◎鮮蟹餡
賣點 入口滑嫩，清香軟糯，營養價值豐富，富含人體需要的多種氨基酸和礦物質，複合現代美食的營養需求。
原料 蟹腿肉700克，稍肥五花肉餡300克，雞蛋清2個，精製皮凍150克。
調料 鹽、薑末、米酒各10克，味精15克，魚露20克，芝麻油2克。
製作 1.將精製皮凍置於自然室溫下溶化；蛋清打散備用。2.蟹腿肉入不鏽鋼盆中，上籠蒸制8分鐘至熟，用乾毛巾沾去多餘水分，取出，加入五花肉餡調勻，使肉餡和蟹腿肉充分混合均勻，再加入調味料調勻，加入蛋清拌勻，最後加入皮凍調製均勻，淋入芝麻油即可使用。
關鍵 1.由於蟹腿肉容易發散、不成團，所以要加入一定量的豬肉餡，利用肉餡的黏度使蟹肉餡有一定的粘性，更便於成形，同時也彌補了單純蟹肉口味上的不足。2.由於蟹腿肉在蒸制過程中會失去水分，蟹腿肉的鮮味會隨水分減少而流失，鮮味也會降低。所以要在其中加入適量的精製皮凍，這樣不但可以彌補鮮味的不足，而且成品口感會更加潤滑軟糯，口味更加豐富。
◎魚子銀鱈魚餡
原料 淨銀鱈魚肉400克，生魚肉200克，五花肉餡300克，紅魚子15克。
調料 鹽、味精、魚露各15克，薑汁酒30克，蠔油20克，蛋清3個，雞粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，薑末10克。
製作 1.將銀鱈魚肉和生魚肉放入絞肉機內攪成細小顆粒狀，加入五花肉餡，混合均勻後放入不鏽鋼盆中，加入各種調料（蛋清除外）攪打均勻，至上勁後取清水200克，分四次加入，攪拌至水分完全被吸收後成膠狀，放入冷藏櫃冷藏20分鐘左右。2.將鱈魚肉餡取出，加入蛋清和紅魚子拌勻後即可使用。
關鍵 1.因為魚肉脂肪少，容易發柴，所以加入肥肉，煮制過程中五花肉的脂肪受熱後溶化，被魚肉吸收，所以魚肉餡特別滑嫩。2.魚肉要在攪制時製成小顆粒，不要製成蓉，這樣口感最好，能充分突出魚肉的鮮味和彈壓的感覺。3.魚肉餡在加水後，要放入冰櫃中冷藏，讓餡充分吸收水分，使餡更加飽滿。餡中加入蛋清不僅能起到保存水分的作用，而且使魚肉餡更加潤滑嫩爽。
香菇鴨肉餡
賣點 鴨肉口感綿軟，香菇味濃郁。
原料 鴨胸600克，水髮香菇300克，稍肥的五花肉餡150克。
調料 雞蛋2只，鹽、蔥薑末、黃酒、蠔油各10克，味精15克，胡椒粉2克，白糖3克，清水150克，雞粉、麻油、芝麻油各5克。
製作 1.鴨胸用絞肉機攪成餡；水髮香菇去蒂後切小粒並擠去水分。2.將鴨胸餡和肉餡混合均勻，加入A料調勻後，加入清水（分三次加入）攪拌至水分完全被吸收，加入雞蛋拌勻，然後放入香菇粒和芝麻油攪拌均勻，使香菇粒與肉餡混合均勻即可。
關鍵 1.鴨肉不要絞得太細，最好呈小顆粒狀，這樣口感會更加豐富。2.香菇切粒後最好用紗布擰去多餘水分，以利用香菇粒吸收肉餡中的水分和油分，使餡中的水分在餡成熟後不至於過多析出，使口感更滑嫩，成品更加飽滿多汁。
◎蝦皇豆腐餡
賣點 此款口感清爽軟糯，入口嫩滑，老少皆宜，營養價值豐富。
原料 蝦蓉500克，日本豆腐450克，蝦腦10克，五花肉餡50克。
調料 鹽10克，味精15克，薑末10克，雞蛋清2個，胡椒粉2克，芝麻油、美極鮮味汁、雞粉各、米酒各5克。
製作 1.鍋上火，下入色拉油5克，下入蝦腦小火炒30秒至出香味。2.日本豆腐放入盆中攪打至碎；蝦蓉、蝦腦、肥五花肉餡和各種調料一起攪拌均勻後，加入蛋清、日本豆腐，加芝麻油拌勻即可。
關鍵 1.炒制蝦腦時一定要炒透，不然有腥味。2.日本豆腐含水量較多，打碎後要瀝去滲出的水分，以防止豆腐出水，所以在別的原料調至有粘性後，再加入豆腐，使餡能凝成一團，口感更潤滑爽口。
◎豬肉三鮮餡
賣點 皮薄餡大，鹹鮮可口，香味濃郁，很有特色。
原料 豬肉餡、麵粉各500克，清水400克，水發木耳90克，雞蛋100克，蝦仁150克，淨韭菜120克。
調料 鹽、花雕酒各10克，味精15克，薑蓉、蔥末各50克，醬油80克，雞粉、胡椒粉各5克，調和油500克，芝麻油4克。
製作 1.將韭菜頂刀切成小粒；水發木耳切粒；雞蛋打散後上火炒熟，然後用刀切碎備用；蝦仁挑去沙線洗淨。2.和麵。將麵粉放入盆中，加入清水250克和勻，揉搓上勁，然後在面板上搓成比擀麵棍稍細的長條後，用手分成12克重的面劑，將面劑搓圓後，撒上乾麵粉，擀成直徑約7釐米的圓皮備用。3.調餡。將豬肉餡放入不鏽鋼盆中，加入鹽5克、味精5克、姜蔥蓉、醬油攪拌均勻，然後取清水150克，分三次加入餡中，攪拌至有黏性成膠狀，加入已切好的木耳、雞蛋、韭菜，放入蝦仁，再加入剩餘的鹽和味精，調拌均勻後加入胡椒粉和芝麻油，拌勻即可。4.成型。將擀好的餃子皮放在左手中，右手用竹片盛餡約20克，放在皮的中間，然後將皮前後對摺（靠手指的為前，靠手掌的為後），用兩手大拇指將皮捏實即可。
關鍵 1.和麵時麵粉和水的比例要保持在2：1，麵粉一般使用中筋偏高的麵粉，這樣擀出的麵皮筋道，煮的時候也不容易破皮，也不會有粘牙的感覺。2.調餡要把肉餡先調好，然後再加入其他的原料，利用肉餡的粘性，把其他原料凝結起來，不容易散。3.注意加入的輔料一定要拌勻，以免出現整個餃子就一種原料或某一種原料偏多現象，影響口感和風味。餃子皮面團的重量要控制在12克左右，餡量要20克左右，皮和餡的量不要過大或過小。
葷素混合餡秘方
◎牛肉胡蘿蔔餡
賣點 牛肉餡鹹香可口，鮮嫩多汁，有蘿蔔的清香味。
原料 牛肉餡、胡蘿蔔各500克。
調料 雞蛋1個，芝麻油5克，A料（鹽、蔥薑末、黃酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，醬油20克），清水150克，色拉油100克。
製作 1.將牛肉餡放入不鏽鋼盆中，加入A料攪拌均勻，加入清水（分三次加入），攪拌至水分完全被吸收並呈粘稠狀，加入雞蛋和芝麻油拌勻。2.將胡蘿蔔洗淨後切細絲，然後頂刀切粒，加入牛肉餡中，拌勻後加入色拉油調勻即可。
關鍵 1.要選牛仔蓋或牛上腦肉來攪餡，能保證餡的口感鮮嫩。2.胡蘿蔔粒一定要最後放，避免胡蘿蔔接觸到餡中的鹽分，否則會過早出水，影響成餡的質量。3.胡蘿蔔粒不宜過碎或過小，否則會影響餡成熟後的口感，以致成熟後的胡蘿蔔沒有脆感。
★葷素餡調製小提醒
葷素餡混合是最科學的搭配，不僅在口味和營養成分的配合上比較適宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合於制餡要求，因此使用比較廣泛。切忌葷素攪一塊兒再加調味品，應葷餡、素餡分開拌，最後合在一起，隨用隨配。
◎羊肉香菜餡
賣點 在中國，香菜多用於菜品或湯的點綴，很少入餡，此款水餃餡以香菜入餡，羊肉特有的香味與香菜的清香有機結合起來，創意十足。
原料 羊肉餡600克，香菜400克。
調料 蔥、薑末、鹽各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，清水200克，色拉油100克。
製作 1.清水加入花椒煮開，小火燒至150克時，濾去花椒後晾涼備用。2.香菜洗淨後，頂刀切末。3.羊肉餡放入不鏽鋼盆中，加入蔥、薑末、鹽、味精、胡椒粉調勻，加入花椒水攪打至粘稠狀，加入香菜末拌勻，然後加芝麻油和色拉油拌勻即可。
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