建水汽锅鸡
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鸡在中国人的日常饮食中是不可或缺的食材， 古语有“ 无酒不成席， 无鸡不成宴” 之说。京剧《智取威虎山》有百鸡宴； 民间红白喜事， 鸡鸭鱼肉，鸡居首位。鸡可煮可炸，可炒可炖，菜式不下百种，什么烧鸡、烤鸡、香酥鸡、白斩鸡、药膳鸡、漆油鸡……不胜枚举。
有朋自远方来，有一道必尝的传统滇菜——汽锅鸡。
被称为“中国最后一个士大夫”的著名作家汪曾祺早年就读于西南联大，他一辈子忘不了昆明的美食，在《昆明菜》中，汪曾祺描述道：中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡…… 如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。
汽锅鸡已有200多年历史，清乾隆年间就流行在滇南一带，是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥始创。当时建水所产陶器已出名，式样古朴特殊。杨沥利用建水陶，独出心裁研制出中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。
在汽锅下放盛满水的汤锅， 由蒸汽将鸡蒸熟，当时称此菜为“杨沥鸡”。民国初年陶工杨春对炊具进行改良，把“杨沥汽锅鸡”改名为“培养正气鸡”，从此汽锅鸡名声大振，成滇味名菜。
汽锅鸡的烹制方法有些特别，云南大学教授金子强在《滇人食俗文化》中说：汽锅鸡算得上精奇，以特制的状似加攒顶盖儿古鼎的建水紫陶制成的“汽锅”，通过汽锅正中的通气管，蒸汤而非熬汤，做法别具一格。把饮食要素中的色、香、味、形、质、器、养综聚出别具的特色，亦食俗之大观也。
用建水紫陶汽锅蒸出的鸡、香味浓郁、味道鲜美
20世纪40年代，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街（今五一路）首开专营汽锅鸡的“培养正气馆”，把建水汽锅鸡传入昆明。汽锅鸡传到昆明后，选用的是武定壮鸡。
真正的“武定壮鸡”是母鸡，而且必须是当地土鸡。这种小母鸡长到一斤左右，就由专业劁鸡匠在鸡的腰间部位划一刀，用特制的工具，小心翼翼将卵巢完整取出。伤口未愈合之前，用鸡罩盖着，精心护养，经过“特殊”处理的母鸡最大的特点是长大后外表华贵艳丽，体型高大，腿粗，胫较长，肌肉发达，头尾昂扬，步态有力，肉质鲜嫩甜美，其名气早在明朝《云南通志》中已有记载。明清时期，“武定壮鸡” 曾被选为贡品敬献给朝廷。
汽锅鸡用的“锅”十分了得，是用我国四大名陶之一的建水紫陶制成。建水生产的陶器用该县近郊的五色陶土制作成型，经过书画、烧炼、磨光等工序，陶器色泽深紫，花纹雪白，叩声如磐，其中深黑嵌白者尤为上品。
建水汽锅，四大名陶
建水紫陶还有耐酸、耐温、透气、防潮和保温久的特点。建水出产的紫陶汽锅，常用的直径约在25厘米，可装1公斤左右的整鸡1只，大小正好。但大到1米直径，小到小碗般模样的汽锅建水都能生产，且都能使用。用建水紫陶汽锅蒸出的鸡、香味浓郁、味道鲜美；用紫陶炊具盛藏食物， 隔夜不馊，历史上有“宋有青瓷， 元有青花，明有粗瓷，清有紫陶” 的说法。
1976年，河南殷墟“妇好”墓的考古挖掘中，出土了一件商代的带导汽管的甑形青铜炊具，与云南汽锅异曲同工。这可是几千年前的玩意，是英雄所见略同，还是古风传遗边陲？让后人遐思。
春秋时期的铜汽锅（河南妇好墓出土）
俗话说好马配好鞍。鸡好、锅好再加上厨师好，美味就出炉了。
云南汽锅鸡玩的是“蒸”功夫。汽锅鸡的“蒸”功夫不能马虎，不能以煮代蒸欺骗消费者。笔者曾亲到厨房拍摄过汽锅鸡制作，当时大开眼界的是，蒸汽锅鸡的锅底不是用清水，而是放入鸡脚、鸡骨、筒子骨、葱姜等调料的汤。
汽锅鸡是用汤蒸，放入各种辅料
汽锅鸡的烹制方法特别
原来，美味汽锅鸡是“汤蒸”而非“水蒸”，难怪味道鲜美。大厨介绍说，“汤蒸”是传统，但传统并非一成不变，要与“食”俱进不断创新。如今他们的底汤有多种原料，有去腥的、有增加口感的、增加营养的等等。
这里教你一个分辨真假汽锅鸡的妙招。
上桌时，把覆盖在汽锅鸡上面的油吹开，因为生蒸的鸡汤是由蒸馏水形成，所以鸡汤能够清澈见底；其次再看鸡肉：生蒸出来的汽锅鸡，鸡块在汽锅中是粘连在一起的，而如果是从大锅中倒入的，那么鸡肉是分开的。
然后再品尝，好吃才是硬道理。正宗汽锅鸡的汤汁从第一口到最后一口都是一个味道，不会改变；如果是用大锅煮后再分别放入汽锅中的所谓“汽锅鸡”，第一口汤或许还是原味，到了第二口、第三口味道会变淡。
老字号临安饭店
云南素有植物王国的美誉，各种滋补中药材应有尽有，在汽锅中加入三七、天麻、虫草等名贵药材烹饪，便成为三七汽锅、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡，这是云南所独有的滋补药膳。被名贵药材这么一加持，鸡汤更有营养，兼具润肺、补肾等功能，堪称滋补上品。
药膳汽锅鸡
解放初， 时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡” 宴请中央领导，受到毛主席夸奖； 1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“ 汽锅鸡”。据说尼克松品尝了这香气四溢的汽锅鸡后，亦是赞不绝口。
建水汽锅鸡就为您介绍到这里，感谢您的关注，敬请期待更多地道云南美食。
味
道
云
南
本文选自
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岁月的味道
非物质文化遗产名录中的云南美食
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云南人民出版社2018年6月出版
校对：李爽
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