广州作为美食之都，向来都以汇聚天下食材为傲。而广州人平日吃食讲求“平，靓，正”，看重性价比，一切凭味道说话，至于环境、服务等倒不那么紧要。

因此，当一向对粤菜颇为友好的《米其林指南》，继上海之后率先入驻广州，既看似顺理成章，又多少显得有些矛盾。米其林虽宣称仅针对食物评级，但事实上能入选、尤其能够摘星的餐厅，仍以高端店为主。

果不其然，米其林入驻“美食之都”，本是开拓中国市场的举措，却仅吝啬地评出8家一星，没有二、三星，就像吃颗甜枣又给一棒子，引起广州食客抗议，大呼“米其林不懂中餐！”。

但事实上，广州餐饮环境与倾向于高端餐厅的餐饮评价体系，总来都格格不入。纵使是宣称“完全由中国人评选”的《黑珍珠指南》，亦仅选出14家广州的推荐餐厅，排在上海、北京、东京、香港、杭州、成都之后。

权威的餐饮评价体系建立于法国，如今亦出现愈来愈多的中国食评人，但有一点，是东西方所共同认可的：一家好店或一位名厨，应当能通过菜品，表现厨师对于美食的观点，亦即具有足够的辨识度，使其得以与同侪区分开来。

无论是米其林的“星”还是黑珍珠的“钻”，名单大同小异，证明了双方的评价标准还是总体一致的。而在同时得到两个榜单认可的餐厅里，有一家的名字显得格外有辨识度，这就是广州东方文化酒店的“江——由辉师傅主理”

辉师傅全名黄景辉，来自潮州。他出道甚早，又年轻有为，26岁便已当上行政主厨。严格来说“江”是辉师傅与东方文华的合作产品，辉师傅担任顾问之职，总管菜品设计与质量把控。

中餐厅甚少有强调主厨名字的做法，辉师傅在广州厨界算是开了先河。如此强调主厨的个人地位，“见店如见人”，原因不外乎有二：主厨有足够强的品牌号召力；餐厅的出品足以代表主厨个人。

关于对何为美味的见解，辉师傅认为“一道美食，除了源自厨师超凡的厨艺外，还表现在厨师的用心。只有用心的烹饪，才能创造出完美的佳肴。”

辉师傅虽履历丰富，但毕竟算不上一呼百应的国际名厨。那么，餐厅与主厨捆绑宣传，一定是因为主厨一手操办了菜单设计，能从菜品中总结出厨师的个人风格。事实上，无论从餐厅宣传资料还是媒体采访来看，辉师傅都应当是一名相当看重“创意”的厨师。

那么，辉师傅创作的结果又如何呢？从菜品来看，最有说服力。

金牌烧鹅

在两道招牌菜：烧鹅与亚麻籽烧鸡中挣扎许久，还是选择相信米其林指南的介绍，要了烧鹅。

“江”的烧鹅虽名为“金牌”，更得到米其林的重点推荐，但品质却只能用“不过不失”来形容，远远衬不上招牌菜的级别。其实烧烤的功夫倒也还算到位，主要问题在于鹅肉选材平庸，肉质太瘦，甚至及不上饱受争议的鹅夫人。

或许，还是应该选亚麻籽烧鸡的。据说用的是海南文昌鸡，辉师傅去三亚采风之后，似乎把文昌鸡、和乐蟹等不少海南名产都引为己用，视野还是挺广的。

风味黑天鹅酥

黑天鹅酥是“江”的招牌点心。最近粤式早茶里似乎很流行把叉烧酥做成天鹅的模样，但黑色的倒是头一次见。其实染色不是什么大问题，天然黑色素比比皆是，“江”应该用的是黑芝麻。

黑色酥皮烤得油亮，吃来酥软可口，叉烧内馅味道浓郁，完成度相当不错。可惜在亮眼外形之下，整体风味毕竟没能跳脱传统，完全可以在馅料上进一步表现创意，带给食客以惊喜。

御品鲍鱼酥

将整只鲍鱼连同鲍汁一道，用芋蓉紧紧包覆，外边再拖上炸芋丝，好似鸟巢中藏了颗鸟蛋。类似的结构，粤菜中时常引用，具有“外酥脆—中绵糯—内紧致”的三重反差口感。

虽只是茶点，鲍鱼的尺寸亦不算小，相当气派。问题在于，鲍鱼这么大，亦不算很软嫩，根本无法和外层的芋蓉、芋丝同步下肚，在食用时会囫囵掉出来。松化好入口的芋头酥，其实完全无法同嚼劲十足的鲍鱼整合起来，是毫无默契的组合。

松茸三鲜汤饺

这道汤饺是今日最出彩的一道菜点。以大量虾壳熬制的汤底中，加入了恰逢应季的松茸，鲜香又清雅。灵活运用时令食材，并以粤菜功底进一步提升美味，是匠心与功力的体现。

汤饺以猪肉、鸡肉、虾为馅，与鲜美的虾壳菌菇汤展开良性竞争，彼此提升鲜度。话说广东人管这种有些类似云吞的汤点叫“水饺”，与北方的水煮饺子从外形到味道都大有不同，千万不要误会了。

蟹肉珊瑚绣球菌

用蟹肉、蟹黄、蛋清、豌豆、胡萝卜调和成浓稠的“金汤”，来搭配绣球菌。外观挺漂亮，有如绽放的花骨朵；味道却差强人意，令人遗憾，总觉得差了那么一口气。

主要问题是，虽也算用足了蟹肉，但调味实在过于寡淡。其实只要增强蟹肉汤汁的风味，或参照汤饺，以蟹壳来熬煮高汤，都能极大提升蟹味。虽说是偏素菜口味，但寡淡如斯，几乎没法让人提起食欲啊……

另外，绣球菌确实颜值很高，但大块头的菌片对于用筷子的中国食客而言，实在有些难以下箸。感觉更适合上桌后由服务员切成小块，或直接改装成一人份的规格。

“江”打上了“由辉师傅主理”的旗号，理所应当是一家带有强烈个人风格的餐厅。我原本也对“辉师傅式的创意粤菜”，报以相当高的期望。

可惜，从“江”的菜品中，并未能感受到飞扬的创意，无论是食材组合还是烹调手法，都不够有突破性与独创性。虽也在传统粤菜的基础上，加入不少来自五湖四海的地方菜色，但往往只是简单的拿来主义，

“丽轩”菜品

所谓厨师的“个人风格”，指的是能够从菜品中总结出鲜明的个人化痕迹，感受到主厨的饮食主张。与“江”同为酒店中餐厅、同为米其林一星级的“丽轩”堪称范本，主厨郭师傅频频采用令人新奇的食材组合，又无胡乱拼凑之感，品菜如见人。

“玉堂春暖”菜品

亦或者，白天鹅宾馆的“玉堂春暖”，作为老牌粤菜名店，虽没有绚烂夺目的创意，但完全贯彻了经典粤菜的精髓，以极扎实的基本功，在所有细节上皆尽善尽美，体现匠人精神。作为主打传统粤菜的名店，玉堂春暖自然是以菜为本，不会突出太多主厨的个人痕迹。

这或许就是为何“江”出品不差，却无法带来如前二者同等满意度的原因。既然打出了主厨的名号，就会客观上提高顾客的期望值，也就理应带来更高质量的食物。

——所谓，“欲戴王冠，必承其重”。

閱讀更多 講食堂 的文章

關鍵字: 鲍鱼 食材 米其林轮胎