很多人切菜切不好，总是埋怨工具不够齐全不够万能，其实专业的厨师很多时候都是一把刀操作完。下面我来讲讲怎么切蔬菜和肉类，用到的食材都是家庭常见的。
01
首先是选择刀，如果只是切菜的话，一般用的最多的就是中式菜刀和西式主厨刀。
中式菜刀：按不同流派和地域差别分为不同种类，本人习惯使用江南风格的桑刀，特点是刀片非常薄，可以切出很细的丝和片（古时养蚕人用来切桑叶丝喂蚕，故称桑刀），淮扬名菜“大烫干丝”即是用桑刀切就。更多内容去淘宝找家专业卖刀的店铺就可以深入了解。
一般专业厨师使用的是碳钢材质的，家庭的话都是不锈钢材质居多，中式菜刀（注意只是中式菜刀）缺点是没法精磨，家庭用的话，拓、十八子、双立人也足够了。本文后面详细讲的切法都以中式菜刀为主。
其实中餐厨师用的刀都不贵的，几十块一把，只要经常磨就能保持锋利，坏了就再买新的。贵一点的两三百已经配置很高了。
西式主厨刀：就是那种长长的头尖的刀，特点是刀刃很长，且带有弧度，切菜时像是一把铡刀般滚过食材将其切断，手法是握紧刀柄，然后拇指和食指捏住刀背，这可得捏紧了别滑掉，这可不是开玩笑的。然后使用推刀法，每切一刀都是往前推，然后再复位。用手腕发力，手腕像是顺时针在画椭圆型。虽然本人最爱西式刀，但西式用刀法不是本文重点，点到为止。
还有日式的一些刀型，最典型的是三德刀，兼具了中式刀和西式刀的特点，很好用，也是许多名厨的常用刀型。这里也不展开了。
关于刀呢，我最后说一句，和所有的工具一样，最后刀也是给厨师用的，目的是为了做出好吃的料理，如果过于执着于刀是捡芝麻丢西瓜了，但是如果你对刀有收藏的爱好，那就是另外一件事了。（以上就是穷逼厨师的个人意见。）
正式讲前还要补充下：如果有人告诉你新手别用锋利的刀容易切着自己，这要么是无知，要么就是想害你，如果你用一把钝刀切菜你就是大傻逼，切掉整个手指头的都是拿钝刀干的。越是锋利的刀使用起来的安全性就越高，因为切菜的阻力越小，你需要使用的力度和控制就越小，不会出现一刀没砍断食材然后滑出去切到手的情况。
然后跟我一起深呼吸，让大脑注意力集中在你的刀和食材上，别去想别的事，你现在还没到可以边切菜边聊八卦的水平就千万别瞎搞。深呼吸时自己感受下就好，别整的很夸张让人以为是二货。
02
好接下去就开始讲中式用刀了。
首先刀法简单分为直刀法、平刀法和其他一系列刀法（比如斜刀，还有牛逼些的剞刀法，雕刻之类的）
直刀法就是竖着劈下去，最常用的刀法。先说直刀法左手姿势（左撇子请自动切换左右模式），左手指关节顶住刀面，手指头往里面扣，不然你会死的很惨。如果是长条可以握住的食材，拇指可以帮助另外四只手指一起握住食材，如果是圆形的食材，就当做自己握住的是一个网球那样包住食材。这两种情况时手掌要贴着砧板，不然食材会不稳。见图
如果是片之类的平面食材，可以用拇指顶在后面撑住，别没事往前伸去帮助另外四个小伙伴。
见图
总结左手姿势的关键是，手关节要顶住刀面（不切到手），食材要握稳（不会滑，便于下刀），
握住食材后随着右手的手起刀落，左手按照需要的厚薄往后推移，一刀下一手退。
我们的目标是：“厚薄均匀”。您要是厨房里干活切出来一根薯条粗细，一根牙签粗细就等死吧。《小当家》里面有一集阿Q切的青椒肉丝粗细不均，导致炒制时细的已经过头，粗的还没成熟自然就不好吃了。他也被及第师傅逐出阳泉酒家大门。
一开始粗点没事，但是要均匀。
说回右手，下刀首先刀要稳，不要出现刀像跷跷板一样前后晃。其次也不要往死里切，要利用好刀本身的重量让其落下时切断食材，利用好势能和惯性（非理科生，别较真）这是最轻松和自然的方式。最后刀不要抬的过高，不然你的指关节会恨你一辈子的。
左右手配合好，带有节奏的一刀一刀落下，慢慢你就会找到感觉了，会感觉生命有了新的意义，你就爱上了做饭。。。嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒
又扯远了～最后补充句，姿势确实有标准，但如果你有更顺手的姿势，就用自己顺手的姿势，只要不切到手，能完成任务的姿势就是好姿势。
接下去说横刀法 ，说白了就是横着劈下来，刀面和砧板平行。这个利用的是巧劲，分几种情况。
首先，是切块茎类蔬菜。比如要做一道功夫菜"土豆松“ 即是把土豆丝切到头发丝粗细，然后下油锅炸。如果你用直到发是很难切到头发丝粗细的。所以要把土豆去皮，然后竖起来，切掉两头，让其形成一个平面，可以立在砧板上，要稳。
这个时候，右手持刀放平后贴近土豆上端，左手食指伸出来靠着土豆上面的平面，微微伸出来摸到刀面（注意是摸刀面，别摸刀刃）。用食指感受进刀的厚薄，然后集中念力！ 进刀，然后刀刃从头到底滑过土豆，滑切时需要眼睛看透光度来保证厚薄均匀。
左手食指和拇指在刀下方扶住原料，如此就可以切下极薄的片。如果你的刀不够快，这个你会做不了，或者做出来极其难看。要求手眼合一，心无旁骛。 是不是很牛逼的样子？其实这个是刀工里面最简单的练习，学厨之初，师傅就是教练习这个。
然后把土豆片几片叠起来摊平，用直到发切丝。不要一叠盖房子一样往上叠，而是要错开来，一片接一片摊成一个长条再切。
其次呢，是切肉类。如果你要切猪肉丝，最理想的是买一块”三号肉“，就是大排去骨之后那块肉，买的时候让小贩把大排骨给剔干净，然后把骨头切小块，回去炖汤，别浪费了。
我家没三号肉，图片中就拿鸡胸肉代替了。
把肉放平，左手用力按住猪肉往下压，压到这个肉已经毫无弹性，不会滑动时。右手持刀放平从砧板开始，根据你要的厚薄，在肉上面进刀，然后左手要持续压住，不能松开，右手持续的往左边切。眼睛要注意看刀面和砧板的间距是不是一直保持平等才可以切出厚薄均匀的片。
之后把肉片摊整齐，就可以切丝啦。有人说冻肉比较好切，我也同意，但是你不可能把新鲜买回来的肉放进冰箱冻起来再解冻切丝的。
块茎类和肉类的切法最大不同就是一个是原料上面进刀，一个是原料下面进刀。也叫上开片和下开片。
综上所述，练习刀法，往死里薄永远是第二味的，稳定性和厚薄均匀才是追求的第一目标。
03
除了基本的刀法外，再简述下不同原料的切法。
土豆的切法：可以代表所有的块茎类了，土豆是圆形的，所以重点是要切掉一小片，切出一个可以平放在砧板上的平面，然后就可以把土豆放稳了。再然后如果你不是切功夫菜，用直刀法切片后切丝就可以了。土豆不够长的话可以切大斜片，就是斜过来切，然后再切丝。
圆形原料切丝也是这么搞。胡萝卜丝，黄瓜丝，都可以这样切，斜度越大，出来的丝也越长，最后剩的一点点就吃掉！耶！
还有人问我，切到最后一点没法切怎么办，解决方法是：切刀中间的时候转过来换个方向继续切，切刀最后就很好切了。海有就是最后一些原料用横刀法片。
滚刀法：那些长的原料，茄子啊，胡萝卜啊，山药啊，都可以切滚刀块。其实滚刀块不是滚刀，是滚原料，一刀切着下去，切出一个三角块，原料往后一滚，再一刀，一滚一刀，一滚一刀，滚一刀，一刀，刀。
切丁就是先切条，切条就是先切厚片，切粒就是先切细条，切细条就是先切微厚片。
基本上一些常见食材这几招都可以搞定了，还有一些特殊的切法，比如洋葱快速切粒，法式刀法，可以参考庄祖宜的视频（优酷）
- END -
▶ 图片 来自Roger
閱讀更多 拓無敵 的文章
