给大家介绍的这一款美食，是四大菜系之鲁菜中的经典菜！好吃又易做，人人爱！外观看上去纯洁嫩滑，吃起来更是鲜嫩无比，芙蓉花以洁白无瑕、姿态秀丽而成为一些厨师的喜爱。有些厨师因为受到芙蓉花风姿神韵的启迪，烹制出的芙蓉鸡片，这道菜给我们的感觉就是一种淡雅优美的感觉，其实它本就是一道柔软细嫩见长的名菜。芙蓉鸡片系选用鸡脯肉、鸡蛋清、水豆粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤为主辅料,并以川盐、白胡椒水、味精为调料精制而成，最终的成品也是让很多人垂涎欲滴，这道菜在很多宴席上面成为一道不二之选，无论是这道菜的外形，或者是品尝出来的味道，都非常适合聚餐食用，虽然这道菜看上去比较高大上，有点制作难度，对于厨房小白，只要掌握一些烹饪要领，也是能够轻松的将这样的一道美食制作出来。
接下来就为大家仔细讲解这些基本要点，因为这道菜吃起来就是柔软香嫩，所以要使它成菜后色泽洁白如娇嫩芙蓉、口感柔软细嫩而成张不烂，必须注意以下几个要领。 其一，要处理好肉，这是口感鲜嫩的关键。首先将片好的鸡腊内放入清水中浸泡，然后用刀背将鸡片敲成茸状。由于刀背的作用，能使大量的肌肉纤维充分松弛破碎。在这样的一道制作技巧当中，就会让使鸡肉变成软软的鸡茸。在极细的鸡茸肌肉组织中，蛋白质处于这种状态之后，可以让鸡肉能保持大量的水分和养分，口感更加的鲜嫩无比。切的越细的肉能够让这道菜在后期制作上更加的容易，对副菜品的吸附力也越强，能与蛋清、豆粉很好交融在一一起，冲出的鸡片质感细嫩成形。将经典的化学反应融入到这道美食当中，可以让它的口感吃起来更加的鲜嫩，当然，这只是第一点我们需要注意的地方。
接下来就是第二点，我们要把握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水豆粉的掺和比例。对制芙蓉鸡片的浆糊各料比例如下较宜:，制作这道美食有些量固定的口感才能够更好，首先就是鸡脯肉250克，冷鲜汤250克，鸡蛋清4个(约100克)，水豆粉(砣砣水豆粉30克。其它各味调料适量。我们将这些准备好的食材放在桌子上，先对鸡脯肉进行简单的处理，我们需要将它解冻切块处理，接下来的工作就是对浆，在这之前，我们需要用冷鲜汤将鸡茸獬散成糊状，加入水豆粉、盐味精与白胡椒水等酌料，再将蛋清略为用筷调儿下，打散筋，倒入茸浆中搅匀。浆子的稠度要如酽米汤状，用手指蘸酱汁向下滴，如果越慢就说明这种稠度比较合适了。可以进行接下来的工作，如要把稳起见，我们可在三成油温的油锅内例少许鸡浆下去，如油锅内评起状如虾片的成张鸡片，即表示浆子稠度合适，若油锅内起碎散的花花，说明浆子清了，要酌加鸡茸或水豆粉，以增加其凝固能力。其三，要掌握好冲鸡片的火候油温。冲鸡片前要把锅灸得油滑光亮，火力也不能旺，油温控制在三四成内(60--80℃)，用手指放在油锅上方，稍微有一点烫灼的感觉，就表示油温已经掌控好了。
在这种低油温中，鸡茸浆中的蛋白质均匀受热凝固，并且有很好的持水性，加之水豆粉糊化和鸡蛋清受热所生的粘性，与变性凝固的蛋白质一道凝结成色白细嫩、形似芙蓉的鸡片。用炒瓢舀浆入锅时，应从锅边缓缓倒入，鸡片在热力的作用下，很快上升浮至油面，这时要及时地将鸡片捞入鲜汤中漂起，以去其油渍，以免成菜后油腻。在烹制时，如果油温开高，要迅速地将油锅提离火口，待油温下降至合适的温度后，再如上法泡制。油温大了会将鸡片冲烂，或使鸡片颜色不白，以至产生巴锅的现象，这些都将影响成菜的口感与形美。在这里我想说一下鸡渣为何不成形的原因，鸡渣系用鸡脯内插茸，加鲜汤、味料与水豆粉调匀，再以蛋泡搅和拌勾入钢密制而成的案者。
这道菜最精华的地方在于具有松泡洁白、滑嫩爽口、味鲜请淡、油而不腻的特点，实属一道佳肴。对与一些厨师来讲又是一道令人棘手的功夫来。在实际操作中，鸡肉剁成鸡茸也是非常考验人的，如果太细的话吃起来就没有口感，太粗也会让这道菜没有魅力，最终都没有制作好这一款芙蓉鸡片，丧失了来着原有的风味。那么原因何在?首先还得弄清掉莱成形的内在因素。蛋清是一种胶体水溶液，它主要成分之一的蛋白质。其中最重要的一步应该就是红锅滚油，锅内油温七成(即200C )左右，将对好的鸡浆倒入，蛋白质与豆粉在高温中很快凝固，糊化形成云朵状，即表示菜刚好至熟，马上起锅入盘撒上火腿未或干贝丝，不但有着上色的作用，还可以让他吃起来更加的清香。
烹制淖菜操作速度要快，不能在锅中久炒，否则影响菜的滑嫩，同时要两手配合，左手拿碗向锅内倾倒鸡浆时，右手执勺在锅中来回推转，使其受热均匀，并防止巴锅。这下基本芙蓉鸡片必备原料都准备齐了。为了能够让这道菜吃起来更加的有鲜味，我们可以适量的加入调味料，当然这些都是根据个人喜好来进行添加，如果我们要保持澄清度，可以在料的后期制作中不能用姜、葱、胡椒粉提味，只能以白胡椒粒泡水后，把胡椒水倒入鸡片水中同烹，以达到提味、增香的目的。
当然如果你口味比较重的话还可以浇上泡椒水，这样味道更好，总是如此，具有卖相的一款美食，我们在家中就可以进行简单制作，只要能够熟练掌握以上技巧，在家进行反复试验即可，外宾进入家门，降了一道美食，端在桌上，不但能够让整桌的菜品有所升级，而且也会让宾客对你刮目相看！
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