魚子醬。取泡發好的海葡萄20克碼在模具旁邊，點綴少許生菜，取下模具即可走菜。
海葡萄：
是生長在日本西南島嶼和東南亞等地的淺海藻類植物，因其果實成簇、形似葡萄而得名，也被稱為“綠色魚子醬”，其營養豐富、口感爽脆。
海葡萄採摘洗淨後真空包裝，最佳保存溫度為20～25℃（不可低於10℃或高於30℃），泡入清水3—5分鐘至顆粒漲大即可直接食用，市場進價40-50元/包（重約50克）。
▲海葡萄
閃亮時蔬盤
此菜將食客喜歡的清口菜——大豐收改成位上，除了黃瓜、蘿蔔、胡蘿蔔等“常客”，還加入了新鮮蓮子，並且用荷花瓣點綴，“栽入”用花型模具做成的冰碗，不僅配色誘人，看得見的清涼也能瞬間打開食客胃口。
製作流程：
1、碗狀冰模內灌入純淨水，凍成冰碗。
2、將冰碗放入墊生菜的盤中，中間埋入一個鑰匙扣型LED燈，上面擺水果黃瓜、小胡蘿蔔、濰縣蘿蔔條、荷花、玉蘭菜、苦瓜卷、鮮蓮子等，跟一小碟甜醬即可上桌。
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