櫻花妹在日本
營養師小糖來為大家解答。吃酸菜到底好不好，取決於你的食用量，少量吃就有好處，吃多了則弊大於利，下面小糖就帶大家來了解一下吃酸菜的利與弊。
適量吃酸菜有哪些好處？
酸菜富含多種有機酸，能夠開胃促消化。酸菜是由蔬菜醃製的，雖然維生素有所流失，但其中保留了較多的膳食纖維，所以吃酸菜也有潤腸通便的作用。酸菜經過醃製發酵後，還會產生對腸道有益的益生菌，如乳酸菌。
食用酸菜要注意哪些事項？
1.過量食用酸菜會引起胃酸過多，所以胃酸過多、胃潰瘍者不宜食用酸菜。
2.過量食用酸菜能促進尿路結石的形成，引起泌尿系統結石。
3.過量食用酸菜會導致攝鹽量超標，增加高血壓、心腦血管疾病、腎病等疾病風險。
4.過量食用酸菜可誘發亞硝酸鹽中毒，尤其是新鮮醃製成的酸菜，常存在亞硝酸鹽超標的問題。建議選擇正規商家生產的，密封性較好的，有S質量安全認證的產品，而不應該在路邊攤或者農貿市場隨手買。
5.黴變的酸菜有較強的致癌性，不可食用。
總的來說，酸菜存在的最大問題就是含鹽量過高，建議吃酸菜前先用水清洗浸泡一下，一來可以去除鹽分，二來能夠減少亞硝酸鹽含量，一舉兩得。酸菜的最佳食用方法就是當調味料吃，和其他食材搭配食用，比如酸菜魚片湯、酸菜毛豆肉絲等。而不應該把酸菜作為一道單獨的菜食用，這樣容易攝入過量。
當然了，如果大家有條件吃新鮮蔬菜，還是不要吃酸菜了哦~
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作為70後，自然對酸菜有揮之不去的情結，小時候，媽媽一大早就煲好白煲，早餐就是白粥加鹹菜，送白粥的除了蘿蔔乾還有酸菜，幾乎天天如此，那時覺得挺開胃，艱苦的歲月，那就是一種美味，這樣日子持續到10多歲。
出來工作，吃酸菜的機會少了，但偶然吃一次，依然覺得很開胃，這種味道永遠是那麼的熟悉和親切，生活雖然好了，但回憶起以前的日子，酸菜是飲食生活中不可缺少的一種美味！
今天，聽身邊明友說，不要吃酸菜，酸菜有什麼什麼不好等言論，我不以為然，從小吃到10多歲，再到現在，沒覺得酸菜有什麼不好。雖然沒有親自醃製過酸菜，但小時候對醃製過程略知一二，那時候，每家每戶都種大芥菜，吃不完的就會拿來醃酸菜，記得老媽把芥菜割掉，擺在地上曬兩天，把水分曬乾，如果沒太陽必須晾乾，然後用粗鹽反覆搓它，使它入味，讓它醃製一個晚上，第二天放入一個大的醃缸裡醃製，幾天後，菜變黃，缸裡發出陣陣酸味，現在才明白這過程叫發酵，酸味是發酵產生的乳酸菌所致，乳酸菌對改善人腸胃功能，維持腸胃的菌類平衡有重要作用。原來酸菜的好處挺多的。
小時候，爸爸做的一道酸菜炒大腸，我覺得是我吃過的最好吃的酸菜。做法也很簡單，豬大腸洗乾淨，用薑片、蒜爆香，把大腸煸到出油，然後加入酸菜一起炒，加少許水，加蓋，5分鐘後，水乾，油脂再次溢出，這道菜便可上碟。這便是兒時滿滿記憶的一道菜，今天，有時我也會做，讓小孩嘗一嘗，小孩覺得也很好吃。
為什麼有人建議不要經常吃酸菜，原因有兩個，一是現在的醃製方式方法已經不同傳統，為了追求利益而不顧人民飲食安全的生產商，使用不符合飲食安全的有害物質進行醃製，這是我們不敢吃的主要原因，另一方面，即使是傳統做出來的，如果經常吃，會造成胃酸過多，造成腸胃疾病。所以，經常吃不建議。而且酸菜含有亞硝酸鹽，最好20天之後吃最好。
酸菜是一道美味食材，適當食用還是有好處的。
講飲論食
在東北一到深秋很多人家就開始收拾白菜醃酸菜，不過那是老一輩人每年的必修課，到了我們這一代，一般都是從父母家拿父母醃好的，這些年父母漸漸老了做不動了，大部分人都選擇買著吃，不過外面賣的為了保證顏色和味道很多都會放防腐劑，不如自己醃的酸菜味道純正吃著也放心。
酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有醃製的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。
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酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味。
酸菜的營養價值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸製的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
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-快速醃酸菜-
用料
主料：白菜一顆；鹽適量
做法
1.將白菜切去根部
2.將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分
3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄
4.然後將幾片摞在一起切成細絲
5.將切好的白菜絲全部放入盆中，
6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵
TIPS
1、白菜絲一定要切得細一些，醃好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。
2、因為白菜是洗乾淨的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子裡的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；
3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；
4、用純淨水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁裡，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純淨水瓶酸菜不好取出來，可以醃好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；
5、不喜歡用純淨水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲髮酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁裡，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；
6、這種酸菜的醃法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；
7、酸菜一週就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是醃菜亞硝酸濃度最濃的時候，以後就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊塗了。
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相信大家都有吃過酸菜，可能有些人家裡就有自家醃製的酸菜，其實酸菜是一種家常菜之一，對於酸菜很多人非常愛吃，主要是酸菜可以提高人體的食慾，味道也很不錯。但是吃酸菜到底好不好呢？會不會影響人體呢？下面就來看一下吧！
一、吃酸菜到底好不好？很多人都想錯了，現在知道還來得及！
由於酸菜是經過發酵的，在此過程中會產生出乳酸這種這個物質，它是一種有機酸，平時偶爾適當的攝入酸菜，有助於提高食慾以及腸道的消化。而且酸菜還能加快體內對於鐵質的吸收率。
其實酸菜在發酵的時候，所流失的成分並不多，所以它還含有不錯的營養素，有助於人體所需成分的補充。
不過，酸菜不能經常大量的食用，建議偶爾吃一些即可，否則長期過多的吃，會提高人體罹患泌尿系統結石的幾率。此外，酸菜發酵的時候，維生素C這一種物質會被破壞掉，所以若是體內本就缺乏VC的人群，最好別吃酸菜，不然會讓抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力下降。
並且如果是過多的吃富含亞硝酸鹽過多的酸菜，體內的血液中血蛋白會轉化為無帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使得組織缺氧，那麼人可能就會產生皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒的現象，所以最好避免吃這種酸菜。
二、酸菜怎麼吃更健康？
1、醃製酸菜的時間要在2周-3周之後才能吃，因為這樣其中所含有的亞硝酸鹽含量會低很多；
2、在烹飪酸菜之前，最好先清洗一下，有助於去除多餘的酸味和鹽分，這樣的酸菜在烹飪以後，多吃一些也沒關係，但也不能長期的吃；
3、因為酸菜本就含有鹽分，所以在烹飪的時候應該適當的減少鹽的添加，有助於控制好一天攝入的總鹽量；
4、其實在醃製酸菜之時，在再加入蔥、姜、蒜、或維C片等食物，尤其是VC，可以使酸菜中亞硝酸鹽的含量下降；還有在吃酸菜的時候，搭配辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子之類，攝入後更有助於人體的健康。
對於酸菜中的亞硝酸鹽，其實大家也別太過擔心，導致人體出現中毒的可能性還是比較低的，而且如果不是經常大量的吃，一般不會影響人體的健康。
總之，酸菜適量的食用並不會有害於人體的健康，所以大家要記住了！
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酸菜是一種傳統美味小食，酸菜的來源是因為古時候人們缺乏蔬菜的保存方式，那時候沒有冰箱，沒有保鮮膜，人們通過醃菜的方式來延長蔬菜的食用時間，經過反覆味道的調理，從此有了醃菜、泡菜、鹹菜，酸菜。蔬菜被醃製成酸菜不僅營養成分損失不大，而且還在醃製過程中發酵，更利於消化，發酵過程還新生了不少營養成分，如維生素B族、氨基酸等成分。蔬菜中的維生素C含量普遍豐富，而在醃菜的酸性環境中這些維生素能大部分得以保存，因此損失的主要營養成分不多。
適當吃點酸菜是不錯的選擇，酸菜的酸味能生津開胃，食慾不振或油膩失味的朋友們可以適當吃點酸菜。酸菜也是經典下飯菜，酸菜中的氨基酸豐富，因此也利於菜餚提味，酸菜常被用作是調味料混合菜餚一同烹飪，例如一想就流口水的酸菜魚，還有我們愛喝的酸菜粉絲湯，還有經典的豬肉燉粉條，酸菜中的酸味恰到好處，讓多種菜餚增香添味。
很多朋友擔心酸菜含有致癌成分 - 亞硝酸鹽，所以不利健康，其實這有些以偏概全，斷章取義。酸菜的確含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被國際衛生組織列為2A類致癌物質，也就是說過量食用的話是有可能致癌的。但適當量的亞硝酸鹽並不會對健康不利，少量的亞硝酸鹽還能在體內形成一氧化氮，有助於擴張血管調節高血壓。亞硝酸鹽是一種很常見的食品添加劑，例如罐頭、部分風乾肉製品，亞硝酸鹽能夠提高肉質，增鮮提嫩，還能增加肉類的保質期，讓肉不宜腐壞，對於食品來說是得利助手，只是一些黑心商家會過量添加亞硝酸鹽，這就會有害健康了。
酸菜中的亞硝酸鹽成分含量並不高，我們是可以正常食用的，不過要注意的是最好在一個月後吃醃製的酸菜，剛開始醃製的3~7天亞硝酸鹽會達到峰值，這時候不宜食用，過多食用對健康也可能不利，但在之後亞硝酸鹽含量會慢慢降低，到21天之後亞硝酸鹽含量較少，所以一般酸菜醃菜都是一個月後食用。
當然酸菜雖然經過發酵更利於消化了，而且其中還新加了不少營養成分，但也不建議大家多吃，因為酸菜畢竟在醃製過程中添加了較多的鹽，多吃酸菜鈉離子攝入也會較多，鈉離子過多可能會升高血管外滲透壓，增加高血壓幾率。
只有營養師知道
知麻糖來啦。小編可是一個吃酸菜從小吃到的大的狂熱愛好者，覺得酸菜是一種特別下飯的食材，而且小編生活的城市也特別喜歡用酸菜作襯與其他肉類食物搭配，什麼魷魚炒酸菜、酸菜炒五花肉、酸菜粉蒸肉……身邊有不少東北的同事也極其愛吃酸菜，加上食堂的菜呢又不盡如人意。所以算得上是隔三差五就會吃上酸菜，有的人說酸菜是醃製食品，吃多了對身體不好，那麼酸菜究竟適不適合經常食用呢？吃多了真的會對人體造成損害嗎？我們今天就來說說酸菜的故事吧。 
酸菜是我國自古傳承下來的一種用（青）白菜醃製的泡菜，它幾乎把（青）白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是（青）白菜中的維生素，保存量達90%以上。通過對酸菜的營養成分分析，我們發現食用酸菜對人體還是有一些好處的，比如酸菜含有豐富的有機酸---活性乳酸菌，能夠抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，達到助消化、預防便秘、防止細胞老化的效果，也能開胃健脾。而食用酸菜形成的酸性環境，可以有效地促進人體對於鐵物質的吸收利用，預防缺鐵性貧血。此外，在酸菜的醃製過程中使用到的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性佐料也能起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。當然，我們都知道常吃醃製食物對人體也會有一些不良影響。為什麼這麼說呢？在酸菜醃製的過程中，其本身含有的維生素C會被大量破壞，對於缺乏維C的人群來說，食用酸菜反而會抑制機體腎內的草酸鈣結晶體沉積，增大結石形成的風險。同時，這類醃製食物往往含大量的亞硝酸鹽，這種物質是一種致癌成分，也有可能會造成人體亞硝酸鹽中毒。如若過量進食酸菜會刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，甚至發生消化性潰瘍。因此，那些已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。接下來敲重點的地方，黴變的酸菜是有明顯的致癌性，千萬不可食用！！
總之，雖說酸菜能令人開胃，但還是不適合長期大量食用的，小編也只好繼續含淚吞下食堂的飯菜去了！（捂住嘴不讓眼淚掉下來）
By：酷酷
知麻糖
酸菜，是我國民間特別流行的一種菜餚，它製作簡單，具有獨特的味道，喜歡的人可以說餐餐都離不了，不喜歡的人基本都是被氣味所抗拒，那麼酸菜到底好不好，有什麼營養，經常吃行不行？
酸菜的營養
其實酸菜沒有什麼獨特的營養，其營養和白菜差不多，只是在變酸的過程中，採用的是乳酸菌發酵的原理，生成了很多乳酸菌，而乳酸菌可以改善腸道菌群，促進消化。
酸菜中含有豐富的鐵元素，常吃酸菜可以補鐵，不過酸菜不能吃太多。
酸菜的好處
①改善便秘
因為酸菜含有豐富的乳酸，可以改善腸道，促進腸道蠕動，可以有效的改善便秘的情況。
②降血脂
酸菜在變酸的過程中，會保存大部分白菜的營養，而白菜可以降低血脂的含量，尤其是血脂膽固醇。
③降低肝脂肪濃度
酸菜屬於蔬菜，多吃可以降低肝內脂肪的含量。
酸菜的壞處
酸菜吃多了會刺激為，使用量大的話，會刺激胃酸增多，形成胃酸過多症，有的人吃的量大，會導致胃潰瘍。
酸菜會形成草酸鈣，特別容易讓人患上腎結石。
亞硝酸鹽是酸菜含有最多的元素，不過隨著醃製酸菜的時間推進，20天以後酸菜中亞硝酸呀含量會消失。
酸菜吃多了會得腎結石！
酸菜在中醫上被認為是開胃健食的一種良藥， 只不過酸菜不是誰都能吃的，好不好會的痛風的。
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月亮灣拉布拉多
酸菜是一種常見的食品，今年過年，我一個原來老家在東北的朋友，就送了我一些他們自己家醃製的酸菜，大冷天來個酸菜燉肉燉粉條，或者來個酸菜魚，吃的渾身冒汗，實在是很爽！
吃酸菜到底好不好，先看酸菜有什麼營養，其實酸菜本身就是醃製而成的，並沒有什麼特殊的營養，還是本來大白菜的成分。但是在醃製的過程中，酸菜發酵產生的乳酸造就了獨特的風味，也就是這個酸味讓我們胃口大開。
酸菜裡面的乳酸，在適當攝入的情況下可以刺激人的食慾，幫助消化，裡面的膳食纖維也可以促進胃腸道的蠕動，緩解便秘。所以適量吃點酸菜，還是有一定的好處的。
但是需要注意的是，酸菜最好不要吃多。對於我們自己在家醃製的這類菜品，因為自己製作的條件限制，有可能會出現亞硝酸鹽含量超標的情況，而這個亞硝酸鹽，就是臭名昭著的致癌物。
酸菜因為是醃製，所以含鹽量比較高，高血壓，腎臟疾病的患者不適合大量吃酸菜。但是也並非絕對不能碰，如果真的饞了，偶爾吃一次解解饞，也是可以的！
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這跟酸菜的發酵工藝有直接關係，地球人都知道，東北家家戶戶都醃製酸菜，豬肉酸菜燉粉條更是家喻戶曉，臨近春節，豬肉酸菜燉粉條，更是殺豬菜的首選，酸菜粉條加入新宰殺的豬大骨頭和大塊肉，用豬腸製作的血腸，血塊，加入調料，用東北大鐵鍋燉熟。親戚家人朋友坐在一起，嘮嘮家常，濃濃家的味道，入口鮮，香，酸，爽，濃濃的年味兒，加入親情友情在裡面，不愧是東北名菜，一個字兒，好。下面介紹酸菜醃製方法，先說老式醃製：分生醃製和熟醃製兩種，秋後大白菜收貨，白菜去老幫切根洗淨，在陽光下晾曬去除白菜表面水份，再準備一口缸備用，先說生醃製，把大白菜入缸一層白菜放入少許大粒鹽每層白菜都放少許，裝滿缸，上面壓上石頭再倒入清水即可。而熟醃製，是燒一鍋開水把整棵白菜用開水燙一下，放一邊溫度跟室溫差不多，入缸裝滿，上面同樣壓上石頭加入涼水即可。發酵一個月以上即可食用。講講發酵過程，白菜在醃製過程中，變成酸菜，乳酸菌發酵的成果，乳酸菌是有益菌，對人體沒有害，而上面的黴菌就是老百姓常說的水上面的白色物質，俗稱生花，其實它是雜菌聚集的白色物，是涼水帶入的雜菌繁殖的結果。這東西不能食用，食用時洗淨即可。現在流行快速醃製酸菜，放入添加劑醃製酸菜，就是殺菌劑，不長白樸。還有用醋醃製酸菜的。這種酸菜對健康不好。我今天把我本人醃製酸菜方法教給我親愛的讀者，不長白樸，也就是生花，不生雜菌，無任何添加劑，可稱健康酸菜。①材料，大缸一口，石頭一塊，大白菜，無毒塑料食品袋，買直徑5O釐米以上食品用塑料袋。②作法，大缸和石頭用開水殺菌消毒，大白菜去根和老幫，用開水燙一下即可放涼。(也可洗淨生醃)。③醃製：把買來的食用塑料袋，放入缸裡，袋長度，長出缸的高度，把備用白菜一層層放入塑料袋內即可，再加入乾淨涼水，把口扎住。但要注意塑料袋要留一定空系，道理很簡單大家都知道酸菜缸的水會上長，不留空系不行懂了吧?刮北風下降刮南風缸裡水上升。這個不用細說。壓上石頭即可，發孝一個月以後即可使用。情繫廣播義蘭傳媒提醒，取酸菜時注意用具一定要乾淨，取完紮緊口。做到這些一直到吃完不長雜菌。信不信可照我本人的方法做，實踐是檢驗真理的唯一標準，衛生，健康，無添加劑，綠色酸菜醃製法，已交給大家，能不能點點關注？加以鼓勵。情繫廣播義蘭傳媒。
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首先比較確定的一點，酸菜並不是一種健康的食物，畢竟新鮮的蔬菜，經過發酵、醃製和儲存，相比新鮮蔬菜，鹽的含量會大幅上升，而維生素C則會流失很多，如果製作不當，還可能產生過多的亞硝酸鹽和亞硝胺類成分，可能會增加食道癌和胃癌的風險。
儘管酸菜很美味，而且發酵的過程中，也會產生少量的B族維生素，但總體上看，營養價值是遠不如新鮮蔬菜的。以前由於種植、運輸、儲存條件差，冬天新鮮蔬菜供應少，製作點酸菜還可以理解，現如今，一年四季，都可以買到多種多樣的新鮮蔬菜，及時不應季，大棚的蔬菜，或者儲存良好的蔬菜，營養價值都是比酸菜要高的。
先說很多人擔心的致癌，酸菜發酵的過程中，很容易混進雜菌，在雜菌的作用下，蔬菜中普遍存在的硝酸鹽就會被轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可以與蛋白質的代謝產物反應，產生致癌物亞硝胺，這是很多人擔心酸菜致癌的主要原因。當然，如果是正規企業生產的酸菜，混進雜菌就很少，亞硝酸鹽的含量就不會超標。但如果是家庭自己做，或者小作坊生產的，安全性就不好保證了。
當然，即使是正規企業生產，亞硝酸鹽含量不超標，考慮到現在國人鹽攝入量普遍超標的問題，再去吃高鹽的酸菜，都是不推薦的。畢竟目前的研究證據看，過多的鹽攝入，本身就會增加高血壓和胃癌的風險。
因此，如果就是懷念過去，或者覺得喜歡酸菜的獨特風味，選擇正規廠家的酸菜，偶爾吃一次，健康影響也是不大的。但僅從健康的角度考慮，酸菜還是應該儘量少吃的。
