牛羊都是反刍动物，一般动物只有一个胃，但牛羊却有四个，而百叶是它们用于反刍的胃的组成部分，特点是韧劲十足，富含蛋白质、脂肪及多种微量元素，食用百叶可以改善肠胃，利尿止血，为身体提供能量，促进新陈代谢。
爆肚是北京一代所特有的吃牛羊肚的吃法，爆是指将食物洗净切好后，不经任何调料直接浸入滚烫的水中，借水温加热食物后再捞出冷却，其中牛肚适合油爆，而羊肚适合水爆，待百叶在加热过程中微微打卷即可捞出，蘸酱料食用。酱料一般是葱、姜末、生抽、醋、香油、味精、白糖、芝麻酱，也可根据个人口味加入豆瓣酱或者辣酱。口感以酥嫩爽口为宜，所以爆的时间把控比较重要。
市场上的牛羊肚很多经过甲醛等化工用品处理，所以会显得很白，而且体积肥大，易碎，如果碰到这样的牛肚就一定不要购买。新鲜的牛羊肚显黑或显黄，无化学异味，买回来后在清水中加盐和醋反复搓洗。
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