私藏水餃祕方

◎鮮蟹餡


私藏水餃秘方


賣點 入口滑嫩,清香軟糯,營養價值豐富,富含人體需要的多種氨基酸和礦物質,複合現代美食的營養需求。

原料 蟹腿肉700克,稍肥五花肉餡300克,雞蛋清2個,精製皮凍150克。

調料 鹽、薑末、米酒各10克,味精15克,魚露20克,芝麻油2克。

製作 1.將精製皮凍置於自然室溫下溶化;蛋清打散備用。2.蟹腿肉入不鏽鋼盆中,上籠蒸制8分鐘至熟,用乾毛巾沾去多餘水分,取出,加入五花肉餡調勻,使肉餡和蟹腿肉充分混合均勻,再加入調味料調勻,加入蛋清拌勻,最後加入皮凍調製均勻,淋入芝麻油即可使用。

關鍵 1.由於蟹腿肉容易發散、不成團,所以要加入一定量的豬肉餡,利用肉餡的黏度使蟹肉餡有一定的粘性,更便於成形,同時也彌補了單純蟹肉口味上的不足。2.由於蟹腿肉在蒸制過程中會失去水分,蟹腿肉的鮮味會隨水分減少而流失,鮮味也會降低。所以要在其中加入適量的精製皮凍,這樣不但可以彌補鮮味的不足,而且成品口感會更加潤滑軟糯,口味更加豐富。

◎魚子銀鱈魚餡

私藏水餃秘方


原料 淨銀鱈魚肉400克,生魚肉200克,五花肉餡300克,紅魚子15克。

調料 鹽、味精、魚露各15克,薑汁酒30克,蠔油20克,蛋清3個,雞粉5克,胡椒粉2克,清水200克,白糖3克,薑末10克。

製作 1.將銀鱈魚肉和生魚肉放入絞肉機內攪成細小顆粒狀,加入五花肉餡,混合均勻後放入不鏽鋼盆中,加入各種調料(蛋清除外)攪打均勻,至上勁後取清水200克,分四次加入,攪拌至水分完全被吸收後成膠狀,放入冷藏櫃冷藏20分鐘左右。2.將鱈魚肉餡取出,加入蛋清和紅魚子拌勻後即可使用。

關鍵 1.因為魚肉脂肪少,容易發柴,所以加入肥肉,煮制過程中五花肉的脂肪受熱後溶化,被魚肉吸收,所以魚肉餡特別滑嫩。2.魚肉要在攪制時製成小顆粒,不要製成蓉,這樣口感最好,能充分突出魚肉的鮮味和彈壓的感覺。3.魚肉餡在加水後,要放入冰櫃中冷藏,讓餡充分吸收水分,使餡更加飽滿。餡中加入蛋清不僅能起到保存水分的作用,而且使魚肉餡更加潤滑嫩爽。

香菇鴨肉餡


賣點 鴨肉口感綿軟,香菇味濃郁。

原料 鴨胸600克,水髮香菇300克,稍肥的五花肉餡150克。

調料 雞蛋2只,鹽、蔥薑末、黃酒、蠔油各10克,味精15克,胡椒粉2克,白糖3克,清水150克,雞粉、麻油、芝麻油各5克。

製作 1.鴨胸用絞肉機攪成餡;水髮香菇去蒂後切小粒並擠去水分。2.將鴨胸餡和肉餡混合均勻,加入A料調勻後,加入清水(分三次加入)攪拌至水分完全被吸收,加入雞蛋拌勻,然後放入香菇粒和芝麻油攪拌均勻,使香菇粒與肉餡混合均勻即可。

關鍵 1.鴨肉不要絞得太細,最好呈小顆粒狀,這樣口感會更加豐富。2.香菇切粒後最好用紗布擰去多餘水分,以利用香菇粒吸收肉餡中的水分和油分,使餡中的水分在餡成熟後不至於過多析出,使口感更滑嫩,成品更加飽滿多汁。

◎蝦皇豆腐餡

私藏水餃秘方


賣點 此款口感清爽軟糯,入口嫩滑,老少皆宜,營養價值豐富。

原料 蝦蓉500克,日本豆腐450克,蝦腦10克,五花肉餡50克。

調料 鹽10克,味精15克,薑末10克,雞蛋清2個,胡椒粉2克,芝麻油、美極鮮味汁、雞粉各、米酒各5克。

製作 1.鍋上火,下入色拉油5克,下入蝦腦小火炒30秒至出香味。2.日本豆腐放入盆中攪打至碎;蝦蓉、蝦腦、肥五花肉餡和各種調料一起攪拌均勻後,加入蛋清、日本豆腐,加芝麻油拌勻即可。

關鍵 1.炒制蝦腦時一定要炒透,不然有腥味。2.日本豆腐含水量較多,打碎後要瀝去滲出的水分,以防止豆腐出水,所以在別的原料調至有粘性後,再加入豆腐,使餡能凝成一團,口感更潤滑爽口。

◎豬肉三鮮餡

私藏水餃秘方


賣點 皮薄餡大,鹹鮮可口,香味濃郁,很有特色。

原料 豬肉餡、麵粉各500克,清水400克,水發木耳90克,雞蛋100克,蝦仁150克,淨韭菜120克。

調料 鹽、花雕酒各10克,味精15克,薑蓉、蔥末各50克,醬油80克,雞粉、胡椒粉各5克,調和油500克,芝麻油4克。

製作 1.將韭菜頂刀切成小粒;水發木耳切粒;雞蛋打散後上火炒熟,然後用刀切碎備用;蝦仁挑去沙線洗淨。2.和麵。將麵粉放入盆中,加入清水250克和勻,揉搓上勁,然後在面板上搓成比擀麵棍稍細的長條後,用手分成12克重的面劑,將面劑搓圓後,撒上乾麵粉,擀成直徑約7釐米的圓皮備用。3.調餡。將豬肉餡放入不鏽鋼盆中,加入鹽5克、味精5克、姜蔥蓉、醬油攪拌均勻,然後取清水150克,分三次加入餡中,攪拌至有黏性成膠狀,加入已切好的木耳、雞蛋、韭菜,放入蝦仁,再加入剩餘的鹽和味精,調拌均勻後加入胡椒粉和芝麻油,拌勻即可。4.成型。將擀好的餃子皮放在左手中,右手用竹片盛餡約20克,放在皮的中間,然後將皮前後對摺(靠手指的為前,靠手掌的為後),用兩手大拇指將皮捏實即可。

關鍵 1.和麵時麵粉和水的比例要保持在2:1,麵粉一般使用中筋偏高的麵粉,這樣擀出的麵皮筋道,煮的時候也不容易破皮,也不會有粘牙的感覺。2.調餡要把肉餡先調好,然後再加入其他的原料,利用肉餡的粘性,把其他原料凝結起來,不容易散。3.注意加入的輔料一定要拌勻,以免出現整個餃子就一種原料或某一種原料偏多現象,影響口感和風味。餃子皮面團的重量要控制在12克左右,餡量要20克左右,皮和餡的量不要過大或過小。

葷素混合餡秘方

◎牛肉胡蘿蔔餡

私藏水餃秘方


賣點 牛肉餡鹹香可口,鮮嫩多汁,有蘿蔔的清香味。

原料 牛肉餡、胡蘿蔔各500克。

調料 雞蛋1個,芝麻油5克,A料(鹽、蔥薑末、黃酒各10克,味精15克,牛肉粉5克,五香面8克,胡椒粉2克,醬油20克),清水150克,色拉油100克。

製作 1.將牛肉餡放入不鏽鋼盆中,加入A料攪拌均勻,加入清水(分三次加入),攪拌至水分完全被吸收並呈粘稠狀,加入雞蛋和芝麻油拌勻。2.將胡蘿蔔洗淨後切細絲,然後頂刀切粒,加入牛肉餡中,拌勻後加入色拉油調勻即可。

關鍵 1.要選牛仔蓋或牛上腦肉來攪餡,能保證餡的口感鮮嫩。2.胡蘿蔔粒一定要最後放,避免胡蘿蔔接觸到餡中的鹽分,否則會過早出水,影響成餡的質量。3.胡蘿蔔粒不宜過碎或過小,否則會影響餡成熟後的口感,以致成熟後的胡蘿蔔沒有脆感。

★葷素餡調製小提醒

葷素餡混合是最科學的搭配,不僅在口味和營養成分的配合上比較適宜,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合於制餡要求,因此使用比較廣泛。切忌葷素攪一塊兒再加調味品,應葷餡、素餡分開拌,最後合在一起,隨用隨配。

◎羊肉香菜餡

私藏水餃秘方


賣點 在中國,香菜多用於菜品或湯的點綴,很少入餡,此款水餃餡以香菜入餡,羊肉特有的香味與香菜的清香有機結合起來,創意十足。

原料 羊肉餡600克,香菜400克。

調料 蔥、薑末、鹽各10克,味精15克,芝麻油、花椒、花雕酒各5克,胡椒粉3克,清水200克,色拉油100克。

製作 1.清水加入花椒煮開,小火燒至150克時,濾去花椒後晾涼備用。2.香菜洗淨後,頂刀切末。3.羊肉餡放入不鏽鋼盆中,加入蔥、薑末、鹽、味精、胡椒粉調勻,加入花椒水攪打至粘稠狀,加入香菜末拌勻,然後加芝麻油和色拉油拌勻即可。


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