茶經：宋人吃茶好悠閒
如今的日子，多少過得有點浮躁， 除了開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”外，更多家庭為了房貸， 醫療費， 孩子的教育費用在忙碌。
翻看一些宋元筆記發現，宋人當年的日子似乎比我們過得清閒雅緻。那時候，宋人流行煮茶、焚香、掛畫、插花，這些日常雅好，被後人稱之為“宋人四藝”。《夢梁錄》上記載說：“燒香點茶，掛畫插花，四般閒事，不宜累家”。
宋人流行的點茶法，是先將茶葉壓碾成粉末，然後放入茶盞中以水注點，用力攪拌，使茶水混合成乳狀再飲用，這一方法，如今在我國早已失傳，只是在傳世的一些宋人畫作中還能看到，而在東瀛日本卻保留下來，日本抹茶道就是源自宋代的點茶。
宋代，在市井巷尾、士大夫家中，還流行鬥茶。蔡襄在《茶錄》中講述鬥茶時說：把團茶擊成小塊，碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嚐色香味，佳者為上。
當然，如果皇帝和士大夫用，就又不同了， 當年，進貢給皇帝的是福建產的龍鳳團茶。團茶，是宋代的一種小茶餅，團茶始制於丁謂在福建做官時，專供宮廷飲用。茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤龍者稱“龍團”或龍茶、盤龍茶、龍焙、小團龍；印盤鳳者稱“鳳團”或鳳餅、小鳳團等。
龍鳳團茶製作十分講究：採-揀-蒸-榨-研-造-過黃，每道工序都有相應的工具和技術。蒸青時，將洗淨的茶放入甑內蒸焙，以消除草木的腥氣；榨茶，將茶分先後兩次榨去水分，除去苦澀味；研茶，在盆內以杵研茶，加適量的水，研至水乾茶熱後，而止，茶的乾熱要適當；造茶，將研好的茶膏，放入圈制挎中，壓制成形，挎有方挎、花挎、大龍、小龍等不同的模式；過黃，成型的模茶，用火焙烤六至十五次，火候大小和焙烤次數，要按照鑄的薄厚而定；最後，將烤過的團茶在沸水中，過湯出色，放置在密封的房間中，用扇急煽，使其成為色彩光亮的團餅茶。
龍鳳團茶，用火焙的工藝有點和現在武夷正山小種相同， 正山小種釆用的是炭焐，不同之處是正山小種是未經蒸青、榨茶、研茶等步驟，成品出來，是條索緊實烏亮的散葉茶，入囗微甘淳厚，且有松煙味，而杭州龍井則是將鮮葉涼曬後直接在鐵鍋上殺青，泡出來碧綠清亮，鼻端會聞到時遠時近的豆香味。不知宋人工藝繁複的團茶口感又是如何？
歐陽修在《歸田錄》裡涗：“茶之品莫貴於龍鳳，謂之小團，凡二十八片，重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得。”這一說法，在宋王鞏《隨手雜錄》中得到印證，當年蘇軾在杭州做太守，一天皇帝使臣來杭，公事罷後使者欲還京時蘇軾等杭州大小官員送至望湖樓上，使者遲遲不去，等眾人都走了，才對蘇軾說，出京時，哲宗召見交代，辦完公事後，秘引他到一處，拿出一物說：“賜與蘇軾， 不得令人知”。蘇軾拜謝聖恩後， 打開一看，原來是一小塊龍團茶。
當年皇室貴族飲茶，是用玉水注、黃金碾、細絹篩、兔毫盞注龍鳳團茶。這一傳說，在1987年4月3日，打開的陝西扶風法門寺地宮中出土的一套金銀茶具實物得到證實。不同之處是唐代飲茶用的是呈艾葉綠的秘色瓷，而宋則是黑釉兔毫建盞。當年元四家之一的黃庭堅對兔亳盞稱讚有加，有詩為證“兔褐金絲寶碗， 松風蟹眼新湯”。
兔毫盞器型，一般是斂口和敞口兩種，口沿大，足底小，形似漏斗。斂口的口沿處向內凹，被稱之為束口。宋代兔毫盞的胎土，選用的是建陽當地富含鐵的紅土，胎體厚重俗稱紫金土，兔毫盞上的兔毫是鐵析出的晶體，它們容易受到侵蝕，被侵蝕之後的兔毫，用手觸摸有凹凸不平的感覺。宋人鬥茶時，以茶湯麵上浮起的白沫多且持久者為勝。用黑盞來盛茶，便於觀察白沫的狀況，故兔毫盞黑釉茶盞大受歡迎。
鑑賞兔毫建盞一般行家都會從胎、 釉、 形三個方面特徵入手， 令初學者記牢然後對號入座，不達標的都劃入贗品。那只是歸納的幾個明顯的外部特徵。比如建盞一般罩釉到胎的三分之二處，後三分之一露胎，到了三分之二處釉會積得較厚且有小部分形成垂珠現象，這是因為建盞用的是石灰釉流動性強，掛釉很難控制。而象元龍泉則是石灰鹼釉，釉粘稠性大，人工易控制。
石灰釉掛釉不易控制問題，直到清康年間，郎廷極督燒官窯時才解決了這一技術難題，當年，被俗稱為郎窯紅。器物底部邊緣釉汁流垂凝聚，近於黑紅色。為了流釉不過底足，工匠用刮刀在圈足外側刮出一個二層臺，阻擋流釉淌下來，這是郎窯紅瓷器製作過程中一個獨特的技法，有“脫口垂足郎不流”之稱。如果只按盞的外壁是否厚釉垂珠來區別，恐會將一隻上品當贗品誤判了，因為也會有少數掛釉到位建盞留存於世。只有對工藝流程原理有了解才能對真贗做出判斷。
一時起意，想複製宋人飲茶之樂，還特地從稻香村買抹茶康司佐茶的小點心，綜合日式抹茶和宋畫上的細節，找來龍井茶，因為沒有茶碾只好用廚用粉碎機代替，將龍井茶打成粉末狀；再找來一隻建盞，投入龍井茶粉用開水衝注，再用西式打蛋器在盞中打出那一層層泡沫。宋人則是用茶筅（一種將竹子分剖成細絲，曲成弧形，類似西式打蛋器攪拌）稱此為擊沸。試嘗之後只覺苦澀重於清香，少了整葉沖泡時的鮮爽，亦少回甘層次，豆香好象也失蹤了。一時不得要領，不過小點心微甜淡香還頗有宋意。點茶怕是其中少了程序，口感茶韻雖不能至，也算是遙向宋人致敬了。
（本篇完）
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