中国34菜系——香辣川菜！

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。 

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；[1]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜[2]；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。[3]
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。[4]
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。 

发财手

主料 冻猪手600克

辅料 黄豆芽200克 青线椒段50克

小料 干辣椒节50克 鲜花椒(或青花椒)10克

调味料 水煮油200克 香辣酱香卤700克

烹饪步骤

1. 将猪手对剖成两半，再剁成6厘米的段，飞水放入压力锅中备用;

2. 将香辣酱香卤倒入压力锅，上汽后煲16分钟，捞出猪手;

3. 豆芽飞水放入盘中打底，再放上猪手，将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上;

4. 锅里下水煮油炸香干辣椒节，鲜花椒和青线椒段，浇上即可;

5. 出锅摆盘。

水煮油制作方法：灵草、排草各100克泡水或煮透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成油温后，下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温到4成，再放入灵草和排草。炼制水分快干时，放入400克干辣椒节及50克青花椒，端离火口焖一晚即可。

香辣酱香卤 海鲜酱250克. 鸡精20克 卤水汁8克 豆瓣辣椒酱100克 蒜50克 姜50克 红曲米50克 干辣椒节20克 鲜花椒（或青花椒）10克. 清水1500克,制作,热油锅放入姜，蒜，干辣椒节，鲜花椒和豆瓣辣椒酱煸香;放入红曲米以及其他调味料推匀熬香，去渣养护.

混椒霸王兔

主料 去皮兔300克

调味料 盐6克. 鸡精35克 白胡椒粉2克 鲜麻辣鲜露15克. 陈醋4克 料酒10克 花椒油25克 鸡蛋清1个 鹰粟粉60克 菜籽油300克

烹饪步骤

1. 鲜兔改刀成0.5cm的丁，加盐抓至发粘加粟粉。各种辣椒切段，大蒜、老姜切丁备用；

2. 锅烧热下宽油烧至四成热下兔丁快速滑炒至断生沥油；

3. 锅中加入菜籽油烧至六成热下姜蒜粒炸香、倒入泡姜、泡椒、青花椒炒香调味；

4. 倒入滑好的兔丁和青红椒大火翻炒均匀，淋花椒油翻匀出锅，撒葱花。

烹饪要点 兔肉不能滑炒过老； 青红椒需和泡椒分开下锅；成菜油需多一些，出锅前放花椒油 。

极品草原肚

主料 草原毛肚300克

辅料 牛角青辣椒50克 香芹50克 豆芽150克 葱花10克 花椒3克

姜末10克 蒜末10克

调味料 鲜麻辣鲜露50克 鸡精20克 水250克

烹饪步骤

1. 香芹、豆芽飞水打底；

2. 煸香姜蒜末加入水，调料，将草原毛肚煮至入味装盆；

3. 用红油淋香葱花即可。

麻辣鱿鱼仔炒美蛙

主料 美蛙400克 鱿鱼仔200克

辅料 土豆条200克 藕条200克 干辣椒节50克 花椒10克 郫县豆瓣酱20克姜10克. 蒜10克

调味料 鸡精（腌料）5克 盐（腌料）1克 黄酒（腌料）10克 鲜麻辣鲜露20克 鸡精12克 蚝油5克. 香辣油10克

烹饪步骤

1. 将美蛙腌制备用；

2. 净锅下油炸香主辅料；

3. 空锅下小料炒香加入调味料炒匀淋香辣油装入烧热的砂锅即可。

满堂红

主料 冰鲜波士顿龙虾2只(约1000克)

辅料 干葱50克. 蒜子50克 土豆条50克 青笋条50克 木耳50克 油炸花生仁50克 香菜15克

调味料 腌料150克 香蒜裹粉50克 鹰粟粉100克

火辣干锅酱25克. 蚝油15克 鸡粉10克. 二锅头30克. 料酒20克. 干辣椒节25克 干花椒15克 十三香5克

烹饪步骤

1. 波龙宰切，保留头尾，改件加腌料腌味，酥炸；

2. 干葱，蒜子，土豆条，青笋条炸熟；

3. 锅内放100g色拉油，把用酒调匀的干锅酱，十三香，家乐鲜蚝油炒香，再放主辅料，炒匀包裹在主辅料上，入盘；

4. 锅内下油呛香干辣椒、花椒，与香菜一起，放龙虾上，即可。

山胡椒鱼

主料 草鱼一条约1750克

辅料 水发扁苕粉100克 泡萝卜片（用水漂尽盐味）150克 泡姜片20克 长泡椒节40克 野山椒节20克 泡椒酱30克 新鲜山胡椒20克 蒜片20克 大葱颗10克

调味料 山胡椒油40克 浓缩鸡汁20克 鸡精10克 猪油100克 大豆油150克

腌料 白酒30克 盐60克 鸡粉5克 山胡椒油10克 生粉30克

烹饪步骤

1. 将鱼去骨取肉，将鱼骨宰段备用，鱼肉片成薄片，用盐60克、白酒30克，抓匀后用清水冲洗至白，吸干水分，放入家乐鸡粉和山胡椒油、生粉拌匀；

2. 热锅内入猪油和大豆油，放入蒜片、泡姜、泡萝卜片、野山椒炒出味，放入泡椒酱炒上色，再放入鱼骨炒匀，加入鲜汤800克，熬制出味后放入家乐鸡精、山胡椒、家乐鸡汁，烧开将鱼骨捞出，放入黄瓜片打底的盘中，再将鱼片下入锅中，煮至八成熟，起锅倒入盘中；

3. 热锅入山胡椒油烧热，下大葱粒、泡椒节出香后淋鱼片上即可。

烹饪要点 鱼片用盐和白酒腌制的时候不要太久，冲洗的时候要掌握好咸度。

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