建水汽鍋雞
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雞在中國人的日常飲食中是不可或缺的食材， 古語有“ 無酒不成席， 無雞不成宴” 之說。京劇《智取威虎山》有百雞宴； 民間紅白喜事， 雞鴨魚肉，雞居首位。雞可煮可炸，可炒可燉，菜式不下百種，什麼燒雞、烤雞、香酥雞、白斬雞、藥膳雞、漆油雞……不勝枚舉。
有朋自遠方來，有一道必嘗的傳統滇菜——汽鍋雞。
被稱為“中國最後一個士大夫”的著名作家汪曾祺早年就讀於西南聯大，他一輩子忘不了昆明的美食，在《昆明菜》中，汪曾祺描述道：中國人很會吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞…… 如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。
汽鍋雞已有200多年曆史，清乾隆年間就流行在滇南一帶，是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝始創。當時建水所產陶器已出名，式樣古樸特殊。楊瀝利用建水陶，獨出心裁研製出中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。
在汽鍋下放盛滿水的湯鍋， 由蒸汽將雞蒸熟，當時稱此菜為“楊瀝雞”。民國初年陶工楊春對炊具進行改良，把“楊瀝汽鍋雞”改名為“培養正氣雞”，從此汽鍋雞名聲大振，成滇味名菜。
汽鍋雞的烹製方法有些特別，雲南大學教授金子強在《滇人食俗文化》中說：汽鍋雞算得上精奇，以特製的狀似加攢頂蓋兒古鼎的建水紫陶製成的“汽鍋”，通過汽鍋正中的通氣管，蒸湯而非熬湯，做法別具一格。把飲食要素中的色、香、味、形、質、器、養綜聚出別具的特色，亦食俗之大觀也。
用建水紫陶汽鍋蒸出的雞、香味濃郁、味道鮮美
20世紀40年代，建水人包宏偉夫婦在昆明福照街（今五一路）首開專營汽鍋雞的“培養正氣館”，把建水汽鍋雞傳入昆明。汽鍋雞傳到昆明後，選用的是武定壯雞。
真正的“武定壯雞”是母雞，而且必須是當地土雞。這種小母雞長到一斤左右，就由專業劁雞匠在雞的腰間部位劃一刀，用特製的工具，小心翼翼將卵巢完整取出。傷口未癒合之前，用雞罩蓋著，精心護養，經過“特殊”處理的母雞最大的特點是長大後外表華貴豔麗，體型高大，腿粗，脛較長，肌肉發達，頭尾昂揚，步態有力，肉質鮮嫩甜美，其名氣早在明朝《雲南通志》中已有記載。明清時期，“武定壯雞” 曾被選為貢品敬獻給朝廷。
汽鍋雞用的“鍋”十分了得，是用我國四大名陶之一的建水紫陶製成。建水生產的陶器用該縣近郊的五色陶土製作成型，經過書畫、燒煉、磨光等工序，陶器色澤深紫，花紋雪白，叩聲如磐，其中深黑嵌白者尤為上品。
建水汽鍋，四大名陶
建水紫陶還有耐酸、耐溫、透氣、防潮和保溫久的特點。建水出產的紫陶汽鍋，常用的直徑約在25釐米，可裝1公斤左右的整雞1只，大小正好。但大到1米直徑，小到小碗般模樣的汽鍋建水都能生產，且都能使用。用建水紫陶汽鍋蒸出的雞、香味濃郁、味道鮮美；用紫陶炊具盛藏食物， 隔夜不餿，歷史上有“宋有青瓷， 元有青花，明有粗瓷，清有紫陶” 的說法。
1976年，河南殷墟“婦好”墓的考古挖掘中，出土了一件商代的帶導汽管的甑形青銅炊具，與雲南汽鍋異曲同工。這可是幾千年前的玩意，是英雄所見略同，還是古風傳遺邊陲？讓後人遐思。
春秋時期的銅汽鍋（河南婦好墓出土）
俗話說好馬配好鞍。雞好、鍋好再加上廚師好，美味就出爐了。
雲南汽鍋雞玩的是“蒸”功夫。汽鍋雞的“蒸”功夫不能馬虎，不能以煮代蒸欺騙消費者。筆者曾親到廚房拍攝過汽鍋雞製作，當時大開眼界的是，蒸汽鍋雞的鍋底不是用清水，而是放入雞腳、雞骨、筒子骨、蔥姜等調料的湯。
汽鍋雞是用湯蒸，放入各種輔料
汽鍋雞的烹製方法特別
原來，美味汽鍋雞是“湯蒸”而非“水蒸”，難怪味道鮮美。大廚介紹說，“湯蒸”是傳統，但傳統並非一成不變，要與“食”俱進不斷創新。如今他們的底湯有多種原料，有去腥的、有增加口感的、增加營養的等等。
這裡教你一個分辨真假汽鍋雞的妙招。
上桌時，把覆蓋在汽鍋雞上面的油吹開，因為生蒸的雞湯是由蒸餾水形成，所以雞湯能夠清澈見底；其次再看雞肉：生蒸出來的汽鍋雞，雞塊在汽鍋中是粘連在一起的，而如果是從大鍋中倒入的，那麼雞肉是分開的。
然後再品嚐，好吃才是硬道理。正宗汽鍋雞的湯汁從第一口到最後一口都是一個味道，不會改變；如果是用大鍋煮後再分別放入汽鍋中的所謂“汽鍋雞”，第一口湯或許還是原味，到了第二口、第三口味道會變淡。
老字號臨安飯店
雲南素有植物王國的美譽，各種滋補中藥材應有盡有，在汽鍋中加入三七、天麻、蟲草等名貴藥材烹飪，便成為三七汽鍋、天麻汽鍋雞、蟲草汽鍋雞，這是雲南所獨有的滋補藥膳。被名貴藥材這麼一加持，雞湯更有營養，兼具潤肺、補腎等功能，堪稱滋補上品。
藥膳汽鍋雞
解放初， 時任國防委員會副主席的龍雲（解放前稱“雲南王”）用滇味佳餚“建水汽鍋雞” 宴請中央領導，受到毛主席誇獎； 1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名餚“ 汽鍋雞”。據說尼克松品嚐了這香氣四溢的汽鍋雞後，亦是讚不絕口。
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味
道
雲
南
本文選自
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歲月的味道
非物質文化遺產名錄中的雲南美食
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雲南人民出版社2018年6月出版
校對：李爽
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