上次去长沙玩耍，吃到了很多不错的湘菜，特别是各种跟辣椒相关的小炒，嘿，想起来就下饭啊。过瘾！过瘾！
今天在家也做一道湘菜的经典小炒，本地人叫法应该叫“擂”吧，这个我不一定说得精确，总的原则，就是把辣椒充分炒入味儿，跟其它青菜的口感，达到完美的融合。
我老婆吃过这道菜，连连点赞，证明我应该是领悟到其中的要诀了。把菜谱写下来，供大家参考。顺便说一句，其实咱湖北人，也很善于这样的辣味小炒噢，原理差不多的。
食材是信手拈来的，这些豆角、辣椒、秋葵，咱们本地也正是吃的季节，下图很直观了，三种食材不需要太多，适量即可，想突出哪个食材，就略微多配一点，几块钱的成本，就能炒一大盘。
洗净后，杭椒切滚刀块；秋葵切薄片；豆角最好用手来掐断，比刀切口感要好，然后再切些蒜片备用。
万事俱备，开始烹饪。
餐馆里炒茄子、豆角这样的青菜很入味儿，原因很简单，就是要高温过油，过油后的青菜不仅入味儿，还很易熟。咱们自己在家没这个条件，所以要改高温过油为高温小火煸炒。如下图所示，锅烧热后，多倒一点油，油温6成热左右，转小火，先把豆角小火炒着，炒到图3这种状态，表皮充分起泡。
随后把豆角拔到一旁，仍然保持小火，把蒜片煸出浓郁的香味儿。
紧接着，辣椒与秋葵同时下锅，转大火，加适量盐，开始进入快速翻炒模式，这个过程中，盐会把青菜杀出水分，再加上油量较大，所以通常不需要加水，只需要快速地大火翻炒就行。这里有个小经验分享给大家：如果加水炒固然不会糊锅，但是口感和爆炒出来的完全不同，会有一种软啪啪的感觉。所以一定要学会快速大火翻炒。炒到图4这种状态，就基本熟透了。
来一点点味极鲜，提鲜效果很不错，炒匀即可关火出锅。
其实做青菜，往往比做荤菜还需要技巧，大家不妨多多练习噢，熟能生巧。
这道菜属于超级下饭菜，记得多煮两碗米饭哟···
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