中東大鐵路 〖33〗"小燒" 飄香黑土地
東北人喝酒名聲在外，倒不是因為酒量大，更多是因為酒桌語言非常生動，流傳最廣的算是"感情深，一口悶"了。
東北的主體族群就是100年前來自山東河北的關內人，為什麼到了東北喝酒就變得豪爽了呢，有人說東北氣候寒冷，我認為這都是好酒者的說辭，主要原因是東北的酒多了。
酒是糧食精，過去釀酒是個高耗糧的行業。關內人地矛盾突出，人都吃不飽，酒就太金貴了。東北地廣人稀，盛產高粱，釀酒有了堅實的基礎，所以，在關內的"舔一舔"，到了東北就有條件成了"一口悶"。
東北酒廠最初叫"燒鍋"，多是家庭作坊，因此廠名以姓氏為多，做出來的酒，按現在的標準算"小燒"。
酒業在東北工業化之前曾是支柱產業，數量龐大。據清末地方誌的記載，僅瀋陽（奉天）城內就有燒鍋酒肆400多家；長春當時叫寬城子，既不是城鎮，更不是省會。可在它周邊5個縣的範圍內，以xx燒鍋命名的村鎮就有58個。
哈爾濱和酒廠的關係更密切了，我在以前的文章有過介紹。1898年中東鐵路工程局先遣隊，在今天哈爾濱香坊區花了8000兩銀子買下了一處有32間房子的小酒坊，田家燒鍋。同年6月9日，工程局機關正式進駐這個辦公地。這一天就是哈爾濱的開埠日。
1900年，義和團和清軍聯合進攻中東鐵路工地，7月24日對哈爾濱發起總攻，佔領了工程局辦公地田家燒鍋，焚燬了全部房屋和鐵路設備，所以現在田家燒鍋的準確遺址已經不好找了。
十里燒鍋，百里酒香，"產糧豐宮，而歲以釀酒消耗者殆難鉸計。聞酒坊日夜兼作，販運各誠，時有供不應求之虞"。
直至30年代，東北釀酒業迎來了它第一個黃金髮展期。據記載，這時期的白酒呈現百花齊放的特點。雖然釀酒原料都以紅糧（高粱）為主，但各地紅糧品種有差異，有的地方還加入其它穀物。曲種來源各顯神通，釀酒工藝也各有高招，所以成品酒特點比較突出，價格也是大眾水平。每家燒鍋都有一批忠實的消費者，口口相傳，生意就靠回頭客。那時大部分燒鍋產量都不大，銷售距離也很短，要是不注重質量，不控制好成本，是沒法生存的。
在農業社會里，釀酒就算是技術工種了，利潤也很高，從清末到民初，酒業實行"公賣制度"，有點像特許經營。燒鍋是地方政府的稅收大戶，同時也是土匪劫掠的對象。上面說到的"田家燒鍋"就是被土匪搶劫後無法經營，才賣給中東鐵路工程局的。實話說，生意非常成功，8000兩銀子能買上千畝好地。
燒鍋的技術主管雖然都是土師傅，但不乏創新，這個時期出現了一批很有特色的酒，有一種燒酒，達到駭人聽聞的70度。別說喝了，想想就害怕，但依然挺受歡迎。
燒酒的生意好，主要得益於旺盛的消費，實實在在的工藝，和東北地區充足優質的原料。
說到消費，除了中國人還有一位大客戶，就是沙俄。
中東鐵路的修建，遠東地區一下來了幾十萬俄國人，這是一群名噪世界的酒魔子。不僅給中國帶來了第一家啤酒廠（我前期專有一篇文章介紹），也是中國燒酒的買家。甚至出現了主要以俄國市場為主的酒廠。
在黑龍江黑河市，有一家振邊酒廠，建於1921年，由旅俄華僑徐鵬遠(有人考證也叫徐祥久)投資興建，耗資80萬大洋，佔地7849平方米，是當時規模非常大的酒廠，工藝設備和產量在全國也是一流的，最高峰時輸出量為15萬桶(每桶50公斤)/年。
當年的黑河天高皇帝遠，土匪橫行，因此酒廠建的像一個堡壘，四周是高大的圍牆，四個角分別有四座兩高兩矮的炮樓，高的炮樓有6層。
黑河那時不通火車，陸路也非常不方便，它的對外交通主要靠黑龍江水運，所以振邊酒廠內銷很困難，主要市場就是俄羅斯遠東地區，它的對面就是沙俄阿穆爾鐵路的管理中心布拉格維申斯克，現在是俄羅斯阿穆爾州首府。它還有一箇中國人沒齒難忘的名字，海蘭泡。
俄國人喝酒是不計後果、不要命的喝。中東鐵路建成後，住在鐵路沿線和鐵路附屬地的俄僑有十幾萬人，天天都有醉酒滋事的。最可怕的是在鐵路上工作的人也經常喝酒誤事，甚至有火車司機醉酒值乘，嚴重威脅運輸安全。
中東鐵路管理局長霍爾瓦特，在1916年12月1號，通過俄駐哈領事館發佈《禁酒令》，在鐵路沿線50俄裡範圍內，禁止製造、販賣酒品。
這在當年很轟動，因為根據沙俄和大清簽訂的協議，鐵路附屬地範圍是沿線30華里，現在中東鐵路局要在50俄裡（53華里）範圍內行使權力，這是對中國主權的侵犯。其次做酒、賣酒的大都是中國商販，禁酒後生活沒有著落。當時的北洋政府提出抗議，中國酒商也請求中國商會和鐵路局協商，禁酒令忽緊忽松，一直拖到俄國十月革命，局勢大亂，也就不嚴格執行了。
到了偽滿洲國時期，特別是抗戰後期，糧食短缺原料緊張，政府嚴格控制釀酒業的規模，加上老百姓生活困難，喝酒變成奢侈享受了，銷量嚴重下降，東北的釀酒業進入蕭條。
建國初期，我國的糧食主要用於解決吃飽飯，分配給釀酒的不多，東北糧食豐富，是這一時期全國白酒業發達的地區。但從全國看很長一段時間，白酒產量一直徘徊不前。
1949年，全國白酒產量10.8萬噸，到大躍進時的1957年才達到40萬噸。後來在眾所周知的困難時期，白酒生產只保了幾家名牌酒廠，其餘廠家缺原料產量極低。好一點的白酒都要憑票供應。
佩服售貨員的刀工
到了70年代中後期，白酒產量奇蹟般的突破了100萬噸。
這要感謝周恩來總理，他自己能喝酒，能體會喝不上酒是多鬧心。為了滿足社會需要，他指示專家要研究少用糧食多釀酒的辦法，在全國組織力量實驗釀酒新工藝。
國家科委出臺《關於釀酒工業及其裝備技術改造政策的十年規劃（1963-1972）》，組織全國攻關會戰。
我不懂這方面技術，看規劃大概做了幾方面工作，第一，分析白酒成分；第二，摸索擴大原料範圍；第三，改進勾調工藝，提高原料利用效率；第四，加強機械化，降低勞動強度。
初期以茅臺和汾酒為研究重點，後陸續加入其它名酒。發現了4-乙基愈木酚是茅臺酒香氣的主要成分，濃香型以己酸乙酯為主要香氣成分，清香型以乙酸乙酯為主要香氣成分。除此之外，在白酒中還確定了300多種有效成分，它們共同作用構成了白酒的香型特點，當然這肯定不是全部。白酒看著無色透明，其實博大精深，就是到現在還有很多未知的東西，只能靠經驗。
6,70年代的全國攻關體現了集中力量辦大事，把幾百年來的白酒生產以經驗控制質量，變成科學定量。
隨著研究的深入和工藝水平的不斷進步，新工藝酒逐漸成熟了。把造價高昂、過程冗長的釀酒變成了工業化連續生產。
技術部分引自"王延才 白酒產業的歷史沿革與發展"
改革開放後，中國人的生活水平飛速發展，白酒產量也不斷創出新高。
從1974年首次突破100萬噸，2015年達到峰值，換算成65度白酒產量超900萬噸，和解放初比增長了90倍。2018年產量是871.2萬千升。其他如葡萄酒、黃酒、露酒類也有幾十、幾百倍的增長，啤酒最驚人，1949年全國不到一萬噸，2018年啤酒產量3812萬千升，還進口了8億升。
可以說，中國人用40年時間完成了從"饞酒喝"到"選酒喝"的巨大跨越。
老照片帶給我們喝酒的回憶，也是時代的縮影。
當白酒變得普通，才發現酒神輩出的還真不是東北。
2015年央視第一次對酒量做了個調查：排名前十位分別是:山東、河北、江蘇、河南、北京、遼寧、安徽、山西、吉林和湖北。
慶幸自己生在這個時代的同時，還要特別感謝白酒的"新工藝革命"，如果沒有它，要釀造這麼多白酒，是根本做不到的。
關於白酒生產的有三種主要國標：
固態法白酒： GB/T10781-2007 指用純糧傳統工藝釀造的酒。
液態法白酒： GB/T 20821-2007 以食用酒精為酒基。
固液法白酒： GB/T20822-2007 70%為酒精酒，30%為糧食酒。
為了遏止白酒標籤欺詐消費者，2013年，國家食藥監局發出《關於進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》，只要不是固態法白酒，標籤必須標註食用酒精、水、香精。
所以從法規層面，只要是正規酒廠的產品，都能做到明白消費、安全消費。
現在液態法、固液法產品已經佔到白酒生產總量的絕大多數，有些酒業專家斷言：白酒的發展方向就是液態化。
我不贊成這個觀點，液態法工藝，是在當時糧食極度短缺的背景下開發的，有積極意義，現在已經時過境遷，液態法的負面作用則越來越顯現，尤其是固液法，好多酒廠就是靠著這個標準打擦邊球。
今天中國人已經過了追求溫飽的階段，過量飲酒也不利於健康，還有葡萄酒、黃酒、啤酒等大量供應市場，只需要改變一下消費習慣，白酒工業沒必要搞這麼大規模，傳統工藝應該可以滿足需要，同時也解決了一部分賣糧難問題。
我認為，人類有三個偉大的發明，第一是使用火，它讓人吃上熟食，更有利於營養吸收，大腦身體發育進化的更好，成為世界主宰；第二是計算機，它建立了新的工作生活概念。第三是酒，它打開人類一個全新的精神世界，"酒壯慫人膽"、"斗酒詩百篇"。
中國人對酒的喜愛我想多半來自對它的敬畏，它消耗寶貴的糧食，過程複雜神秘，差之毫釐，品質天地之差，喝下去效果奇妙。這至少應該是中國酒文化的基礎。
從遠古時期的祭天敬神，到技術普及後的敬長輩敬英雄。北方有些地區，現在還流行著複雜的待客敬酒的儀式，這些都延續著中國人對白酒的感情。
"勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人"，情緒飽滿眼淚汪汪，可手裡端的這杯酒，是用地瓜幹、廢糖蜜、陳化糧為原料，像生產自來水一樣製成的，是不是差點意思？
液態法蒸餾酒工藝，中國絕對走在了世界的前列。從科學角度講，只要符合國標，符合食品生產衛生條例，液態法白酒也是安全的。純糧釀造也不都是優質的，工藝不過硬還不如正規廠家質量好的新工藝酒，甚至更有害。但是白酒消費畢竟有很多文化內涵，不是純粹的技術問題。
新工藝酒完成了它的歷史使命，我認為應該限制它的產量，或者有顯著標註。讓傳統釀酒回到正位，因為這才是"中國白酒"，不是隨便在哪裡建廠都可以做出來的。
全世界蒸餾酒都以傳統工藝為主，只有中國大規模使用液態法生產。白酒文化也是中華傳統的一部分，應該保留它的精華，恢復它的本質。傳統釀酒工藝和生產的現代化並不矛盾。
蘇格蘭的威士忌酒廠
我們有深厚的酒文化歷史，中國也是一個講究人情的社會。
朋友相聚情緒熱烈，偶爾"酒滿上乾了這杯，今宵多歡暢"也是人之常情，但"紅泥火爐，綠蟻新酒"的淺酌恬靜更值得推薦。
文化是為了精神繼承，不是一味的挖掘商業價值。而"一切都在酒裡"，那是物質短缺時代的思維。
現在條件好了不缺酒，為了健康別總"一口悶"了。
閱讀更多 霍爾瓦特將軍 的文章
