珍珠爆浆蛋糕
· 蛋糕属性：戚风
· 蛋糕特点：伯爵红茶 柔软湿润 Q弹珍珠
珍珠爆浆蛋糕
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奶茶
材料/
名称重量（g）
伯爵红茶3（包）
牛奶427g
操作步骤/
①在锅中加入牛奶、红茶包，中小火加热至80℃。（锅子表面有小泡冒起即可）
②盖上锅盖焖20分钟。
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伯爵红茶蛋糕胚
材料/
蛋黄40g、细砂糖18g、低筋粉28g、炼乳2.5g、玉米淀粉11g、
奥利奥碎11g、红茶碎1g、盐3g、奶茶（第一步操作获得）20g、玉米油26g、
柠檬汁1.35g、蛋白79g、细砂糖232g
* 注意称取的蛋黄需封上保鲜膜，防止结皮；
* 红茶碎使用奶茶步骤中剩余的即可；
* 材料可提供一个6寸蛋糕，模具高10厘米；
* 此配方量可做一个六寸活底戚风模具；
操作步骤/
准备工作:
1.提前预热烤箱以上火180℃下火150℃进行预热。（注意：商用烤箱可提前30分钟进行预热，家用烤箱提前20分钟）
2.低筋粉提前过筛
①在碗中加入蛋黄、细砂糖1、炼乳，用蛋抽搅拌均匀。
②加入玉米油，用蛋抽搅拌均匀。
③将奶茶、低筋面粉加入蛋黄混合物中搅拌至顺滑状态。（搅拌低筋粉时不能过度搅拌防止起筋）
④将红茶碎、奥利奥碎加入面糊中搅拌均匀。
⑤在搅拌缸中加入蛋白、细砂糖2、玉米淀粉、柠檬汁、盐慢速打发，3分钟后转快速打发至8分发。(8分发状态：鸟嘴状）
⑥在蛋黄面糊中分次加入打发好的蛋白翻拌均匀。
⑦将混合好的面糊倒入模具至八分满，从高处往下震几下，震出大气泡。
⑧烘烤。用上火180℃，下火150℃，烘烤30分钟。
⑨出炉震荡排出多余气体，倒扣放凉备用。
伯爵红茶蛋糕胚制作需注意：
·玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，一定程度上增加泡沫表面张力，可以使蛋白霜更稳定；
·打发蛋白时砂糖一次性加入稳定性更好，分次加入蛋白会打发更快；
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珍珠
材料/
珍珠豆100g、水1000g、糖粉200g、纯净水130g
操作步骤/
将糖粉提前过筛
①在碗中加入糖粉、纯净水，用蛋抽搅拌均匀备用。（此步骤的成品叫糖水，珍珠煮制完成后使用）
② 在锅中加入水煮沸，加入珍珠后转小火继续煮半个小时后，焖15分钟。（煮珍珠时要持续不停的搅拌防止沾底，且要保持水是沸腾的状态）
煮珍珠注意事项：
· 煮珍珠时选用大一些的锅子，方便搅动；
·因珍珠煮制过程较长，以上制作完成的糖水在开始组装前使用；
·糖水浸泡珍珠可保持珍珠软糯时间大约3小时左右，时间过了可用热水浸泡回软(但口感较差)；
· 煮好的珍珠最好在4小时内食用完；
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爆浆酱
材料/
蛋黄56g、细砂糖25g、低筋粉27g、奶茶（第一步制作）250g、
黑糖浆28g、（总统）黄油23g、（总统）淡奶油220g
操作步骤/
将低筋粉提前过筛
①在锅中加入蛋黄、细砂糖，用蛋抽搅拌均匀。
②将奶茶、黑糖浆搅拌均匀，小火加热至60℃。
③将黑糖奶茶一边缓缓冲入蛋黄打发物中一边搅拌均匀。
④加入低筋粉搅拌均匀，加热煮至浓稠状。（加热时需用蛋抽不停的搅拌）
⑤加入黄油搅拌均匀。
⑥将搅拌完成的面糊过筛。
⑥将淡奶油慢速打发至7分发。（7分发状态：慢速搅拌时有明显纹路）
⑦将打发完成的淡奶油加入黑糖奶茶面糊中翻拌均匀，冷藏备用。
爆浆酱制作需注意：
·多余的奶盖需要密封放冷藏保存，尽量三天内使用完毕。使用前，若发现奶盖有结皮现象，可在室温放置一会儿搅拌均匀后使用；
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组装
操作步骤/
①将焖好的珍珠过筛至纯净的凉水中清洗干净。
②过滤后泡入糖水中浸泡，五小时内使用。（泡入糖水是为了防止珍珠氧化）
③将冷却好的蛋糕胚脱模，用锯齿刀将蛋糕表皮去除并将边缘的蛋糕表皮修剪整齐。
②将蛋糕胚底面朝上放在转盘上，用锯齿刀在蛋糕胚中间位置转出一个圆形小口。
③将冷藏后的爆浆酱装入裱花袋，从圆形小口中边转动转盘边挤入蛋糕胚内部。
④爆浆酱溢出蛋糕表面后，边转动转盘以画圈的方式将爆浆酱均匀的挤在表面。
⑤将爆浆酱挤至蛋糕胚边缘后，轻轻敲打转盘使边缘呈现滴落的状态。
⑥将珍珠从糖水中捞出后，用勺子舀在蛋糕表面。
⑥ 成品。
组装步骤需注意：
· 成品蛋糕4小时内食用最佳；
· 保存方式：爆浆酱与蛋糕胚可密封冷藏保存三天，珍珠可在食用前4小时内制作；
·表面珍珠量可按自己喜好添加；
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