中國34菜系——香辣川菜！

川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。 

川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜；[1]小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜[2]；下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。2017年9月28日，眉山被中國烹飪協會授予“川廚之鄉”的稱號，眉山菜成為川菜的代表。[3]
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號。[4]
近現代川菜興起於明朝和民國兩個時間段，並在新中國成立後得到創新發展。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、滷香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。 

發財手

主料 凍豬手600克

輔料 黃豆芽200克 青線椒段50克

小料 幹辣椒節50克 鮮花椒(或青花椒)10克

調味料 水煮油200克 香辣醬香滷700克

烹飪步驟

1. 將豬手對剖成兩半，再剁成6釐米的段，飛水放入壓力鍋中備用;

2. 將香辣醬香滷倒入壓力鍋，上汽後煲16分鐘，撈出豬手;

3. 豆芽飛水放入盤中打底，再放上豬手，將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上;

4. 鍋裡下水煮油炸香乾辣椒節，鮮花椒和青線椒段，澆上即可;

5. 出鍋擺盤。

水煮油製作方法：靈草、排草各100克泡水或煮透瀝乾備用。菜籽油色拉油各2000克燒製6成油溫後，下40克豆瓣醬炸酥撈出。降油溫到4成，再放入靈草和排草。煉製水分快乾時，放入400克幹辣椒節及50克青花椒，端離火口燜一晚即可。

香辣醬香滷 海鮮醬250克. 雞精20克 滷水汁8克 豆瓣辣椒醬100克 蒜50克 姜50克 紅曲米50克 幹辣椒節20克 鮮花椒（或青花椒）10克. 清水1500克,製作,熱油鍋放入姜，蒜，幹辣椒節，鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香;放入紅曲米以及其他調味料推勻熬香，去渣養護.

混椒霸王兔

主料 去皮兔300克

調味料 鹽6克. 雞精35克 白胡椒粉2克 鮮麻辣鮮露15克. 陳醋4克 料酒10克 花椒油25克 雞蛋清1個 鷹粟粉60克 菜籽油300克

烹飪步驟

1. 鮮兔改刀成0.5cm的丁，加鹽抓至發粘加粟粉。各種辣椒切段，大蒜、老薑切丁備用；

2. 鍋燒熱下寬油燒至四成熱下兔丁快速滑炒至斷生瀝油；

3. 鍋中加入菜籽油燒至六成熱下姜蒜粒炸香、倒入泡姜、泡椒、青花椒炒香調味；

4. 倒入滑好的兔丁和青紅椒大火翻炒均勻，淋花椒油翻勻出鍋，撒蔥花。

烹飪要點 兔肉不能滑炒過老； 青紅椒需和泡椒分開下鍋；成菜油需多一些，出鍋前放花椒油 。

極品草原肚

主料 草原毛肚300克

輔料 牛角青辣椒50克 香芹50克 豆芽150克 蔥花10克 花椒3克

薑末10克 蒜末10克

調味料 鮮麻辣鮮露50克 雞精20克 水250克

烹飪步驟

1. 香芹、豆芽飛水打底；

2. 煸香姜蒜末加入水，調料，將草原毛肚煮至入味裝盆；

3. 用紅油淋香蔥花即可。

麻辣魷魚仔炒美蛙

主料 美蛙400克 魷魚仔200克

輔料 土豆條200克 藕條200克 幹辣椒節50克 花椒10克 郫縣豆瓣醬20克姜10克. 蒜10克

調味料 雞精（醃料）5克 鹽（醃料）1克 黃酒（醃料）10克 鮮麻辣鮮露20克 雞精12克 蠔油5克. 香辣油10克

烹飪步驟

1. 將美蛙醃製備用；

2. 淨鍋下油炸香主輔料；

3. 空鍋下小料炒香加入調味料炒勻淋香辣油裝入燒熱的砂鍋即可。

滿堂紅

主料 冰鮮波士頓龍蝦2只(約1000克)

輔料 幹蔥50克. 蒜子50克 土豆條50克 青筍條50克 木耳50克 油炸花生仁50克 香菜15克

調味料 醃料150克 香蒜裹粉50克 鷹粟粉100克

火辣乾鍋醬25克. 蠔油15克 雞粉10克. 二鍋頭30克. 料酒20克. 幹辣椒節25克 乾花椒15克 十三香5克

烹飪步驟

1. 波龍宰切，保留頭尾，改件加醃料醃味，酥炸；

2. 幹蔥，蒜子，土豆條，青筍條炸熟；

3. 鍋內放100g色拉油，把用酒調勻的乾鍋醬，十三香，家樂鮮蠔油炒香，再放主輔料，炒勻包裹在主輔料上，入盤；

4. 鍋內下油嗆香乾辣椒、花椒，與香菜一起，放龍蝦上，即可。

山胡椒魚

主料 草魚一條約1750克

輔料 水發扁苕粉100克 泡蘿蔔片（用水漂盡鹽味）150克 泡薑片20克 長泡椒節40克 野山椒節20克 泡椒醬30克 新鮮山胡椒20克 蒜片20克 大蔥顆10克

調味料 山胡椒油40克 濃縮雞汁20克 雞精10克 豬油100克 大豆油150克

醃料 白酒30克 鹽60克 雞粉5克 山胡椒油10克 生粉30克

烹飪步驟

1. 將魚去骨取肉，將魚骨宰段備用，魚肉片成薄片，用鹽60克、白酒30克，抓勻後用清水沖洗至白，吸乾水分，放入家樂雞粉和山胡椒油、生粉拌勻；

2. 熱鍋內入豬油和大豆油，放入蒜片、泡姜、泡蘿蔔片、野山椒炒出味，放入泡椒醬炒上色，再放入魚骨炒勻，加入鮮湯800克，熬製出味後放入家樂雞精、山胡椒、家樂雞汁，燒開將魚骨撈出，放入黃瓜片打底的盤中，再將魚片下入鍋中，煮至八成熟，起鍋倒入盤中；

3. 熱鍋入山胡椒油燒熱，下大蔥粒、泡椒節出香後淋魚片上即可。

烹飪要點 魚片用鹽和白酒醃製的時候不要太久，沖洗的時候要掌握好鹹度。

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